Процес миття відбувається в результаті комплексної дії різних фізико-хімічних факторів: змочування, набрякання, пептизації час-тинок, що забруднюють тару, температури, активності та гідроди-намічної дії мийних рідин на поверхню банок. Відмивально-шприцювальні машини оснащені фільтрами для мийної рідини та насосами. На першій стадії шприцювання відбувається більш акти-вним потоком води, ніж на другій, — просто змивання.

Основні мийні засоби — їдкий натр, тринатрійфосфат та рідке скло (на 1,5 тис банок витрачають близько 1 кг їдкого натру, 0,5 кг тринатрійфосфату або до 100 г рідкого скла).

Вимоги до якості миття. Для видалення різних плям із скляної тари використовують мийні засоби. Так, для зняття нежир-них плям банки миють 6,5 %-м розчином їдкого натру, 3 %-м — тринатрійфосфату, 0,5 %-м — їдкого скла, а для зняття жирних плям — відповідно ЗО %, 15 % та 2 %-м розчинами. Мийна суміш має 7 номерів.

Якщо миття не забезпечує бактеріальної чистоти, то проводять дезинфекцію вимитої тари розчинами хлорного вапна або хлорамі-ну, нагрітих до 50 °С. Витримка 1-2 хв. Апарат для дезінфекції складається з ванни, конвеєра й витяжного зонта. Після дезінфекції банки шприцюють чистою водою.

Вимиту тару обробляють парою тоді, коли у процесі миття не за-безпечується належна її чистота. Після ошпарювання температура банки має бути не нижче 80°, а різниця температур склотари і про-дукції — не більше ЗО °С.

Після миття й ошпарювання проводять візуальне інспектування тари, під час якого виявляють погано помиту тару, банки з щербинка-ми та іншими дефектами, непомітними на брудній тарі. Крім інспек-тування вибірково контролюють якість санітарної обробки тари. Безпо-середньо перед наповненням відбирають 10 банок: 5 — для визначен-ня фізичної чистоти, 3 — для встановлення бактеріальної забруднено-сті 2 — для перевірки залишків мийних та дезинфікуючих засобів.

Фізичну чистоту внутрішньої поверхні визначають так: у банку заливають 10 - 50 мл забарвленого розчину (10 г фенолу, 10 мл глі-церину, 2 г основного фуксину на 300 мл води). Розчин рівномірно розподіляють по внутрішній поверхні банки. Банка відповідає ви-могам чистоти, якщо після нанесення розчину на внутрішній пове-рхні залишається суцільна плівка розчину. Зазвичай чистоту тари контролюють 4 рази за зміну.

Бактеріальну забрудненість банок встановлюють після бактеріо-логічного аналізу. Кількість бактерій не повинна перевищувати 500 І клітин на одну банку.

Під час фасування томатного соку та інших продуктів, які стерилізують у потоці або фасують способом гарячого розливання, на внутрішній поверхні банок допускається не більше 10 клітин бацил типу субтиліс. Присутність дріжджів, плісеневих грибів та неспороутворюючих бактерій не допускається.

Наявність залишків лугу встановлюють у пробі, додавши кілька крапель розчину фенолфталеїну, після чого утворюється рожеве за-барвлення. Як правило, перевіряють один раз за зміну. Відсутність хлору встановлюють якісною реакцією з ортолуїдином: 10 мл змив-ної води змішують з 1 мл 0,35 %-го розчину солянокислого ортолуїдину. Забарвлення розчину в жовтий колір свідчить про наявність у пробі хлору. Перевіряють один раз за зміну.

Підготовка кришок. Металеві кришки з гумовими кільцями розбраковують, укладають урозкид у металеві сітки зовнішнім бо-ком догори, промивають теплою водою і кип'ятять у воді 2-3 хв. Кришки, призначені для закупорювання консервів, що фасуються гарячим розливанням, миють у гарячій воді або обробляють парою при 100 °С протягом 1 - 2 хв. Кришки з комбінованими прокладка-ми та прокладками з полімерних матеріалів обробляють 15-20 хв. сухою парою.

Металеву тару перед наповненням вибірково перевіряють на гер-метичність, шприцюють гарячого водою з температурою 70-80 °С, прошпарюють парою під тиском 0,1- 0,15 МПа.

Фасування рідких мас здійснюється на автоматичних та напівав-томатичних машинах, а густих — вручну. Для наповнення цилінд-ричних консервних банок рідкими харчовими продуктами застосо-вують наповнювальні та дозувально-наповнювальні автомати. Вони бувають трьох типів: ДНІ — для заповнення вільного об'єму банок продуктами в'язкістю до 0,4 Па·с (соки, напої, заливка); ДН2 — для об'ємного дозування та наповнення банок продуктами в'язкістю до 4 Па·с (пюре, соки з м'якоттю та ін.); ДНЗ — для об'ємного дозуван-ня і наповнення банок продуктами в'язкістю 3-8 Па·с (паста, по-видло, джем) (рис. 27).

При наповненні банок автоматами ДНІ різниця в рівні продукту в них не повинна перевищувати 3 мм, автоматами ДН2 та ДНЗ — ± 3 % для доз від 100 до 1000 мл та ± 2 % для доз від 1000 до 10 000 мл. Точність дозування за рівнем маси визначають замірю-ванням різниці між максимальними та мінімальними відстанями від торця горловини банки до дзеркала продукту.

Велике значення для зберігання виготовленого продукту має ви-далення з нього повітря. Цей процес називається ексгаустуванням і проводиться після заповнення банок та перед їх закупорюванням. Багато повітря надходить у банку разом з продуктом та при запов-ненні заливкою. Чим нижча температура фасування, тим більше повітря потрапляє у продукт. Кисень повітря, взаємодіючи з різни-ми речовинами, зумовлює зміну забарвлення, смаку та аромату продукту, утворення шкідливих речовин. Так, наявність кисню ви-кликає корозію металевої тари й металевих кришок через наявність у лаковому чи олов'яному покритті оголених ділянок жерсті. Орга-нічні кислоти, що реагують з металом, виділяють іони водню, які взаємодіють