18.6. Розподіл яєць на категорії за станом повітряної камери, жовтка і білка

При сортуванні категорії дієтичних і столових яєць позначають: добірна — "Д", перша — "1", друга — "2". Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столові — синьою фарбою штампом круглої форми діаметром 12 мм або овальної форми розміром 15?10 мм. Дієтичні яйця маркують штампом із зазначенням категорії і дати сортування (число й місяць), а столові — тільки їх категорії.

Джерелом поширення різних інфекційних хвороб можуть бути яйця. З яйцями курей можуть передаватися збудники сальмонельозу, інфекційного ларинготрахеїту, мікоплазмозу, орнітозу, ньюкаслської хвороби, грипу та ін. Збудників інфекційних хвороб виявляють як на поверхні шкаралупи, так і всередині яйця. Так, збудник інфекційного ларинготрахеїту знаходиться на поверхні шкаралупи. В цьому випадку яйця бувають забрудненими виділеннями хворої птиці або птиці-вірусоносія. Встановлено, що в яйцях курей через 15-20 днів і навіть 2-3 міс після одужання можна виявити збудників ньюкаслської хвороби, грипу та інших вірусних хвороб. Кури найчастіше хворіють на туберкульоз і хвора птиця є джерелом інфекції, оскільки велика кількість збудника виділяється з послідом та яйцями. Свіжі яйця становлять небезпеку як джерело збудника пастерельозу протягом двох діб після збору. На шкаралупі пастерели зберігають життєздатність протягом 48 год. Птиця, яка перехворіла на орнітоз, тривалий час залишається вірусоносієм. Збудник пулорозу, звичайно, знаходиться в жовтку або на шкаралупі.

Качки і гуси найчастіше є сальмонелоносіями. Вживання в їжу таких яєць призводить до виникнення харчових захворювань (токсикоінфекцій і токсикозів) у людей.

Ветеринарно-санітарна експертиза яєць

Яйця птиці, які надходять на ринки для продажу та в пункти заготівлі, на підприємства їх переробки і в місця зберігання, піддають ветеринарно-санітарній експертизі. На кожну партію яєць видають посвідчення або паспорт якості і ветеринарне свідоцтво про те, що господарство, в якому вони одержані, є благополучним щодо заразних хвороб птиці. Якщо такого свідоцтва або довідки немає, яйця проварюють при температурі не нижче 100 °С протягом 13 хв. При експертизі встановлюють колір, чистоту й цілісність шкаралупи. За допомогою овоскопу визначають висоту повітряної камери, стан білка і жовтка. На упорядкованих ринках овоскоп встановлюють у місцях продажу яєць.

Яйця курячі харчові, що відповідають вимогам стандарту, допускають для вільної реалізації. На ринках яйця курей, індиків, перепелів і цесарок продають тільки тоді, коли вони відповідають вимогам Правил ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці.

Реалізація яєць свійської птиці на ринках, за прямими зв'язками та у вільний продаж, а також заготівля й використання качиних та гусячих яєць дозволяється після здійснення ветеринарно-санітарної експертизи. Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, цесарок, перепелів, індиків, качок та гусей.

Для реалізації яєць за прямими зв'язками та у вільний продаж, одержаних на фермах суб'єктів господарювання (промислового виробництва), на кожну партію яєць необхідне ветеринарне свідоцтво (довідка), що видається у встановленому порядку і підтверджує благополуччя господарства відносно інфекційних захворювань, якість та безпеку продукції.

Заготівля, реалізація яєць у господарствах різної форми власності та від птиці, яку утримують на присадибних ділянках громадяни, допускається за умови благополуччя їх щодо інфекційних захворювань: туберкульозу, орнітозу, сальмонельозу та ін.

Ветеринарно-санітарну оцінку яєць при виробництві, прийманні, заготівлі, переробці, зберіганні, транспортуванні й реалізації в господарствах, неблагополучних відносно інфекційних хвороб птиці, проводять відповідно до чинних інструкцій по боротьбі з цими захворюваннями.

До реалізації допускають яйця птиці без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше 9 мм (для курячих яєць), з щільним, що просвітлюється, білком і міцним малопомітним, який займає центральне положення або трохи рухомим, жовтком та незакінченим терміном зберігання.

При встановлені ветеринарно-санітарною експертизою неповноцінних яєць, до яких відносять :з малою масою (<45 г для курячих яєць); пугою заввишки понад 9 мм; пошкодженою шкаралупою, але без течі; зі стороннім, швидко зникаючим запахом; з "виливкою", "малою плямою", "присушкою", їх не допускають до реалізації, а направляють на промислову переробку чи повертають для власного використання.

Не використовують для харчових цілей, а піддають технічній утилізації яйця з такими вадами: "тумак" — з темним непрозорим зіпсованим вмістом (тухлі яйця), "красюк" — одноманітним рудуватим забарвленням вмісту; "кров'яна пляма" — яйця з наявністю на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, які видно при овоскопії; "велика пляма" — нерухомі темні плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця; "зелена гниль" — з вмістом зеленого кольору та різким неприємним запахом. Утилізації підлягають яйця з наявністю сторонніх запахів ("запашні") і "міражні" — видалені з інкубаторів як незапліднені.

При виявленні в господарстві інфекційних хвороб птиці, з одержаними від них яйцями поступають так: від хворих на ботулізм — знищують; при грипі (чумі), пастерельозі, лістерельозі, лейкозі, хворобі Марека, туляремії, лептоспірозі — використовують тільки в господарстві після проварювання; у випадку туберкульозу, псевдотуберкульозу, сальмонельозів, колібактеріозу, стрептококозу, стафілококозу, бешихової септицемії — направляють на підприємства для кондитерських або хлібобулочних виробів, а в самому господарстві проварюють; при віспі і орнітозі — дезінфікують, занурюючи яйця на 30 хв у розчин вапна з вмістом 3% активного хлору, після чого реалізують. Випуск яєць дозволено при респіраторному мікоплазмозі та інфекційному ларинготрахеїті. При проварюванні, їх кип'ятять не менше 13 хв. Яйця, які направляють на