18.5. Показники безпеки молока

Періодичність контролю за показниками безпеки молока проводиться згідно з вимогами методичних вказівок "Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки" від 27.07.95 МВ 5.08.07/1232. Контроль показників безпеки молока виконують атестовані та акредитовані Держстандартом України виробничі та спеціалізовані лабораторії підприємств, установ та інших організацій на договірних умовах незалежно від їх відомчої належності. Вміст у молоці залишкових кількостей антибіотиків контролюють лабораторії, що мають дозвіл на роботу із забруднювачами третьої-четвертої груп ризику.

Оскільки якість молока найтіснішим чином пов'язана з усіма технологічними операціями, у першу чергу слід звертати увагу на фізико-хімічні властивості його (кислотність, густину, температуру, масову частку сухих речовин), а також на кількість соматичних клітин у збірному молоці. Останнє є критерієм, що дозволяє зробити висновок не тільки про рівень захворювання на мастит у стаді, а й про санітарно-гігієнічне благополуччя молока.

Найпростішим, але досить важливим санітарно-гігієнічним показником якості молока є визначення ступеня його чистоти, що прямо пропорційно впливає на бактеріальне обсіменіння та кислотність молока.

Наступним важливим критерієм оцінки якості молока є визначення в ньому інгібуючих речовин, які потрапляють у молоко при лікуванні дійних корів антибіотиками, сульфаніламідними препаратами та деякими іншими хімічними сполуками. На молочній фермі необхідно постійно контролювати стан молочної залози корів й уникати застосування вищезгаданих препаратів у період лактації.

При отриманні молока високої санітарної якості одним із найважливіших показників є його загальне бактеріальне обсіменіння з визначенням колі-титру, що в основному залежить від чистоти доїльного обладнання та молочного посуду. При цьому необхідно контролювати дотримання передбачуваного режиму санітарної обробки: температуру води, концентрацію мийно-дезінфікуючого розчину за допомогою індикатора. При необхідності для уточнення пробу надсилають у регіональну державну лабораторію.

Контроль санітарного стану доїльного обладнання та молочного посуду, включаючи шланги, насоси, охолоджувачі та інші ємності ля молока, що здійснюється візуально та за допомогою марлевих тампонів, є невід'ємним фактором отримання молока високої якості.

Не менш важливим показником є термостійкість молока, яку також можна визначити в умовах молочної ферми.

Отже, технологія отримання молока високої якості включає такі етапи:

застосування високоефективних режимів санітарної обробки доїльного обладнання та молочного посуду;

систематичний контроль фізико-хімічних показників молока;

періодичний візуальний і бактеріальний контроль санітарного стану вузлів молочної лінії та молока щодо загального бактеріального обсіменіння та колі-титру шляхом прискорених методик;

періодичний контроль робочих розчинів дезінфікуючих засобів щодо їх концентрації та активності;

систематичний контроль збірного молока за рівнем соматичних клітин та оцінка стада на захворюваність корів на мастит;

з метою зниження кількості соматичних клітин необхідно ліквідувати захворюваність корів на мастит, не зливати у загальний надій молоко корів з порушенням секреції молочної залози та із шлунково-кишковими захворюваннями, а також молоко корів молозивного та запускного періодів;

утримуватись від лікування корів у лактаційний період антибіотиками та сульфаніламідами, оскільки їх залишки потрапляють у молоко незалежно від способу введення. У випадку використання вищезгаданих препаратів забороняється зливати у загальний надій молоко в терміни, вказані в настанові до препарату. Для лікування корів, хворих на мастит, у лактаційний період рекомендується застосовувати патогенетичну терапію та біологічні препарати;

одним із головних факторів при отриманні молока високої санітарної якості є збалансована повноцінна годівля, що сприяє стабілізації казеїн-кальцій-фосфатного комплексу в молоці й протектує молоко від згортання при високотемпературних режимах.

Таким чином, якість молока суттєво залежить від ряду організаційних, ветеринарних, зооінженерних і технологічних факторів.

Ветеринарна санітарія виробництва яєць.

Яйця сільськогосподарської птиці (кури, індики, качки, гуси, цесарки і перепілки) — харчовий продукт із високою біологічною цінністю. Яйце складається з трьох основних частин: білка (54–60 %), жовтка (28–32) та шкаралупи з підшкаралупною оболонкою (11–14%).

Товарознавча класифікація яєць.Згідно з державним стандартом (ГОСТ 27583-88, технічні умови) курячі харчові яйця залежно від строків зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб із дня сортування (маркування), не враховуючи дня знесення. У столових яєць строк зберігання не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення, або якщо вони знаходяться в холодильнику — не більше 120 діб. У холодильнику яйця зберігають при температурі мінус 1–2°С.

Курячі яйця на птахофабриках сортують (маркують) не пізніше як через добу після знесення. Яйця, заготовлені організаціями споживчої кооперації, доставляють на пункт сортування (збору) не рідше одного разу в декаду і оцінюють їх як столові. Сортування (маркування) цих яєць проводять не пізніше як через 2 доби після надходження на пункт збору. Дієтичні й столові яйця залежно від маси поділяють на три категорії: добірна, перша та друга. Для добірної категорії маса одного яйця становить не менше 65 г, маса 10 яєць — не менше 660 г, а маса 360 яєць — не менше 23,8 кг; для першої категорії відповідно 55, 560 і 20,2; для другої — 45, 460 і 16,6.

За станом повітряної, камери, жовтка і білка яйця повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 18.6. Згідно з вимогами стандарту, шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою. Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких крапок або смужок, а в столових