Реферат на тему:

Загальна характеристика пивоварного виробництва.

Пиво- це слабоалкогольний напій, виготовленого із зернової сировини ( в основному ячмінного солода ) і хмелю шляхом бродіння спеціальними видами пивних дріжджів.

Частково зернова сировина може додаватися у вигляді нескладних зернових матеріалів і цукромістких продуктів. В залежності від сорту пива використовують ячмінне і знежирене кукурудзяне борошно, рис, рисова січка, цукор, глюкозу та ін.

Зовнішнім характерним показником різних сортів пива є його колір. За цим показником всі сорти пива поділяються на дві основні групи – світле і темне. Світле пиво має світло-жовте забарвлення різних відтінків, темне – темноЇ коричневе забарвлення з рубіновим відтінком. Світле пиво до блиску прозоре, темнеЇ менш прозоре.

Всі сорти пива мають у своєму складі алкоголь. В пиві яке сильно бродило міститься 6% алкоголю, а в пиві яке слабо бродило міститься приблизно 2%. Крім етилового спирту в пиві міститься у дуже малій кількості вищі спирти, різні альдегіди, ацетили і складні ефіри, які разом з хмелем і солодом надають пиву своєрідний аромат і смак.

Екстрактивні речовини пива, які не бродили мають у своєму складі розчинні вуглеводи, білки, амінокислоти, невелику кількість вітамінів, різних мінеральних солей і органічних речовин, які входять до складу зернової сировини і хмелю. В склад пива входить також розчинна вуглекислота .

Пиво Ї складний продукт; в залежності від сорту і складу сировини, з якої воно вироблене, хімічний склад пива може змінюватись в наступних на приклад межах.(в %)

Вода .....................................80-89

Екстрактивні речовини ...5,5-10,7

В тому числі :

Цукор ...............................2,7-5,0

Вуглекислота ..................0,3-0,35

Спирт ...............................2,0-6,0

Мінеральні речовини ....0,14-0,38

Органічні кислоти.........0,15-0,4

В число органічних кислот, які містяться у пиві входять: молочна, пировиноградна, яблучна, рідко щавельна та ін. Крім цього, знаходиться фосфорна кислота у формі неорганічних кислих солей і органічних сполук.

Наявність в екстрактивних речовинах пива цукру, білків, амінокислот і різних мінеральних солей робить його їстівним і досить калорійним напоєм. В екстракті пива, вільним від алкоголю, міститься біля 85-90% вуглеводів, біля 8% азотистих речовин і 3,5% мінеральних речовин.

Сполучення у пиві хмелевої гіркоти і аромату, гострого свіжого смаку від розчинної у ньому вуглекислоти, наявність поживних екстрактивних речовин і невеликої кількості алкоголю зробили пиво широко розповсюдженим напоєм.

В Україні виробляється велика кількість сортів світлого і темного пива. Крім загальноприйнятих сортів, в теперішній час в окремих регіонах та містах виробляються місцеві сорти пива.

Користуються великим попитом нові сорти високоякісного пива: Оболонь, Чернігівське, Славутич, Сармат, та ін.

Сорти світлого пива виробляються з світлого солода, для сортів темного пива використовують темний карамельний солод.

Схема виробництва пива.

Складний і довгий процес виробництва пива складається з п’яти стадій:

Виробництво солода з ячменю;

Отримання пивного сусла з солода;

Бродіння пивного сусла спеціальними пивними дріжджами;

Витримка пива ;

Фільтрація і розлив пива.

Виробництво солода.

Виробництво солода включає декілька операцій:

Ї очистку і сортування ячменю

Ї замочування його до вологи 42-45%

Ї пророщування на протязі 6-8 діб

Ї сушка солода до вологи 2-3,5%.

Додавання ячменю роблять при температурі від 13 до 19-22 градусів до тих пір, поки внутрішня частина зерна не стане рихлою і мучнистою, а корінці зерна, яке пророщується не досягнуть довжини яка перевищує в 1,5-2 рази довжину зерна. Зелений солод сушать в сушках, обладнаних доброю схемою вентиляції, з поступовим збільшенням температури від 25-80 градусів для сортів світлого пива і до 105 градусів сортів темного пива на протязі 24 або 48 годин.

В сучасних сушках солод висушують і за більш короткий термін.

Для замочування і пророщування ячменю і сошки солоду використовують спеціальне обладнання. При виробництві солода мають на меті розрихлити зерно, змінити його біохімічний склад і накопичити у ньому велику кількість ферментів, щоб на наступних стадіях виробництва отримати з крохмалю зерна цукор, з білківЇ амінокислоти, а при сушці солодуЇ ароматичні речовини, зберігаючи при цьому ферменти в активному стані.

Для приготування солоду використовують зерно дворядних і частково шестирядних ячменів, які володіють високим пророщуванням Ї не нижчим 95%. На солод відбирають крупне рівне зерно з середнім вмістом білка від 9-14%, з тонкою м’якою оболонкою. Такій ячмінь легко солодиться, дає солод з високою ферментативною активністю і дозволяє отримати великий вихід хорошого пивного сусла.

Зміст солода і вихід екстракту залежать від біохімічного змісту ячменю, особливо від змісту азотистих речовин і крохмалю. Ячмені з високим вмістом білка дають менший вихід екстракту, солод з такого зерна виходить підвищеного кольору, містить меншу кількість вуглеводів і значну кількість розчинних азотних речовин і амінокислот.