Обробка сировини. виробництво напівфабрикатів обробка овочів і грибів
Значення овочів у харчуванні людини
Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилю-ють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в орга-нізмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бакте-рицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікро-би або стримують розвиток їх.
Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, пе-рець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, по-мідори), вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, ка-пуста), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (са-харози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6-11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-2,8 %. Наявність клітковини і пектинових речовин зумовлює твер-дість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, де-рев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінам-бурі, часнику, корені цикорію.
Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — при-ємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5%), ка-пустяні (1,8-4,8%) і шпинатні (-1,5-3%) овочі.
Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовле-ний вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруй-ний глікозид соланін, хрін — синігрин.
Свіжі овочі містять від 70 до 90 % води Більша частина її перебиває у вільному стані, менша (18-20%) - у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капості, мен-ше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть.
Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %).
У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних, закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.
Основні способи теплової кулінарної обробки
Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.
Варіння — процес прогрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної нари.
Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в СВЧ-апаратах.
Варять продукти в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах, СВЧ-апаратах.
Основний спосіб варіння - доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перших страв, овочів, м'яса, риби тощо.
Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і варять при слаб-кому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.
Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукт (втрачають свою форму), при-скорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину.
При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітамі-ни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101-102 °С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки. Припускання - варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше по-живних речовин, ніж при варінні.
Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).
Варіння на парі — нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку (вкладиші), яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода не доходила до нього. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно пере-творюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається фор-ма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.
На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теп-лової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної темпе-ратури і ставлять у неї другий посуд з продуктом.
Варіння під тиском і у вакуумі: при підвищеному тиску здійс-нюється в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому —у вакуум-апаратах. При використанні підвищеного тиску температу-ра обробки збільшується до 115-130 °С, завдяки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бобові). Застосування високих температур призводить до погіршення якос-ті страв і зниження харчової цінності їх. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі, нижчій за 100 0С, збе-регти високу якість і харчову цінність страви.
Варіння в СВЧ-апаратах, здійснюють у шафах типів «Волжан-ка» і «Слав'янка», де електрична енергія перетворюється на тепло-ву і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти,
