Серед усіх санітарних заходів та умов одержання молока високої санітарної якості основне значення має санітарний догляд за доїльною апаратурою, молочним посудом, охолоджувачами. молочними танками та цистернами молоковозів. Щоб надійно одержувати високоякісне молоко, доїльну апаратуру, молочні танки, охолоджувачі необхідно мити й дезінфікувати після кожного циклу використання їх, тобто після кожного доїння.

Поняття "санітарна обробка" об'єднує комплекс маніпуляцій, направлених на знищення патогенних і зниження кількості непатогенних мікроорганізмів до такого рівня, коли вони суттєво не впливають на якість молока при використанні обладнання. Експериментально визначено (Хоменко В.І., 1990), що молоко з мікробним числом (80+20) тис./см3 можна одержати лише за умов високого ступеня чистоти молочного обладнання, коли мікробне число змиву з їх поверхні не перевищує (8+2) тис./см3площі при колі-титрі більше 1.

Для підтримання належного санітарного стану доїльного й молочного обладнання необхідні: вода, миючі та дезінфікуючі засоби, а також пристосування для здійснення миття та дезінфекції (спеціальні пристрої для циркуляції або ванни різних конструкцій). Незалежно від типу доїльної техніки, її санітарна обробка ідентична і включає в себе попередню промивку, основну і заключне споліскування. Суть попередньої промивки заключається в тому, щоб якнайшвидше видалити залишки молока з допомогою холодної або теплої (не вище 35 °С) води. Від швидкості і якості проведення цієї процедури в значній мірі залежить ефективність подальшої обробки доїльного обладнання. слід зазначити, що якість води при цьому не має суттєвого значення. Рекомендуємо використовувати воду після заключного споліскування. Основна промивка має бути циклічною, тобто вода повинна циркулювати і при цьому виникає турбулентність. Тобто, в даному циклі значну роль відіграє механічна дія (турбулентність), час обробки, хімічні засоби і температура, при якій здійснюється промивка.

Для доброї ступені промивання тривалість основної обробки — не менше 10-12 хв. Немаловажним фактором є правильність застосування хімічних засобів промивки. Слід виходити з того, що у процесі промивки необхідно видалити три основні складові молока: лактозу, жир і білок. Для видалення молочного цукру достатньо води, оскільки цукор розчинний у воді. Жир у воді не розчиняється, але при температурі понад 40 °С він стає м'якшим. Тому необхідна підвищена температура і емульгатори. Для видалення білків молока необхідна реакція середовища (рН) в межах 11-12, що сприяє утворенню молочного каменю. З метою профілактики цього процесу слід використовувати розчини з рН 1-2. Виходячи з цього, кислотні та лужні розчини слід чергувати. Температура їх має бути оптимальною (45-50 °С), але не вищою 80 °С, оскільки це не бажано для установки. Заключне споліскування повинне тривати не менше 15 хв. для видалення миючих (дезінфікуючих) засобів. Для цього етапу обробки найголовнішим є якість води, якій має надаватися важливе значення. Вода повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 для питної води.

Відповідно до ДСТУ 3662-97 "Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі" молоко повинне бути отримане від здорових корів з господарств, благополучних щодо інфекційних захворювань. Натуральне незбиране молоко має бути чисти, без сторонніх присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією — це однорідна рідина від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків ,профільтрована та охолоджена після доїння. В молоці не допускається наявність інгібуючих речовин (мийно-дезінфікуючих, консервантів ,формаліну, соди, аміаку, пероксиду водню, антибіотиків). За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками молоко розподіляють на вищий, перший та другий ґатунки (табл. 18.4).

18.4. Показники якості молока

Примітка: При температурі вище 10°С молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, за домовленістю сторін приймається як неохолоджене.

Для виробництва продуктів дитячого харчування використовують молоко вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин 500 тис./см3, термостійкістю не нижче за другу групу відповідно до ГОСТ 25228–82. Крім того, густина молока всіх ґатунків повинна бути не менше як 1027 кг/м3 при температурі 20 °С, масова частка жиру та білка — відповідати базисним нормам, затвердженим Кабінетом Міністрів України. Слід зазначити, що вперше до державного стандарту на молоко внесено вимоги щодо показників безпеки (табл. 18.5).

За домовленістю сторін допускається закупівля свіжого незбираного молока з густиною >1026 кг/м3 при температурі 20 °С і кислотністю від 15° до 21 °Т. Це молоко оцінюється за результатами контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин і масовою часткою сухих речовин воно відповідає вимогам стандарту .

Органолептичні показники, температура, масова частка жиру, білка та сухих речовин, кислотність, густина, чистота визначаються під час закупівлі молока в кожній партії. За погодженням з виробниками молока його переробники чи покупці можуть встановити іншу періодичність визначення зазначених показників якості, але не рідше ніж 1 раз на декаду. Загальне бактеріальне обсіменіння, кількість соматичних клітин, наявність інгібуючих речовин визначають 1 раз на декаду і додатково за домовленістю сторін. Отримані значення цих показників якості поширюються на молоко між даним та