Десертні вина містять менше спирту і більш солодкі. Об'ємна частка спирту в них складає від 12 до 17 % (у тому числі не менш 1,2 % природного шумування). Вони відрізняються більшою по-внотою і м'якістю смаку, специфічними яскраво вираженими сортовими тонами в ароматі. Десертні солодкі вина містять від 5 до 12% цукру, солодкі — від 14 до 20, а лікерні від 21 до 35 %. Особливою популярністю користуються десертні мускаті вина, а також портвейн, мадера токай, малага, кагор, херес, вермут які готують за спеціальними технологіями

До ароматизованих вин відносяться вермути — спеціальні кріплені вина, при виробництві яких використовують, крім спир-ту і цукру, настої різних трав. Такими компонентами с альпій-ський полин, корінь арніки, кардамон, валеріана, імбир, лепеха, шавлія, ромашка, ялівцеві ягоди, ваніль, мускатний горіх, лаван-да, кориця, коріандр, аніс, чабрець, алое, м'ята і т.і. У міцному вермуті масова частка спирту складає 18%, цукру міститься - 10%, у десертному відповідно спирту - 16%, цукру - І6%. У залежності від кольору розрізняють червоні, рожеві і білі вермути.

Готові вина повинні задовольняти вимогам ДСТ 7208-70. Органолептична оцінка якості виробляється за десятибальною системою: винам високої якості дають оцінку більш 6 балів, на-пої з недоліками і вадами оцінюються нижче.

Основні об'єктивні показники якості винограду - цукристість і кислотність, кількість ушкоджених і хворих зерен, установлюють лабораторними методами, як і вміст, цукру і кислотність, що також визначаються лабораторними аналізами або експресними методами. У деяких випадках роблять повний хімічний і мікробіологічний аналіз складу вина. Всі інші показники якості (прозорість, колір, смак, аромат, букет, сторонні запахи, гристі і пінисті властивості) є суб'єктивними і визначаються дегустацією [4; 797-800].

2. Технологічний процес виробництва виноградних вин

Технології виноградних вин відрізняються великою різнома-нітністю і визначаються типом і сортом вина. Проте, для найбільш розповсюджених білих і червоних столових тихих вин технологічний процес можна представити узагальненою функці-ональною схемою (Додаток 2). Технологічні режими на кожній операції залежать від сорту вироблюваного вина.

Основні етапи процесу — переробка винограду й одержання виноматеріалів, їхня обробка, витримка і розливання.

2.1. Переробка винограду і одержання виноматеріалів

Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду і їхнім хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складаються з основи (гребенів) і ягід на ній, що, у свою чергу, складаються з м'якоті, шкірочки, насінь. Всі елементи грона розрізняються за хімічним складом. Так, гребінь, насіння і шкірочка містять багато дубильних і інших екстрактивних речовин; у шкірочці, крім того є барвні й ароматичні речовини. Тому технологія переробки винограду передбачає використання різних частин грона для додан-ня характерних рис і смаку різним типам вин.

Етап одержання виноматеріалів складається з таких техно-логічних операцій:

Зокрема гребенів від грон винограду на гребневідокремлюючіх машинах;

дроблення ягід на спеціальних дробарках. Його виконують таким чином, щоб не зашкодити насіння і не перетерти шкірочку. У результаті одержують здрібнений продукт - мезгу. У деяких випадках перші дві операції сполучають в одній дробильно - гребневідокремлюючій машині;

вилучення соку (сусла) з мезги спочатку простим набрякан-ням в аппаратах-стікачах, а потім пресуванням на періодично або безперервно діючих пресах різних конструкцій. При пресуванні тверді частини мезги перетираються і в сік попадає надлишкова кількість дубильних речовин, "огрубляющих" вино. Тому для го-тування столових білих вин відбирають тільки самопливні і перші пресові фракції соку, приблизно (50...60 дал) з кожної тонни вино-граду. Із сусла наступних віджимів (до 26... 16 дал/т) готують кріплені вина зі значною кількістю екстрактивних речовин;

прояснення сусла, тобто вилучення часток м'якоті, обривків гребенів, насінь, шкірочки й ін. Цю операцію роблять на відцент-рових апаратах, фільтрпресах або у відстійниках (декантаторах);

шумування зброджування сусла, здійснюють періодичним способом у металевих або залізобетонних резервуарах. Останнім часом застосовують і безперервне шумування в потоці. До почат-ку шумування в сусло вводять чисті культури спеціальних сортів винних дріжджів, що визначені для кожного типу вина.

У процесі шумування під дією комплексу вироблюваних дріжджами ферментів виноградний цукор розкладається па ети-ловий спирт і вуглекислий газ. Шумування протікає з утворен-ням багатьох вторинних продуктів, що впливають на смак і аро-мат вина. Найбільш важливу роль серед них грають гліцерин, бурштинова, оцтова і пировиноградна кислоти, ацетальдегід, ефіри. Кількість і склад вторинних продуктів, що утво-ряться в процесі шумування, залежать від складу сусла, раси дріжджів і режиму шумування.

Температура шумування білих столових вин складає (15... 18) °С. Червоні вина одержують шумуванням мезги, що відбу-вається при температурі (28...32) °С. Їх можна виробляти також нагріванням мезги до (60...65) °С з наступним відділенням сусла і сбраживаниєм "по білому способі", тобто при (15... 18) °С. Шуму-вання проводять у спеціальних резервуарах, що забезпечують кра-щий витяг із твердих частин ягід барвних і дубильних речовин.

При виробленні сухих вин і коньячних виноматеріалів у ре-зультаті шумування повинно бути заброджене весь цукор вино-граду, а при виготовленні напівсухих і напівсолодких вин шуму-вання штучно припиняють (тривалість шумування залежить від кондиції вин, що випускаються). При виробництві білих кріплених вин сік до віджимання настоюють на твердих частинах ягід протягом визначеного для кожного типу часу.