1 Хімічний склад та фізико-хімічні властивості м’яса

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування людей. В його складі є білки, жири, мінеральні речовини, віта-міни, невелика кількість вуглеводів та інші речовини.

Для виробництва м'яса використовують переважно велику рогату худобу, свині і домашню птицю. З цією метою використо-вуються також вівці, кози, коні, верблюди, буйволи, кролики та інші види тварин.

Найціннішою частиною м'яса є м'язова (мускульна) тканина, яка містить багато білків. Ці білки належать до повноцінних, оскільки містять у своєму складі всі незамінні амінокислоти. Такі амінокислоти не синтезуються в організмі людини і повинні над-ходити до нього з різними продуктами, насамперед тваринного походження. До них належать метіонін, лізин, триптофан та ін. Важливе значення мають білки м'яса в побудові тканин організму людини. Вміст білкових речовин у м'ясі становить, %:

яловичини -15-20,

свинини м'ясної - 18-20,

свинини жирної - 15—16,

бара-нини нежирної - 19-21,

баранини жирної - 17-18.

Жири м'яса відіграють важливу роль в його енергетичній ціннос-ті. В жирній свинині міститься від 30 до 35% цих речовин, у жирній баранині - 15-17%, в яловичині середньої жирності - 10-15%.

Кількість вуглеводів у м'ясі тварин не перевищує 0,3-0,4%. З вуглеводів переважає глікоген, який має важливе значення в процесах дозрівання м'яса.

М'ясо багате на мінеральні речовини (0,8-1,0%), особливо фос-фор і залізо. В його складі є вітаміни В1, В2, В6, В12, К, Е, РР та ін.

М'ясо належить до продуктів, які швидко псуються, оскільки воно має в своєму складі багато води. Частка цієї речовини становить, %: в яловичині - 55-70, свинині жирній - 48-50, свинині м'ясній - 70-72, баранині жирній - 52-54, баранині нежирній і козлятині - 70-72.

У харчуванні людини дуже цінним є м'ясо птиці, в складі якого є від 15 до 22% повноцінних білків, які дуже легко засво-юються. В продукті містяться також жири, мінеральні речови-ни, вітаміни та інші речовини. М'ясо дорослої птиці багате на екстрактивні речовини, що робить його цінним у дієтичному і лікувальному харчуванні. Воно має приємний смак та аромат, зумовлені понад 100 різними хімічними речовинами.

Специфічним смаком та запахом характеризується м'ясо баранини.

Як уже відзначалося, найціннішою частиною м'яса є м'язова тканина, частка якої становить, %: в яловичині - 58-62, бара-нині - 50-58, свинині - 40-58. М'ясо тварин має широке засто-сування, насамперед у кулінарії, в ковбасному і консервному виробництвах, у харчоконцентратній промисловості тощо.

Розведення великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, птиці та інших тварин є важливою галуззю сільськогосподарського виробництва. В деяких країнах світу (Нова Зеландія, Монголія, Іспанія та ін.) тваринництво є найважливішою галуззю народно-го господарства. В Новій Зеландії з населенням 3,5 млн. осіб нараховувалося понад 25 млн. ягнят, 4,6 млн. овець, майже 2 млн. голів великої рогатої худоби, в тому числі 1,1 млн. бичків і 700 тис. корів. Монголія з населенням 2,4 млн. осіб має понад 30 млн голів різної худоби (корови, вівці, кози, коні, верблюди та ін.).

2. Технологія виробництва та якісні показники сиру

Сир - висококалорійний білковий продукт, живильна цінність якого обумовлена наявністю легко засвоюваних білків, жирів, пептидів, незамінних амінокислот, солей Са, Р. Добова потреба здорової дорослої особи в сирі складає 100 грам. Сир дуже популярний продукт серед населення і вважається делікатесом. Франція є лідером у виробництві сирів, там його нараховують більш 2000 сортів. Технологія виробництва сиру - це надзвичайно складний біохімічний процес, що відбувається під дією мікрофлори і ферментів.

Основні моменти технології виробництва твердих сирів описані нище.

Тверді сири з високим рівнем молочнокислого шумування.

Особливості технології - підвищена зрілість і кислотність молока, що переробляється, високий рівень молочно-кислого шумування (сир російський), а для чеддера, крім зазначеного, і дозрівання (чеддеризація) сирної маси в блоках до її посолки і формувания.
Види::

Сир Російський

Відноситься до групи твердих сирів з високим рівнем молочнокислого шумування.

Основні фізико-хімічні показники зрілого сиру:
масова частка жиру в сухій речовині, %, не менш - 50
масова частка вологи , % - 39,5-41,0
активна кислотність, рН - 5,25-5,35
масова частка повареної солі, % - 1,3-1,8
тривалість дозрівання, діб - 60.

Сир Чеддер

Відноситься до групи твердих сирів з високим рівнем молочнокислого шумування.

Основні фізико-хімічні показники зрілого сиру:
масова частка жиру в сухій речовині, %, не менш - 50
масова частка вологи , % - 37-39
активна кислотність, рН - 5,1-5,2
масова частка повареної солі, % - 1,5-2,0
тривалість дозрівання, міс - 3.

Тверді сири, що дозрівають при участі сирного слизу

Особливості технології - підвищений зміст вологи в сирах, що забезпечується постановкою великого зерна (1-1,5 див) і обробкою його при температурі 36-40С. Відхід за сиром під час дозрівання полягає в регулюванні розвитку слизу.
Види::

СИР ЛАТВІЙСЬКИЙ

Відноситься до групи твердих сирів, що дозрівають при участі сирной слизу.

Основні фізико-хімічні показники зрілого сиру:
масова частка жиру в сухій речовині, %, не менш - 45
масова частка вологи , % - 42-43
активна кислотність, рН - 5,4-5,5
масова частка повареної солі, % - 2,0-2,5
тривалість дозрівання, міс - 2.

СИР ПІКАНТНИЙ

Відноситься до групи твердих сирів, що дозрівають при участі сирной слизу.

Основні фізико-хімічні показники зрілого сиру:
масова частка жиру в