Котлету по-київські часто пропонують як напівфабрикат.

Напівфабрикати з філе птиці.

Для їхнього готування потрібно зняти і зачистити філе. Оброблену тушку птиці кладуть на спинку ніжками до себе, перерізають шкіру і м'якуш пашинках, відтягають ніжки і кладуть їх на оздоблювану дошку. Знімають шкіру з грудних мускулів. Потім перевертають тушку грудною частиною до себе, по виступі грудної кістки гострим ножем підрізають мускул з однієї сторони кістки, перерубують кісточку-вилку (дужку), перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з каркасом, і знімають одне філе. Після цього підрізають мускул з іншої сторони грудної кістки і також зрізають інше філе.

Отримане філе зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній мускул (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе витягають сухожилля, а м'якуш відбивають. У великого філе видаляють кісточку-вилку, зачищають плечову кісточку від м'якуша і сухожиль, укорочують її, залишаючи 3-4 см, відрубують стовщену частину кісточки (маклачок). Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішньою стороною нагору і зрізають зовнішню плівку. Після цього у великому філе роблять подовжні надрізи і розкривають філе.

У великого зачищеного і розкритого філе з кісточкою надрізають сухожилля в 2-3 місцях. У розтин вкладають мале філе, краї великого філе підкручують до середини, закриваючи мале філе, і надають овальну форму.

Підготовлений і витриманий у холодильнику напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотавої шкурки, потім кладуть на сковороду і ставлять у жарочну шафу на 2-3 хв.

При відпустці на порціонне блюдо або тарілку кладуть складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів: картопля, смажена у фритюрі соломкою, зелений горошок, стручки квасолі, кольорову капусту, поруч - крутон із пшеничного хліба, на нього вкладають готову котлету, поливають її олією, на кісточку надівають папільйотку. Гарнір можна покласти в кошички.

Теплова обробка

Жарка - це теплове опрацювання продуктів при безпосередньому зіткненні з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на їхній поверхні специфічної шкурки, що є результатом розпаду під дією високої температури органічних речовин, що утримуються в продукті, і утворення нових. При жарінні продукти втрачають частину вологи, що віддаляється в основному у виді пару, тому вони зберігають більш високу концентрацію харчових речовин, чим при варінні.

Важливу роль при жарінні грає жир. Він охороняє продукт від пригоряння, забезпечує рівномірний прогрів. Покращує смак блюда і підвищує його калорійність.

Розрізняють такі засоби жарки: жарка на жарочній поверхні з невеличкою кількістю жиру (основним засобом); у жарочній шафі; у великій кількості жиру (у фритюрі); на відкритому вогні; у полі інфрачервоних променів .

Котлети по-київські піддаються жарінню основним способом та в жарочній шафі.

Жарка основним засобом - це теплове опрацювання продуктів із невеличкою кількістю жиру (5-10 % до маси продукту) при температурі 140-150 °С до утворення на поверхні продукту піджаристої шкурки. При цьому засобі в наплитній посуді або спеціальній електросковородці нагрівають жир до температури 150- 190°С, потім кладуть підготовлені продукти. Для отримання піджаристої шкурки з усіх боків продукт перевертають або перемішують. Жарку сирих продуктів роблять до повної готовності або до полуготовності (обжарка) із наступним додатковим тепловим опрацюванням. Температурний режим при цьому засобі можна змінювати в залежності від виду продукту. Кращим посудом для жаріння є чавунні сковороди і жаровні з товщиною поду не менше 5 мм. У них краще концентрується тепло, більш рівномірно розподіляється температура, у зв'язку з цим виключається можливість підгоряння продукту і прилипання його до жарочної поверхні.

Жарка в жарочній шафі. Неглибокий посуд (лист, сковороду) змащують жиром і викладають на неї продукти. Потім посуд ставлять у жарочну шафу з температурою 150-270 °С. Знизу продукт нагрівається за рахунок теплопередачі, а поверх - за рахунок інфрачервоної радіації нагрітих стінок шафи і прямування гарячого повітря. Процес утворення поджаристої шкурки при цьому відбувається значно повільніше, чим при жарінні основним засобом, у результаті продукти прогріваються рівномірніше. Для одержання більш рум'яної шкурки і підвищення соковитості готового виробу в процесі жаріння продукт перевертають, поливають жиром.

Жарочні шафи

Електрошафи підрозділяються на дві групи: жарочні і пекарні. Перші призначені для жарення м’ясопродуктів, запікання овочевих і круп'яних страв, а також випічки деяких кондитерських виробів. У експлуатації знаходяться жарочні шафи ШЖЭСМ-2, ШК-2А.

Обігрів робочих камер шаф здійснюється за допомогою тенів, що у верхній частині камери розташовані вікрито, а в нижній закриті сальним череневим листом товщиною 4-5 мм.

Для жарення штучних напівфабрикатів Люберецьким СКБ ТМ розроблені шафи жарочні електричні ШЖЭ-0,85; ШЖЭ-0,85-0,1; ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,51-0,1.

Шафа жарочна електрична секційна модульована двокамерним ШЖЭСМ-2. Шафа складається з двох однотипних жарочних камер, встановлених на інвентарній шафі-підставці з регульованими по висоті ніжками. Використовується вона на підприємствах суспільного харчування у виді окремо стоячого апарата або в складі технологічної лінії. Конструкція шафи безкаркасна.

Кожна камера, у свою чергу, складається зі сталевих коробів (внутрішнього і зовнішнього), простір між якими заповнено теплоізоляційним матеріалом. Робітничі камери нагріваються тенами, встановленими у внутрішніх коробах по 3 шт, знизу (нижня група) і зверху (верхня група). Нижні тени накриті череневим листом.

Робітничі камери забеспечені перемикачами для східчастого регулювання потужності кожної групи тенів і терморегуляторами (ТР-4К) для автоматичної підтримки заданого температурного режиму.

Відвід парів із робочого обсягу камери здійснюється через повітрьовід, прохідний перетин якого регулюється шибером.

Апаратура керування і сигналізації винесена