Після від'єднання проводів живлення, робоча камера може частково висуватися або цілком витягатися з несучого кожуха для її огляду або ремонту.

Інвентарна шафа-підставка являє собою камеру, яка не обігрівається, встановлену в несучому кожусі. Кожух утворять бічні стінки і задні облицювання, укладені між рамками.

Шафа встановлюється в горизонтальній площині за допомогою регульованих по висоті ніжок безпосередньо на полу без кріплення.

Технічна характеристика шафи ШЖЭСМ-2

Кількість робочих камер, шт. - 2

Потужність, кВт - 9,6

Струм - Перемінний трифазний

Напруга, В - 220 або 380/220

Час розігріву до 350 °С, хв - 50

Нерівномірність нагрівання, С - 40

Внутрішні розміри робочої камери, мм:

довжина - 480

ширина - 670

висота 300

Габарити, мм:

довжина - 830

ширина - 800

висота - 1500

Маса, кг - 260

3. Вимоги до якості

Котлети натуральні - без шкіри і поверхневої плівки, сухожилля поперерізувані в 2-3 місцях, плечова кісточка зачищена від м'якуша, довжина її 3-4 см із підрубленою частиною голівки. Маса кісточки 5 р. Полуфабрикат може містити усередині мале філе або 1-3 шматочка м'якуша іншого філе. Форма філе овальна, цвіт від біло-рожевого до рожевого, запах, властивий свіжому куриному м'ясу, консистенція м'яса щільна, пружна. Приготовлені напівфабрикати прохолоджують до температури не вище 6 °С і бережуть при температурі від 0 до 4 °С. Котлети по-київськи і фаршировані вкладають в один ряд, але не на ребро.

Характеристика готової страви

Смажена птиця повинна мати рум'яну шкурку, цвіт філе курок і індичок білий, окорочків - сірий або ясно-коричневий, гусака і качки – світло - або темно-коричневий, консистенція м'яка, соковита. Шкіра чиста, без залишків ручки і синців.

Висновки

В роботі було розглянуто технологію приготування птиці на прикладі виготовлення котлети по-київські.

Страви з птиці і дичини легко засвоюються організмом. Вони містять велику кількість повноцінних вивірок, легкоплавкий жир і екстрактивні речовини, що обумовлюють гарні смакові якості страв. Особливо цінуються страви з філе птиці, тому що вони мають більш ніжну консистенцію і містять більше азотистих речовин. М'ясо дичини відрізняється гіркуватим присмаком, у ньому утримується велика кількість речовин, що збуджують апетит.

Сполучна тканина птиці легко розм'якшується. Засіб теплового опрацювання залежить від виду птиці, її вгодованості, віку й інших чинників.

Використана література:

З.П. Матюхіна Харчові продукти. – М.: 1987р.

Ю.М. Новоженов Кулінарна характеристика страв. – М.: 1982р.

Н.А. Анфімова Кулінарія. – М.: 1987р.

С.А. Шалімов Кулінарія. – К.: 1979р.

Товаровелення харчових продуктів. – М.: 1983р.

Н.І. Губа Дієтичне харчування і кулінарія. – Д.: 1988р.

Справ очник механіка підприємства громадського харчування. – М.: 1983р.