з киснем повітря. Процес корозії триває до нагрома-дження в банках значної кількості водню. Крім того, кисень може сприяти розвитку залишкової мікрофлори. При стерилізації наявність повітря викликає підвищення тиску в банках. Все це вимагає зменшення повітря в банках з продукцією. Цього досягають тепло-вим чи механічним ексгаустуванням: банки з продуктом та незак-ритими кришками пропускають через ексгаустери протягом 8—10 хв., обробляють парою, після чого закупорюють. Перспективним для проведення ексгаустування є використання інфрачервоного випро-мінювання.
Різновид теплового ексгаустування — попереднє підігрівання продукту (томатної пасти, овочевої ікри) перед фасуванням або заповненням продукту гарячою заливкою (сиропом, соусом, розсо-лом), внаслідок чого після остаточного охолодження продукту в банці створюється вакуум. Механічне ексгаустування проводять створенням вакууму при закупорюванні на вакуум-закатних ма-шинах.
Відповідальним технологічним процесом є закупорювання ба-нок. Тільки повна герметичність дає змогу провести подальші сте-рилізацію і тривале зберігання. Металеві банки герметизують по-двійним закатним швом. Банки з продуктом герметизують автома-тичними або напівавтоматичними закатними (для металевих та для скляних банок типу І) й закупорювальними (для скляних банок типу II, III, РТ, «Омніл») машинами.
Після закупорювання банки миють, щоб видалити рештки жиру та інші забруднення. Якщо на банках жиру немає, то їх обмивають гарячою водою під душем. Якщо жир не видалити з поверхні банок при стерилізації, він розкладається, виділяючи вільні кислоти, які, реагуючи з солями заліза, кальцію, магнію, утворюють нерозчинні сполуки — мила, які міцно утримуються на поверхні жесті.
Для видалення жиру банки миють у машинах типу МЖУ-125 або МЖУ-250 0,5-м розчином лугу, до якого інколи додають рідке калієве мило. Мийний розчин підігрівають до 70 - 80 °С. Після мит-тя лугом банки промивають чистою водою.
Маркування. На готовій продукції роблять маркування у ви-гляді тексту на тарі чи етикетці, де вказано підприємство-виготовлювач, його товарний знак, назву продукту й нормативно-технічної документації, масу нетто чи об'єм, сорт, умови зберігання тощо. На дно металевих банок наносять символ з цифр та букв, у якому зашифровано галузь (К — харчова, М — м'ясомолочна, Р — рибна), номер заводу, остання цифра — рік виготовлення, у другій стрічці ставлять семизначний індекс, у якому вказується номер змі-ни (один знак), число (два знаки), місяць (один знак букви алфаві-ту: січень — А, лютий — Б, березень — В, квітень — Г, травень — Д, червень — Е, липень — Ж, серпень — І, вересень — К, жовтень — Л, листопад — М, грудень — Н). Останні три знаки означають асор-тиментний номер консерви.
Облік консервованої продукції. Для обліку використовують одиницю — умовну банку для фасованої у металеву, скляну чи дере-в'яну тару. Умовна банка для м'ясних, молочних, рибних консервів — це жерстяна банка № 8 місткістю 353,4 мл, а для плодоовочевих кон-сервів — умовна банка (УБ) місткістю 400 мл. Продуктивність консе-рвних підприємств виражають тисячами (ТУБ) або мільйонами (МУБ) умовних банок. Нині ще роблять облік продукції у тоннах.
Транспортування, зберігання сировини і продукції. Кон-сервний цех чи завод має навіс з азбошиферу, відкритий з трьох бо-ків для доброї циркуляції повітря та зручності роботи транспорту. Підлогу роблять водонепроникною з нахилом до каналізації. Розмі-ри майданчика визначаються продуктивністю заводу. Одночасне навантаження на 1 м2 становить 300-600 кг сировини.
Ящикові піддони розраховані на складування у висоту до 6 яру-сів (4 - 5,5 м). Зберігають консервовану стерилізовану продукцію при температурі від 0 до 20 °С, а нестерилізовану (повидла, дже-ми) — при 10 - 20 °С, солоні і квашені продукти, пастеризовані ма-ринади — при 0-2 °С.