Реферат

на тему:

“Тара і підготовка її до консервування”

План

Дерев'яна і картонна тара.

Металева тара

Полімерна тара

Скляна тара

Підготовка тари до консервування

Вимоги до якості миття.

Підготовка кришок.

Маркування.

Облік консервованої продукції.

Транспортування, зберігання сировини і продукції.

Дерев'яна і картонна тара. Для виготовлення бочок місткістю 50 - 100 л найкращими є осикові, липові, букові та чинарові дошки. У бочки фасують повидло, варення, пюре, джеми, томатну пасту, сульфітовані плоди та ягоди, солоні й квашені овочі. Бочки мають шпунтовий отвір. Вони повинні бути відремонтованими, замоченими, продезінфікованими. Бочки замочують у воді на 10 - 20 діб, змінюючи воду 5-6 разів. Потім їх ошпарюють окропом чи парою і обробляють лугом, кальцинованою або каустичною содою.

Для герметичності при фасуванні в сухотарну бочку вкладають поліетиленовий мішок з плівки завтовшки 0,2 мм. Фанерні барабани виготовляють з тришарової березової, осикової або соснової фанери, в які при фасуванні вкладають також поліетиленові мішки.

Дерев'яні ящики роблять тесовими (для транспортування продукції) та фанерними (для фасування мармеладу, повидла, цукатів, сушених овочів, плодів, халви та ін.). Ящики виготовляють суцільними для транспортування консервів на великі відстані та решітчастими — для перевезення порожньої тари. Консерви й сушену продукцію пакують у картонну тару з гофрованого або щільного картону. Для замороженої продукції використовують коробки з водостійкого картону, просякнутого парафіном, інколи — паперові мішки, виготовлені з багатошарового паперу — крафт-мішки.

Металева тара виготовляється переважно з білої, хромованої чи алюмінованої жерсті, а також алюмінієвих та алюмінієво-магнієвих сплавів. Використовують її для фасування соків, томатопродуктів, джему, меду та ін.

Для консервування використовують також тару з холоднокатаної жерсті завтовшки 0,18-0,36 мм, на поверхню якої наносять шар олова гарячим чи електролітичним способом завтовшки 0,6-0,8 мкм з обох боків. Однак така жерсть має високі корозійні властивості, що вимагає якісного лакованого покриття.

Металеві банки бувають збірними та цільноштампованими. Збірні банки мають корпус, дно і кришку. Корпус герметизується паяним чи поздовжнім швом, а дно і кришка з'єднуються з корпусом поперечним швом. Для герметизації застосовують спеціальні пасти. Цільноштамповані банки виготовляють без поздовжнього та нижнього закаточних швів.

Розміри банок регламентуються стандартом та позначаються номерами. На банках не повинно бути зморщок та тріщин, а внутрішнє лакове покриття банок та кришок має бути стійким при стерилізації в модельних розчинах: дистильованій воді, 2 %-му розчині винної та 3 %-му розчині оцтової кислот, 3 %-му розчині кухонної солі.

Полімерна тара використовується для фасування джему, повидла, томатопродуктів гарячого розливання. Бочки з пропілену міцні, витримують багатоярусне укладання. З плівкових матеріалів виготовляють пакети для пакування фруктів та овочів, заморожених і сушених плодів та овочів. Вони бувають одно- і багатошарові. У такій тарі можна стерилізувати консерви. Для зручності транспортування пакети вкладають у картонні коробки. Тверду полімерну тару роблять з термостійкої плівки з поліхлорвінілхлориду або полістиролу.

Для фасування соків і напоїв застосовують комбіновані матеріали на основі щільного паперу чи картону. З цією метою комбінують фольгований картон з нанесенням з обох боків термопластичного матеріалу, наприклад поліетилену. Продукцію у таку тару фасують в асептичних умовах або з добавкою консервуючих речовин — сорбінової кислоти чи її солей. Із полімерних матеріалів методом лиття виготовляють багато видів ящикової тари, стійкої проти агресивних середовищ.

Скляна тара (банки, пляшки) випускається місткістю від 0,2 до 10 л. Банки мають бути прозорими. Способи закупорювання їх різні, але найпоширеніший спосіб СКО (скляна, консервна, обтискна) — це жерстяними лакованими кришками з гумовими кільцями і для ущільнення. Цей спосіб закупорювання надійний, однак продуктивність закатувальних машин низька.

Спосіб закупорювання СКН (скляна, консервна, натискна) поєднується із створенням вакууму, внаслідок чого гумове кільце затискається між кришкою та банкою.

Спосіб СКГ (скляна, консервна, гвинтова) передбачає наявність гвинтоподібних виступів на банці та гвинтоподібних канавок на кришці. Використовують для закривання консервів, які стерилізу-ються при температурі до 100 °С.

Підготовка тари до консервування складається з її інспек-тування, за якого вибраковують банки з будь-якими дефектами — напливами, деформовані, з тріщинами. Потім тару перевертають догори дном, щоб видалити рештки скла. Тару нову і повторного використання не слід змішувати. Якщо тара зберігалася у холодно-му приміщенні, перед миттям її обігрівають, витримуючи при тем-пературі 15 - 20 °С.

Тару миють в окремому приміщенні, ізольованому від виробни-чого цеху, але яке знаходиться поряд з відділенням для фасування продукції. Скляні банки миють на банкомийних машинах різних типів (СП-60М, СП-70, СП-72), призначених для миття скляних ба-нок місткістю 500, 800 та 1000 мл з діаметром вінця 82 мм. Продук-тивність машин 3000 банок за годину. На машині СП-72 можна та-кож мити банки місткістю 6500, 2000 і 3000 мл продуктивністю 1200 банок за годину.

Усі банкомийні машини працюють приблизно в такому режимі: відмочування забруднень у воді при 45 °С протягом 1,64-2,78 хв, відмочування забруднень у розчині лугу при 80 °С упродовж 3-3,8 хв, шприцювання лужним розчином з температурою 80 °С — 0,45-0,84 хв, шприцювання зворотною водою з температурою 85 °С — 0,45-1,68 хв, шприцювання чистою водою — 0,28 - 0,42 хв. Трива-лість окремих процесів залежить від марки машини та місткості банок.

Технологічний процес починається з подавання банок конвеєром на стіл завантаження, а потім у гнізда носіїв (тримачів). Тримачі основного конвеєра з банками перемішуються в першу водяну (відмочувальну) ванну. Перебуваючи на петлі переходу з першої ванни до другої, вода з банок виливається у першу ванну, а потім банка занурюється у мийний розчин другої ванни. Далі