Реферат на тему:

Якість та безпека продукції тваринництва

Якість продукції визначають як сукупність властивостей, які обумовлюють її здатність задовольняти певні потреби у відповідності з її призначенням. Від якості харчових продуктів залежить нормальний розвиток організму, здоров'я та дієздатність людини.

Продукти тваринництва відносяться до категорії більш цінних продуктів харчування. Компоненти, що входять до їх складу є вихідними матеріалами для побудови тканин, біосинтезу необхідних систем, які регулюють життєдіяльність організму, а також для покриття енергетичних затрат. Поняття якості продукції тваринництва, з урахуванням складності та багатоваріантності їх складу, специфіки властивостей визначається комплексом показників. Головні показники при оцінці рівня якості мають показники призначення, за допомогою яких повинна бути забезпечена достатню повна інформація у відношенні біологічної цінності продукту, органолептичних показників, гігієнічних і токсикологічних характеристик, а також стабільність властивостей.

Біологічна цінність продукту визначається наявністю в його складі компонентів, що використовуються організмом для біологічного синтезу та компенсації енергетичних затрат. Значення цього показника залежить від вмісту білків, жирів, вітамінів, мікро- та макроелементів, їх амінокислотний склад та ступінь засвоєння організмом тощо.

Важливу роль в оцінці якості продукції тваринництва відіграють органолептичні показники — зовнішній вигляд, колір, смак, запах та консистенція. Зазначені характеристики здебільшого визначають якість продуктів при оцінці його споживачами.

Поняття харчова цінність включає показники, що характеризують біологічну цінність продукту і його органолептичні показники. Гігієнічні й токсикологічні показники визначають ступінь нешкідливості продукту щодо патогенних мікроорганізмів, інших ксенобіотиків, без перевищення встановлених гранично допустимих рівнів токсичних елементів (ртуть, свинець, кадмій, миш'як, мідь та олово), пестицидів, нітритів, нітрозамінів, а також мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів та радіонуклідів.

Окрім зазначених показників важлива характеристика якості продуктів — стабільність властивостей, що визначають ступінь можливих змін харчової цінності та їх нешкідливості в процесі зберігання, транспортування та реалізації. Безсумнівний вплив на стабільність властивостей продуктів, величину втрат при тепловій обробці та зберіганні мають такі показники, як рН та вологоутримуюча властивість.

Якість продуктів, що виробляються, залежить від багатьох факторів, серед яких першочергове значення мають склад та властивість сировини, рецептури, умови та режимні параметри технологічних процесів виробництва і зберігання, якість обладнання та упаковки, що використовується. Склад і властивість сировини залежить від виду, породи, статі, віку тварин, характеру їх відгодівлі та утримання, умов транспортування та передзабійної витримки (для м’ясопродуктів).

Першочерговим значенням для якості м'яса, ефективності використання сировинних ресурсів має первинна переробка тварин, у тому числі методи та умови оглушення, знекровлення, знімання шкур (чи шпарки для свинячих туш), видалення нутрощів та інші операції, а також характер розвитку подальших автолітичних процесів.

Поряд з цим значення, що визначає якість продуктів переробки тваринної сировини мають рівень організації технологічних процесів, які включені в виробничий цикл виготовлення різної продукції, а також рівня її зберігання, що визначаються температурою, відносною вологістю та іншими показниками.

Виробництво продукції тваринництва високої якості може бути забезпечене при дотриманні санітарно-гігієнічних умов із використанням ефективних методів та засобів санітарної обробки і профілактичної дезінфекції обладнання та виробничих приміщень. Усі продукти тваринництва підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі з метою визначення їх придатності на харчові цілі.

1. Ветеринарно-санітарні вимоги та ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва

Ветеринарна гігієна і санітарія виробництва молока.

Молоко — одне із найкращих живильних середовищ для розвитку мікрофлори. Кількість мікрофлори в молоці при підвищеній температурі зберігання швидко зростає і досягає десятків мільйонів бактерій в 1 см3.

Залежність зростання мікрофлори в молоці від температури зберігання відображена в таблиці 18.2. Молоко з початковим числом мікроорганізмів 6250 в 1 см3 було розділене на 2 порції, але порції зберігалися при темпера + 12°С, і 22 °С

18.2. Залежність зростання мікрофлори в молоці від температури зберігання

Число бактерій у сирому молоці що реалізується на продовольчих значно коливається залежно від обсіменіння його в період обробки, тривалості і температури зберігання. В сирому молоці, яке реалізується на ринках, вміст бактерій може досягати десятків і навіть сотень мільйонів в 1 см3. При чому за зовнішнім виглядом таке молоко інколи не має ознак псування.

Зміни в молоці залежать не тільки від кількості але і від якості мікрофлори, а також від тривалої дії бактеріальних ферментів на органічні речовини молока. У зв'язку з особливостями мікроорганізмів окремих видів і різної оптимальної температури, яка необхідна для їх розвитку, склад мікрофлори молока може змінюватися залежно від температурних умов його зберігання. При температурі 5–10°С розвиваються різні флюоресцуючі бактерії, бактерії групи протея, мікрококи, спороутворюючі палички. Ці мікроорганізми хоч і повільно, але можуть викликати зміни в білках молока, інколи надаючи йому гіркого смаку. При температурі в межах 10–15 °С одночасно починається розвиток молочнокислих стрептококів. При температурі 15–25 °С в молоці вже відбувається переважний розвиток молочнокислих стрептококів. При температурі вище 25 °С розвиваються молочнокислі стрептококи, а також молочнокислі палички.

При зберіганні молока за температурних умов, що сприяють розвитку мікроорганізмів, змінюється співвідношення між окремими їх групами. Це можна бачити з таблиці 18.3, в якій приведені дані про ріст мікрофлори і про зміни в її складі.

18.3. Розмноження мікрофлори залежно від терміну зберігання молока

У зв'язку з впливом температурного фактора на кількісний та якісний стан мікрофлори, основною умовою зниження мікробного обсіменіння молока є забезпечення такого температурного режиму його зберігання, при якому були б створені сприятливі умови для життєдіяльності і розмноження небажаної мікрофлори, зокрема гнильних мікроорганізмів.

Отже бездоганна за хімічним складом молоко, одержане за незадовільних санітарно-гігієнічних умов, швидко може стати непридатним для вживання або навіть шкідливим