Технологія виробництва твердих сирів з високою температурою другого нагрівання

Група за способом формування

Російський - низький циліндр, розфасування по 7-9, або 11-13 кг,

Швейцарський, Чеддер - брусок прямокутний, фасування 2,5-4, або 16-22 кг.

Масова частка жиру 50%.

Особливості технології

Підвищена зрілість і кислотність молока, що переробляється, а також високий рівень молочнокислого процесу характерні для виготовлення сиру типу Російський, а для Чеддера особливим також є процес дозрівання (чеддеризація) сирної маси в блоках до її посолки і фомування. Виробництво твердих сирів з високою температурою другого нагрівання складає менш 5% від загального обсягу випуску в Україні. Обумовлено такий факт тривалим часом дозрівання (більш 90 доби) сиру. Наслідок - повільна оборотність капіталу заводу по виробництву сиру.

1. Приймання й оцінка якості молока

У сироварінні до якості сировини пред'являються особливі вимоги. Сировина повинна бути доброякісною у мікробіологічному відношенні; бажано підвищений вміст сухих речовин, особливо білка, що підвищує вихід продукту і знижує витрату сировини. Сиропридатне молоко повинне швидко згортатися під дією сичугового ферменту, утворювати згусток, що добре відокремлює сироватку.

2. Очищення й охолодження молока

Цей процес здійснюється для запобігання розвитку мікрофлори і псування молока. Для очищення молока рекомендується використовувати молокоочистні фільтри, а на більш великих підприємствах - сепаратори - молокоочистителі. Охолодження молока ведуть до температури 6-8°С на пластинчастих чи трубчастих охолоджувачах відповідної продуктивності.

3. Резервування і дозрівання молока

Резервування молока тривалістю 12-24 години забезпечує безперебійну роботу підприємства. Молоко, що направляється на виробництво сиру повинне бути дозрілим (витриманим при t 10-12°С 10-14 годин з метою наростання кислотності). Витримка застосовується як для сирого очищеного, так і для пастеризованого молока. У пастеризоване молоко необхідно внести закваску чистих культур молочнокислих бактерій. Допускається використання свіжого молоко з внесенням частки дозрілого молока (до 50%).

4. Нормалізація і пастеризація молока

Охолодження до температури згортання. Нормалізація молока ведеться на сепараторах-вершковідділювачах по жиру нормалізованої суміші. При необхідності виробляється нормалізація по білку (до м.ч. білка 3,2%). Пастеризація молока здійснюється на пастеризаційно - охолоджувальних установках при t 74-76°С 20-25 сек. Метою теплової обробки є знищення вегетативних форм мікроорганізмів, інактивація ферментів, що знаходяться в нативному стані, підготовка молока до згортання. У секції рекуперації молоко прохолоджується до температури згортання (32 - 34°С).

5. Згортання молока, обробка згустку

Кислотність молока перед згортанням повинна складати 19-22Т. У сиродільній ванні здійснюється підготовка молока до сичугового згортання (внесення бактеріальної закваски; розчину хлориду кальцію; при необхідності - дозрілого молока; сичугового ферменту). Для Російського сиру використовується закваска зі штамів молочнокислих і ароматотворчих стрептококів кількості 0,7-1,2%. Для Чеддера - закваска зі штамів Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum у кількості 1,5-2,0%. Хлорид кальцію необхідний для збільшення в молоці іонів кальцію, що у свою чергу зв'язують білки, що сприяє кращому утворенню згустку. Іноді у виробництві використовують молоко підвищеної зрілості в кількості 15 - 20% від загальної кількості також з метою підвищення кількості іонів кальцію, а, отже, і якість згустку. Сичуговий фермент забезпечує утворення міцного згустку протягом короткого часу. Згортання молока ведеться при t 32-34°С в плині 30-35 хв. Згусток, що утворився, піддається різанню, постановці й обсушці протягом 35-45 хв для Російського сиру і 45-50 хв для Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Віддаляється 30% сироватки. Для прискорення зневоднювання проводиться друге нагрівання сирного зерна при наступних режимах: t 39-41°С тривалість 20-30 хв. Обсушка сирного зерна після другого нагрівання ведеться протягом 40-50 хв. Т.ч., тривалість всієї обробки 120-150 хв. Величина зерна наприкінці обробки складає 5-6 мм.

Російський сир

Часткову посолку Російського сиру проводять наприкінці обсушки сирного зерна перед формуванням (перед цим видаляють 50-70% сироватки). Концентрований розсіл вносять у зерно. Просолене зерно витримують 25-30 хв при перемішуванні.

Формування

Готове до формування сирне зерно насосом подається на віддільник сироватки, відкіля насипом подається у форми. Самопресування у формах сирної маси продовжується 50-60 хв при однократному перекиданні. Пресування триває 3-4 години, потім сири перепресовуються, далі пресування 2-3 години до наростання активної кислотності рн 5,2-5,3. (Загальний час пресування 5-8 година). Тривалість посолки сиру в розсолі - 2-3 діь, температура розсолу 10-12°С Сир обсушується протягом 8-10 діб, потім покривається парафинополимерным сплавом. Загальна тривалість дозрівання 60 сут.

Чеддер

Процеси чеддеризации, формования і пресування сиру ведуть при t приміщення 30-35°С с метою інтенсивного розвитку молочно-кислого процесу. Образовавшийся в апараті для формования шар товщиною 25-30 див витримують під шаром сироватки 30-40 хв. Потім сирный шар підпресовують, ріжуть на блоки (25х24 см), укладають у кілька рядів на візки, піддають чеддеризації. Блоки перевертають 4-6 разів через кожні 15 хв. Чеддеризацію (дозрівання сирной маси протягом 90-100 хв до рн 5,2-5,3) сирної маси проводять у блоках до посолки. У результаті дозрівання консистенція сирної маси стає шарувато-волокнистою.

Дроблення, посолка

У пристрої для дроблення бруски сирної маси дроблять на шматочки 1,5-2 см, рівномірно солять.

Формування

Сир формують у прямокутні блоки й укладають у перфоровані форми. Самопресування ведуть протягом 20-30 хв. Пресування ведуть 8-14 годин. Обсушка 2-3 години. Упаковують сир у полімерні плівки під вакуумом з термоусадкою. Дозрівання