Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в неве-ликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140—150°С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105°С і посилюється при підвищенні темперами. Підго-товлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (ча-вунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до тем-ператури 150—160°С жиром. Після того як утвориться рум'яна кі-рочка, продукт перевертають.

При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жи-ру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160—180°С. Цей вид смаження застосовують для доведення до готовності таких продук-тів, як картопля, риба, різні вироби з м'яса, риби, борошна. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевер-тають дерев'яною кописткою. Жиру беруть в 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру — рослинні олії, гідрожир, рослинне сало, а також суміш гідрожиру (60%) і рослинної олії (40%). Фритюр використовують кілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які падають жиру неприємного смаку і запаху. Тому жир слід періодично (через 4-5 разів ви-користання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибо-кому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура в середині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

Інколи продукт смажать, занурюючи його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму (смаження в напівфритюрі).

Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з , рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні жи-ром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за ра-хунок жиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і кладуть у жарову шафу, де смажать при температурі 150-270 °С. Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдя-ки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря. Щоб прискорити переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор. Для того щоб утворилась добре підсма-жена кірочка і зберігся сік, що виділяється, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням.

Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепло-віддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на метале-вий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним ву-гіллям (з берези, липи) або електроспіралях в спеціальних апара-тах — електрогрилях і смажать. Температуру смаження регулю-ють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла. При цьому способі смаження дістають повністю готові продук-ти, які мають специфічний запах.

Комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки

У підприємствах масового харчування використовують також ком-біновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для надан-ня продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для розм'якшення їх використовую комбіновані способи теплової об-робки, такі як тушкування, запікання, варіння з поступним обсмажуванням.

Тушкування - припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуван-ням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з ме-тою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсма-женої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, мака-рони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають підливу, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, листи, метале-ві блюда, форми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони запікалися.

Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цеп спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні. Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки — обсмалю-вання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування.

Обсмалювання використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які оброб-люють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіс-куванням холодною водою. Під дією високої температури поверх-невий шар продукту руйнується. Цей спосіб використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (об-шпарювання риби з хрящовим скелетом перед розбиранням дрібнолускатої риби перед її обчищанням), запобігти перебігу фер-ментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної по-верхні (картопля, яблука), видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), запобігти склеюванню виробів і забезпе-чити прозорість бульйону (локшина домашня).

Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жи-ром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерую нарізані цибулю, моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно.

Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15% маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній