Технологія виробництва твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання

(Голландська група сирів: Голландський, Костромський, Пошехонский, Ярославський і ін.).

Масова частка жиру 45%.

1. Приймання й оцінка якості молока

У сироварінні цієї групи такі ж вимоги до ситровини, як і в попередній: Сировина повинна бути доброякісною у мікробіологічному відношенні; бажано підвищений зміст сухих речовин, особливо білка, що підвищує вихід продукту і знижує витрату сировини Сиропридатне молоко повинне швидко згортатися під дією сичугового ферменту, утворювати згусток, що добре відокремлює сироватку.

2. Очищення й охолодження молока

Здійснюється для запобігання розвитку мікрофлори і псування молока. Для очищення молока рекомендується використовувати молокоочсні фільтри, а на більш великих підприємствах - сепаратори. Охолодження молока ведуть до температури 6-8°С на пластинчастих охолоджувачах відповідної продуктивності.

3. Резервування і дозрівання молока

Резервування молока тривалістю 12-24 година забезпечує безперебійну роботу підприємства. Допускається використання свіжого молоко з внесенням частки дозрілого молока (до 50%).

4. Нормалізація і пастеризація молока. Охолодження до температури згортання.

Нормалізація молока ведеться на сепараторах-вершковідділювачах по жиру нормалізованої суміші. При необхідності виробляється нормалізація по білку (до м.ч. білка 3,2%). Пастеризація молока здійснюється на пастеризаційно-охолоджувальних установках при t 74-76°С с витримкою в 20-25 сек. Метою теплової обробки є знищення вегетативних форм мікроорганізмів, інактивація ферментів, що знаходяться в нативном стані, підготовка молока до згортання. У секції рекуперації молоко прохолоджується до температури згортання (32 - 34°С).

5. Згортання молока, обробка згустку

У сиродільній ванні здійснюється підготовка молока до сичугового згортання (внесення бактеріальної закваски; розчину хлориду кальцію; при необхідності - дозрілого молока; сичугового ферменту). Особлива увага треба приділити заквасці, тому що від її у виробництві сиру залежить весь процес дозрівання. Закваска, що складається з мезофільних стрептококів, повинна бути активною; вноситься в кількості 0,5-0,8%. Зручно використовувати закваску прямого внесення DVS, що не вимагає попереднього культивування виробничої закваски. Хлорид кальцію необхідний для збільшення в молоці іонів кальцію, що у свою чергу зв'язують білки, що сприяє кращому утворенню згустку. Іноді у виробництві використовують молоко підвищеної зрілості в кількості 15 - 20% від загальної кількості також з метою підвищення кількості іонів кальцію, а, отже, і якість згустку. Сичуговий фермент забезпечує утворення міцного згустку протягом короткого часу. Згортання молока ведеться при t 32-34°С в плин 25-30 хв. Згусток, що утворився, піддається разрізці лірами, дробленню і вимішуванню протягом 10-15 хв із метою постановки сирного зерна (розміром 7-8 мм) і його зневоднювання. Віддаляється 30% сироватки. Для прискорення зневоднювання проводиться друге нагрівання сирного зерна при наступних режимах: t 38-41°С тривалість 15-30 хв. Для підвищення гідрофільності зерна застосовується його часткова посолка, що забезпечує підвищення змісту зв'язаної вологи в сирі. Вимішування сирного зерна після другого нагрівання протягом 30-50 хв також ведеться для його зневоднювання і нормалізації зерна по волозі. Кислотність у процесі обробки сирного зерна регулюють шляхом розведення сироватки водою в кількості 5-20%. Величина зерна наприкінці обробки складає 4-5 мм.

6. Формування

Для даної групи сирів традиційно застосовується формовання в кулі. Готове сирне зерно насосом подається в апарат для формування протягом 15-25 хв сирной маси і для утворення кулі та різання її на шматки необхідного розміру.

7. Самопресування

Покладені в сирні форми шматки протягом 25-30 хв піддаються самопресуванню - пресуванню під дією власної ваги. Наприкінці самопресування сири маркіруються пластмасовими цифрами.

8. Пресування

У пресах здійснюється пресування з метою кінцевого зневоднювання сирного зерна і видалення вільної вологи, одержання добре замкнутої поверхні й ущільненого поверхневого шару. Пресування ведеться відповідно до сорту 1,5-3,0-4,0 години.

9. Посолка

Найбільш раціональним способом посолки твердих сичугових сирів є посолка в циркулюючих розсолах концентрацією 18-22% і температурою 8-12°С в плині 3-5 діб. Для даної групи сирів допускається часткова посолка сирної маси в зерні. Посолка додає сиру визначені смакові достоїнства. Під час посолки регулюються мікробіологічні і біохімічні процеси, відбувається становлення консистенції продукту.

10. Дозрівання сиру, догляд за ним

Перед дозріванням роблять обсушку сиру протягом 2-3 діб. У процесі дозрівання в результаті життєдіяльності мікроорганізмів відбуваються глибокі перетворення складових частин сиру, накопичуються смакові й ароматичні речовини, формується смак продукту. Дозрівання сиру повинне відбуватися в камерах дозрівання за певних умов (температурі, відносній вологості). Протягом усього часу дозрівання необхідний ретельний відхід за голівками. Загальна тривалість дозрівання складає 1,5-2,5 міс.

11. Упаковування сиру

Після дозрівання сири миють, обсушують, маркірують, покривають парафіновим сплавом, використовуючи парафінери, чи упаковують у полімерні плівки.

Література

Айлова Галина Николаевна, Большанов Геннадий Боривочи, Губайдуллина Назия Хуснулловна, Полякова Галина Ивановна, Потороко Ирина Юрьевна. Товароведение (краткий курс): Учеб. пособие / Южно-Уральский гос. ун-т. Кафедра "Товароведение и экспертиза потребительских товаров". — Челябинск : Издательство ЮУрГУ, 2000.

Болотников Аркадий Александрович. Товароведение: Курс лекций / Межрегиональная Академия управления персоналом (МАУП). — К. : МАУП — 144с. Ч. 2 — 2002.

Васильев Геннадий Анатольевич, Ибрагимов Ленар Абдуллович, Нагапетьянц Нестер Акопович, Осипова Л. В., Синяева И. М. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учеб. пособие для студ. экон. спец. вузов / Геннадий Анатольевич Васильев (ред.), Нестер Акопович Нагапетьянц (ред.). — М. : Банки и биржи, 1997. — 135с.

Гамов Владимир Константинович, Павлова Жанна Петровна, Колмогоров Юрий Михайлович. Экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие для студ. спец. "Товароведение и экспертиза товаров" / Дальневосточная гос. академия экономики и управления. — Владивосток : Издательство ДВГАЭУ, 2000.