Зміст розрахунково-пояснювальної записки до курсового проекту

Стор.

Вступ 3

Характеристика сировини і допоміжних матеріалів 5

Сорти сировини 5

Хімічний склад і харчова цінність сировини 6

Стандарти на сировину і допоміжні матеріали 7

Транспортування, приймання і зберігання 8

Технологія виробництва 9

Обгрунтування виробу технологічної системи 9

Технологічна схема виробництва консервів “Абрикоси сушені” 10

Опис технологічного процесу виробництва консервів “Абрикоси сушені” 11

Утилізація відходів 12

Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва консервів “Абрикоси сушені” 12

Вимоги до якості готової продукції 16

Продуктовий розрахунок 17

Графік надходження сировини 17

Графік роботи лінії 17

Програма роботи лінії 18

Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів для виробництва консервів “Абрикоси сушені” 18

Розрахунок потреб сировини і матеріалів за процесами 18

Розрахунок руху сировини і матеріалів за процесами 19

Підбір технологічного обладнання 20

Таблиці підбору обладнання 20

Розрахунок площі сировинного майданчика 22

Охорона праці 23

Вимоги безпеки 23

Санітарні вимоги 24

Охорона навколишнього середовища 25

Список використаної літератури 26

Вступ

Аграрна політика уряду полягає в більш повному забезпеченні потреб населения у високоякісних продуктах харчування i сльськогосподарською сировиною багатьох галузей переробної промисловості з метою вирішення цих завдань, поряд iз збільшенням виробництва сільськогосподарської продукції не менш важливе значення має зменшення втрат продукції в процeci виробництва, переробки, зберігання і реалізації. Це сприятиме забезпеченню населения більш різноманітними продуктами харчування протягом року, особливо продукцією плодоовочівництва, якої близько 30% втрачається, а та, що поступає на реалізацію, не має належної розфасовки i упаковки, якості та асортименту.

В останні роки в консервній промисловості спостерігається явище дезінтеграції, коли один завод належить декільком акцюнерам. Це приводить до того, що у виробництво дуже повільно впроваджуються нові технологічні процеси i високопродуктивне обладнання. Так, випуск багатьох видів плодоовочевих консервів, особливо, закусочних, обідніх, різних напівфабрикатів та інших, які користуються підвищеним попитом, стримується, внаслідок відсутності комплексних ліній. Сьогодні ці види консервів виготовляються на лініях, створених із застарілого обладнання, i трудомісткість цієї продукції в 5-6 раз перевищує затрати пpaцi при виробництві продукції на автоматизованих лініях. Вітчизняна техніка відстає по рівню продуктивності від зарубіжної в 2 рази. Ринок, як відомо, передбачає конкуренцію товарів. Таким чином, головне для виробника - це якість товарів, його собівартість, зовнішній вигляд. Не секрет, що за якістю, вітчизняна продукція набагато перевершує продукцію, яка завозиться з-за кордону, але в оформленні продукції багато консервних заводів сильно програють. Але технологія консервування плодів i овочів не втратила і не може втратити своєї актуальності при будь-якій економічній ситуації. Поряд з потужними консервними підприємствами будуть i вже створюються підприємства малої потужності.

Саме такі підприємства використовуються для виробництва сухофруктів. Висушені плоди та ягоди мають значно меншу масу ніж свіжі, що полегшуе їх зберігання i транспортування.

При консервуванні плодів способом сушіння з них випаровується ве лика кількість вологи, за рахунок чого підвишується концентрація розчинних речовин у клітинах. Біохімічні процеси у плодах за таких умов припиняються, а млрооргнізми не можуть розвиватись.

У пpoцeci сушіння в тканинах плодів відбуваються складні фізико-xімічні зміни, від яких великою мірою залежить якість гoтовoї продукції.

Сушені плоди являють собою надзвичайно цінний концентрат. Сухо-фрукти багаті на азотисті речовини - 2,3—3,4 %, вуглеводи - 62—69 % i в тому числі на цукри - 50—66 %.

Слід зазначити, що мінеральні речовини сухофруктів мають фізіологічно-лужний характер i тому нормалізують обмін вуглекислоти та кисню в організмі людини, який звичайно порушується від споживання ли-ше продуктів тваринного походження. Ось чому велика кількість мінеральних речовин (золи 3,5-4,2%) у сухофруктах надає їм високої дієтичності. За калорійністю сушені плоди не поступаються перед рядом продуктів харчування тваринного походження. Що до абрикосів, для сушіння придатні м’ясисті плоди з щільним яскраво-оранжевим м’якушем. Розрізняють такі види сушених абрикосів залежно від підготовки сировини: урюк – з сушених цілих плодів з кісточкою, кайса - з цілих плодів без кісточок (кісточки видаляють видавлюванням із злегка підв’ялених плодів) і курага – з плодів без кісточок, розрізаних впродовж на половинки.

Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

Сорти сировини

Абрикоси у різних кліматичних районах достигають з останніх днів Червня до початку Сепня. Залежно від використання розрізняють сорти абрикосів: сушильні, консервні i столові. Сонячне сушіня абрикосів найбільш поширене в республіках Середньої Азії, де спеціально вирощують для цього такі мicцeвi сорти, як Cyxпaнi, Хурмаї, Амбан, Єревані та iн.

На Україні в основному у південних районах поширені i використо-вують такі сорти абрикосів: Червонощокий, Нікітський, Ананасний цюрупинський, Мелітопольський ранній.

У столових сортів плоди, як правило, крупнi, гарної форми i яскравого забарвлення, соковиті, доброго смаку i приємного запаху. Із столових сортів абрикосів на Україні найбільше поширені Амброзія, Ананасний i Червонощокий.

Амброзія — сорт з крупними жовтими плодами, по-критий рожево-оранжевим рум'янцем, добрих смакових якостей.

Ананасний — крупні жовті плоди відмінного смаку i аромату.

Червонощокий — найпоширеніший сорт у Європей ській частині СРСР, має крупні плоди яйцевидної фор ми, золотисто-оранжевого кольору з гарним розмитим i цятковим рум'янцем, доброго смаку.

На Українi випробовуються i вирощуються нові цін нi сорти абрикосів. До них треба віднести Ананасний цюрупинський, Консервний пізній, Мелітопольський ранній,