Робота по технології харчування

Технологія приготування котлети по-київські

План

Вступ

Різноманітний асортимент живильних, смачних страв із м’яса домашньої птиці використовується не тільки в раціональному, а й в лікувальному і дитячому харчуванні.

Для виготовлення страв підготовлену домашню птицю відварюють, припускають, тушать, жарять та запікають. Жарці піддають птицю при готуванні самого м’яса, котлет, напівфабрикатів та ін.

Розкриття технології приготування котлети по-київські з м’яса птиці є метою цієї роботи.

Для досягнення мети, автор ставить перед собою такі завдання:

Визначити склад та харчову цінність м’яса птиці;

Розглянути технологію приготування котлети по-київські з детальним описом заготівельних та наступних заходів;

Описати устаткування за допомогою якого виготовляють котлету по-київські;

Розглянути санітарні вимоги щодо готової страви.

1. Продукт

Зазвичай котлету по-київські виготовляють з м’яса птиці, також можна використовувати і м’ясо кролика.

Гарна засвоєність м'яса птиці (на 93%) обумовлена її хімічним складом (таблиця), що залежить від виду, віку, угодованості, породи, кормового раціону й інших чинників. Хімічний склад м'яса птиці багато в чому подібний із хімічним складом м’яса забійних тварин.

Завдяки легкоплавкості (температура плавлення його 23-40 °С) жир птиці добре (на 93,5%) засвоюється, а при обжарці рівномірно розподіляється в м'язовій тканині, поліпшуючи смакові властивості такого м'яса. У м'ясі птиці полінасиченість масних кислот утримується в 3-5 разів більше, ніж у яловичині і баранині.

Харчова цінність м'яса птиці, гарна засвоюваність вивірок (95,7 %) характеризуються підвищеним утриманням повноцінних вивірок (неповноцінних вивірок коллагена і еластина в м'ясі птиці в 2-3 рази менше, ніж у яловичині).

У м'ясі бройлерів незамінні амінокислоти знаходяться в оптимальних співвідношеннях, а в м'ясі інших видів птиці амінокислотами , що лімітують у білому м'ясі курок жиру менше, ніж у червоному, більше азотистих екстрактивних речовин і креатину, тому бульйон із м'яса викликає посилене виділення стравоварильних соків. М'ясо бройлерів бідніше екстрактивними речовинами, тому дає менше смачний бульйон, чим м'ясо дорослої птиці. М'ясо птиці містить калій (біля 200 мг%), натрій (біля 100 мг%), фосфор (біля 200 мг%), залізо (1,5-5 мг%), мідь і інші елементи, а також вітаміни Е (0,07-0,27 мг%) В2 (0,14-0,26 мг%), РР (2,2-7,6 мг%) і ін. По смакових і живильних властивостях м'ясо курок є високоцінним харчовим продуктом, придатним для дитячого і дієтичного харчування.

Речовини, які знаходяться в шкірці, у м'язовій тканині і жирі птиці піддаються при тепловому опрацюванні комплексним перетворенням, що надають м'ясу специфічний смак і пахощі. Інтенсивність смаку і пахощів термічно обробленого м'яса птиці, попередниками якого є сірковмісні амінокислоти, складні ефіри, кислоти, спирти, карбонильні з'єднання, ароматні вуглеводні, вуглеводи й ін., посилюється з віком птиці. Швидке охолодження, заморожування і тривале збереження в замороженому виді знижують пахощі м'яса.

Живильні речовини, вітаміни, мікроелементи на 100 г:

Калорійність: 444. 7 ккал

Вода: 37.2 г

Вивірки: 21.6 г

Жири: 27.8 г

Вуглеводи: 28.8 г

Ненасичені масні кислоти: 0.1 р

Холестерин: 22.4 мг

Моно- і дисахариди: 2.0 р

Крохмаль: 19.1 р

Харчове волокно: 2.5 р

Присок: 2.6 р

Вітамін A: 0.2 мг

Вітамін B1: 0.3 мг

Вітамін B2: 0.2 мг

Вітамін B3: 0.9 мг

Вітамін B6: 0.6 мг

Вітамін B9: 46.9 мкг

Вітамін B12: 0.2 мкг

Вітамін C: 0.3 мг

Вітамін D: 0.1 мкг

Вітамін E: 3.3 мг

Вітамін H: 4.6 мкг

Вітамін PP: 2.6 мг

Холін: 43.1 мг

Залізо: 8.5 мг

Калій: 647.0 мг

Кальцій: 97.3 мг

Кремній: 50.0 мг

Магній: 72.2 мг

Натрій: 119.8 мг

Сера: 168.6 мг

Фосфор: 410.6 мг

Хлор: 144.9 мг

Алюміній: 346. 4 мкг

Бор: 265. 2 мкг

Ванадій: 102. 8 мкг

Йод: 9.6 мкг

Кобальт: 15.2 мкг

Марганець: 811.1 мкг

Мідь: 304.6 мкг

Молібден: 22.8 мкг

Нікель: 93.7 мкг

Селен: 13.5 мкг

Титан: 81.2 мкг

Фтор: 75.0 мкг

Хром: 9.2 мкг

Цинк: 2638. 2 мкг

Таблиця 1: Хімічний склад і енергетична цінність м'яса птиці

Вид м’яса птиці |

Категорія |

Масова частина, % |

Енергетична цінність 100 г, кДж

води |

вивірки |

жирів |

вуглево-дів |

золи

Циплята (брой-лери) | I

II | 69,0 73,7 | 17,6 19,7 | 12,3 5,2 | 0,4

0,5 | 0,8 0,9 | 766

531

Кури | I | 61,9 | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 0,8 | 1008

II | 68,9 | 20,8 | 8,8 | 0,6 | 0,9 | 690

Індейки | I | 57,3 | 19,5 | 22,0— | 0,9 | 1155

II | 64,5 | 21,6 | 12,0 | 0,8 | 1,1 | 824

Індюшата | I | 68,0 | 18,5 | 11,7 | 0,6 | 0,9 | 761

II | 71,2 | 21,7 | 5,0 | 0,6 | 1,0 | 561

Цесарки | I | 61,1 | 16,9 | 21,1— | 0,9 | 1062

II | 71,4 | 20,5 | 7,1— | 1,0 | 648

Утки | I | 45,6 | 15,8 | 38,0— | 0,6 | 1695

II | 56,7 | 17,2 | 24,2— | 0,9 | 1201

Утята | I | 56,0 | 16,0 | 27,2— | 0,7 | 1293

II | 63,0 | 18,0 | 17,0— | 1,0 | 941

Гуси | I | 45,0 | 15,2 | 39,0— | 0,8 | 1724

II | 54,4 | 17,0 | 27,7— | 0,9 | 1326

Гусята | I | 53,4 | 16,6 | 28,8— | 0,8 | 1464

II | 65,1 | 19,1 | 14,6— | 1,0 | 870

2. Технологія приготування котлети по-київські

Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, надрізають сухожилля, на розтини, що утворилися, накладають відбиті шматочки м'якуша, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджену вершкову олію, сформований у виді ковбаски, поверх закривають малим філе, яке залишилося і загортають краї великого філе.