7 | Пряме вимірювання | Пряме вимірювання | За РСТ УССР 292-80 | За ГОСТ 13799-81

6 | Працівник лабораторії | Оператор сушарки | Лаборант | Лаборант

5 | Випадкова проба | За РСТ УССР 292-80 | 1 тара від фасувальника | За ГОСТ 13799-81

4 | На виході з кістковибивної машини | Фасувальне відділення | Склад готової продукції

3 | Періодичний, не рідше 1 разу за год | Постійний, періодичний | Безперервний контроль | Кожна партія

2 | Якість чищення | Температура сушіння | Маса нетто продукту втарі | За ГОСТ 13799-81

1 | 8. Видалення кісточок | 9.Сушіння | 10.Фасування | 11.Зберіганнія на складі готової продукції

. Вимоги до якості готової продукції

Сушені плоди абрикосів повинні відповідати вимогам ГОСТ 6880—73

“Абрикоси сушені.”

Згідно цього стандарту, за органолептичними показниками консерви повинні відповідати вимогам,зазначеним в таблиці 2.2

Таблиця 2.2

Назва показника | Характеристика

Зовнішній вигляд | Плоди абрикосів повинні бути свіжими, чистими, цілими, розвиненими, однорідними за формою i забарвлен-ням, не зеленими i не перестиглими, з плодоніжкою або без неї, але без пошкоджень шкірки. 3 пошкоджень допускаються: зарубцьовані невеликі градобоїни — не більше двох; проколи довгоносиком (зарубцьовані) — два; бородавки — не більше п'яти; ураження сільсько-господарськими шкідниками — одне зарубцьоване; по тертість — не більш як на 1/8 поверхн1 плода; сонячний oпiк також -на 1/8 поверхні плода i ураження сажистим грибком (легкий наліт) на 1/8 поверхні плода.

Смак та запах | Кисло-солодкі, з приємним абрикосовим ароматом властивим свіжим плодам, без стороннього присмаку і запаху.

Колір плодів | Від світло-оранжевого до червонувато-бурого кольору Плоди рівномірно забарвлені.

Ступінь стиглості і

консистенція | Збирають плоди в споживчій стиглості, м’якоть середньої щільності.

Сторонні домішки | Не допускаються

Продуктовий розрахунок

Вихідними даними для продуктового розрахунку є продуктивність лінії- 400 кг/год.

Графік надходження сировини

В таблиці 3.1 показано гафік надходження сировини на завод, з урахуванням того,що сировину потрібно переробити як можливо швидше, щоб не відбулося псування сировини і не втрачалися її властивості. Наведений термін надходження сировини є орієнтовним, оскільки час дозрівання залежить від погодніх умов. Початок і кінець переробки сировини кожного року може змінюватись тому не можливо сказати точно початок надходження і закінчення переробки сировини. Графік надходження сировини складають на основі фактичних строків надходження її на підприємство.

Таблиця 3.1

Графік надходження сировини

Назва сировини | Місяці

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12

Абрикоси | 18 | 25

3.1 Графік роботи лінії

Графік роботи цеху складається з урахуванням норм технологічного проектування підприємств консервної промисловості.

В сезон надходження сировини режим роботи цеху періодичний, тризмінний, з 8- годинним робочим днем і 6- денним робочим тижнем і одним спільним вихідним днем. Тривалість робочої зміни- 7,5 год, 0,5 год .- обідня перерва. Санітарна зміна один раз на тиждень. У липні тризмінна робота розпочалась поступово, в міру збільшення надходження сировини.

Графік роботи цеху представлений в таблиці 3.2

Таблиця 3.2

Графік роботи цеху

Зміни | Місяці | Всього

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12

I | 12 | 22 | 34

II | 11 | 20 | 31

III | 9 | 18 | 27

Днів/змін | 31

32 | 31

60 | 62

92

Програма роботи лінії

Програма роботи лінії показує кількість готової продукції виробленої за певний період часу, за період від початку надходження сировини і до завершення переробки. Програму роботи лінії складено на основі графіку роботи цеху.

Програма роботи лінії показана в таблиці 3.3

Таблиця 3.3

Програма роботи лінії

Зміни | Місяці | Всього

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12

I | 38,4 | 70,4 | 108,6

II | 35,2 | 64 | 99,2

III | 28,8 | 57,6 | 86,4

Всього | 102,4 | 192 | 294,4

Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів для виробництва консервів “Абрикоси сушені”

Рецептура і норми витрт сировини і матеріалів на виробництво сукшених абрикосів наведені в технологічній інструкції і представлені в таблиці 3.4

Таблиця 3.4

Норм витрат сировини і матеріалів на виробництво сушених абрикосів

Сировина | Витрати, кг на 1 т готової продукції

Абрикоси | Урюк (30%) | 3333

Курага (15%) | 6666

Кайса (12%) | 8333

Розрахунок потреб сировини і матеріалів за процесами

Розраховуємо годинну, змінну, річну потребу в сировині і матеріалах при виробництві сушених абрикосів і результати розрахунку зводимо в таблицю 3.5

Таблиця 3.5

Витрати сировини і матеріалів при виробництві сушених абрикосів

Назва сировини | Норма витрат | Продуктивність

За інструкцією в кг на 1 т | За розрахунком в кг на 1 т | За годину

400 кг | За зміну

3200 кг | За сезон

294,4 т

Абрикоси

на кайсу | 8333 | Витрати

Кг за год | Кг за зміну | Т за сезон

3333,2 | 26665,6 | 2453235,2

Розрахунок руху сировини і матеріалів за процесами

Складаємо таблицю руху сировини за процесами,враховуючи норми втрат і відходів сировини і матеріалів при сортуванні, митті, видаленні плодоніжок, видаленні кісточок, бланшування, фасуванні.(таблиця 3.6)

Таблиця 3.6

Рух сировини за процесами при виробництві сушених абрикосів (кайса)

Рух компонентів | Абрикоси

Поступило на зберігання,кг

Втрати,%

кг | 3333,2

0,5

16,66

Постурило на сортування,кг

Втрати,%

кг | 3316,54

1

33,33

Поступило на миття,кг

Втрати,%

Кг | 3283,21

0,5

16,66

Поступило на видалення плодоніжок кг

Втрати %

кг | 3266,55

3

99,99

Поступило на бланшування,кг

Втрати %

Кг