Технологічний процес виробництва виноградних вин

ЗМІСТ

ВСТУП 3

Класифікація і основні показники складу вин 4

Технологічний процес виробництва виноградних вин

Переробка винограду й одержання виноматеріалів 7

Додання стабільності вину шляхом де металізації 9

Витримка 10

Розливання у пляшки 11

Особливості виробництва ігристих вин 12

Технологія виготовлення вина в домашніх умовах 15

ВИСНОВКИ 22

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ 23

ДОДАТОК 1 24

ДОДАТОК 2 25

ВСТУП

Вином називають напій який одержують внаслідок бродіння виноградного або плодово-ягідного соку. Вино є коштовним столовим напоєм, що містить цілий ряд вітамінів і мікроеле-ментів. Воно має також лікувальні і дієтичні властивості, робить антисептичну й бактерицидну дію.

З давніх часів в народі вважалося, що літнім людям, щоб жити довго і в доброму здоров'ї, треба випивати по стаканчику вина за кожною трапезою. Сьогодні і наука підтверджує, що червоне вино, виключно багате поліфенолами, дійсно впливає на тривалість життя.
Лабораторні дослідження показали, що червоне вино, навіть розбавлене, знищує вірус поліомієліту. Ідентичні результати отримані і щодо інших вірусів, таких, наприклад, як герпес. Дослідження виявили: антивірусна дія вина досягається завдяки тому, що танін, що міститься в ньому, блокує вірусний протеїновий сит, через який вірус проникає в клітину. Так, некурящі, але люди, що п'ють вино, менше хворіють на грип, чим некурящі і одночасно непитущі. Таким чином, вино забезпечує протигрипозну профілактику.
Спостереження лікарів, що займаються виробничою профілактичною медициною, свідчать, що люди, які п'ють (помірно) вино, рідше не виходять на роботу із-за інфекційних захворювань, ніж ті, хто сповідає повну алкогольну стриманість.

Існує безліч засобів для боротьби з жахливим, але неминучим періодом життя людини - із старістю. Це спорт, всілякі косметичні засоби, медичні препарати і багато що інше, але найприємніше і ефективніше - це вино. Кращий спосіб уповільнити погіршення якості клітин і попередити старість - це боротися з вільними радикалами. Антиокислювальна дія вина, завдяки високому вмісту в нім поліфенолів, дозволяє розглядати його як виняткове "гальмо" в тих руйнуваннях, які наносить нам час, що стрімко біжить.

В нашій роботі ми розповісти безпосередньо про технологію виробництва вина.

1. Класифікація і основні показники складу вин

Основною сировиною у виноробстві с виноград, з якого у світі щорічно виробляється близько 35 млрд. л. вина. Крім того, вино виробляють із фруктів і ягід.

Якість винограду визначається сортом, ступенем зрілості, сма-ковими властивостями, цукристістю, ступенем поразки хвороба-ми й шкідниками, умовами вирощування, агротехнічними прийо-мами оброблення виноградників і ін. На якість вина вирішальний вплив робить хімічний склад ягід, що залежить від підбора сортів і кожного сорту. Сортові розходження винограду багато в чому визначають типи й індивідуальність вин, особливо марочних. У виноробстві існують сорти, які використовують для готування тільки визначених сортів або типів вин. Споживання вина у нас складає один літр на душу населення. а в деяких країнах (Португалія) до 60 літрів. Площа винограду в Україні складає (120..150) тис. гектар, а воловий збір винограду в межах 250 тис. т. При середній врожайності (20..30) цн. з гектара.

Технологія готування вина кожного типу обумовлює свої, специфічні для цього типу, вимоги до ступеня зрілості винограду і його хімічного складу. Так, для готування шампанських виноматеріалів кращим вважається виноград з цукристістю (17...20) % і титруємой кислотністю (8...11) г/л, для солодких вин цукристість винограду повинна складати не менше 26 %.

Виноградні вина розрізняються за складом і способом готу-вання. Вироблення вин регламентується Основними правилами виробництва виноградних вин, дотримання яких обов'язково дія усіх виробників цього продукту незалежно від їхньої відомчої підпорядкованості. У правилах установлені технологічні прийо-ми виробництва вин, обмежений набір речовий, дозволених до використання у виноробстві, дана класифікація вин по кате-горіях і обумовлені їхні основні кондиції.

Класифікація й основні показники складу вин приведені в додатку 1.

Окремі групи вин характеризуються спільністю використовуваних при їхньому готуванні технологічних заходів. Найменування винам привласнюють за назвою сорту винограду, з якого вони виробляються, або за назвою місцевості, де їх роблять. Тому по найменуванню не завжди можна визначити до якої категорії відноситься вино. Для цього потрібно знати склад вина за основними показниками і спосіб його готування.

Виноградні сортові вина готують з одного сорту винограду, а купажні — з декількох сортів. Сортові вина допускається виготовляти з винограду, що має домішку сортів того ж ботанічної о виду не більш 15% за масою. Вина, які не містять надлишку вуглекислого газу, називають тихими на відміну від вин, насичених СО2 (гристих). Тихі вина підрозділяються на столові, кріплені, ароматизовані.

Столовими є вина, що містять спирт, отриманий тільки в ре-зультаті природного шумування цукру. При повному зброджуванні цукру одержують сухі столові вина (виброджені "насу-хо"). У таких винах об'ємна частка спирту природного шумування може змінюватися від 9 до 14%. За деяким виключенням напівсухі або напівсолодкі вина містять частину незбродженного цукру винограду. Масова частка спирту природного шумування в них складає від 9 до 12 %. Вина цієї категорії не підлягають три-валій витримці, вимагають особливих умов збереження (при тем-пературі близько 0 °С) і випускаються тільки в молодому віці.

Кріпленими називаються вина, одержувані при неповному зброджуванні соку або мезги, де шумування припинене додаван-ням спирту. У кріплених винах допускається використання спирту-ректифікату (як консервант). У залежності від об'ємної частки спирту кріплені вина підрозділяють на міцні і десертні. Міцні ви-на містять від 17 до 20 % спирту, у тому числі не менш 3 % природ-ного шумування, і від 1 до 13%