“Технологія приготування битків з м’яса яловичини, баранини, телятини чи свинини”

План

Вступ

На відміну від інших галузей громадське харчування задовольняє потреби громадян різних вікових груп та людей різних професій. Останнім часом здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологічних процесів до створення систем, які забезпечують у громадському харчуванні механізацію і автоматизацію всього виробництва.

Кожен підприємець, який працює у цій галузі повинен завжди шукати нові рішення, як у архітектурному аспекті, так і у кулінарному.

Ця дипломна робота присвячена детальному розгляду технології приготування битків.

Актуальність цієї теми полягає в необхідності закріплення теоретичних знань з технології приготування гарячих страв з м’яса, в даній роботі битків.

Мета дипломної роботи визначити всі теоретичні аспекти приготування битків з яловичини, баранини чи свинини.

Для досягнення поставленої мети автор ставить перед собою такі завдання:

Дати організаційну характеристику приміщенням опрацювання м’яса в закладах громадського харчування;

Скласти технологічну картку страви “Битки з яловичини”;

Дати характеристику процесу та технології приготування битків з яловичини, баранини, телятини чи свинини;

Визначити головні вимоги до якості цієї страви;

Охарактеризувати головні правила подачі битків;

Скласти калькуляційну картку битків з яловичини;

Надати характеристику устаткуванню для виготовлення битків в закладах громадського харчування.

Структурно робота складається з вступу, 5 розділів, висновків та використаної літератури.

1. Організаційна частина

М'ясний цех. Призначений для опрацювання м'яса (яловичини, свинини, баранини) і виготовлення напівфабрикатів (крупношматкових, порціонних, мілкошматкових, із натурального рубаного м'яса і котлетної маси).

М'ясні цехи великої потужності проектують на заготовочних підприємствах і значних підприємствах, що працюють на сировину; середньої і малої потужності (м'ясо-рибний цех) - на підприємствах, що переробляють порівняно невелику кількість м'яса, риби і птиці.

М'ясні цехи можна проектувати і як самостійні заготовочні підприємства з повним складом помешкань для організації виробництва, прийому і збереження напівфабрикатів.

М'ясний цех підприємства, що працює на сировину, незалежно від його потужності проектують в одному помешканні.

У м'ясному цеху заготовочного підприємства, що працює на сировину, передбачають ряд помешкань: камери для розморожування м'яса; помешкання для зачищення туш; м'ясне відділення; прохолоджена камера напівфабрикатів; комора полуфабрикатної тари; помешкання для опрацювання кісток; мийна інвентарю; помешкання начальника цеху.

Технологічний процес опрацювання м'яса в цехах, що працюють на сировину, організують за схемою: розморожування туш -> обмивання й обсушування -> розподіл на обруби -> обвалка обрубів -> жиловка і зачищення частин -> готування напівфабрикатів -> укладка у функціональні ємності -> охолодження і короткочасне збереження -> транспортування. При роботі м'ясних цехів на крупношматкових напівфабрикатах операції по обвалці, зачищенню і жиловці м'яса відсутні. Обмивання м'яса передбачають ванни в м'ясному цеху.

М'ясні туши, полутуши і чверть доставляють у складські помешкання, а зі складських помешкань - у камери розморожування і м'ясне відділення цеху по підвісному шляху, що продовжується безупинно, довжину якого приймають із розрахунку 250 кг м'яса на ділянку підвісного шляху довжиною 1 м.

Після обмивання й обсушування м'ясо розділяють на обруби; обвалку, зачищення роблять на конвеєрі, довжину якого визначають із розрахунку 1,6 м на одного робітника; відстань між осями паралельно встановлених конвеєрів 6 м. Столи обвальщиків установлюють перпендикулярно конвеєру на відстані 0,8 м один від іншого.

У м'ясних цехах потужністю менше 5 т сировини, що переробляється в добу, м'ясні туши транспортують за допомогою візків.

Для виготовлення й упаковування порціонних напівфабрикатів, а також виробів рубаних і з котлетної маси передбачають окремі ділянки, оснащені холодильним, механічним і допоміжним устаткуванням (столи, ванна і стелажі). При значній кількості сировини, що переробляється, ділянки об'єднують у технологічні лінії: обвалки м'яса; готування порціонних і мілкошматкових напівфабрикатів; готування котлетної маси і виробів із неї.

Ділянки упаковування напівфабрикатів укомплектовують пересувними стелажами з функціональними ємностями. Після заповнення ємностей готовою продукцією стелажі спрямовують у камеру напівфабрикатів, яка прохолоджується, а потім, у міру накопичення визначеної маси продукції, - в експедицію.

М'ясні цехи потужністю 2,0 і 0,5 т показані на малюнках 1 і 2.

Мал. 1. М'ясний цех потужністю 2,0 т:

1 - універсальна машина, 2 - м'ясорубка, 3 - машина для формування і панірування котлет, 4, 5 - холодильні шафи, 6, 7- виробничі столи, 8 - візок-стелаж, 9 - стілець для розрубу м'яса

Мал. 2. М'ясний цех потужністю 0,5 т:

1 - універсальна машина, 2 - м'ясорубка, 3 - машина для формування і панірування котлет, 4- устрій для обпалювання птиці, 5, 6 - холодильні шафи, 7, 8- виробничі столи, 9 - мийна ванна, 10 - візок-стелаж, 11 - стілець для розрубу м'яса

2. Технологічна карта

Биточки з яловичини

Розділяють биточки кругло-приплющеної форми товщиною 2-2,5 см.

Таблиця 1

Сировина | брутто | Нетто - 1 порція | 100 п.

у гр. | 50 п.

у гр. | 10 п.

у гр.

Яловичина | 50г | 37г | 3700 | 1850 | 370

Сухарі | 7г | 7г | 700 | 350 | 70

Спеції (по смаку) | 0,01 | 0,01 | 1 | 0,5 | 0,1

Яйце | 1/4 шт. | 10г | 1000 | 500 | 100

Олія | 7,5 | 7,5 | 0,75 | 0,37 | 0,7

Маса напівфабрикату | 61,6

Від корейки нарізають шматки з кісточкою, відбивають сікачкою, затрушують сіллю і перцем, змочують у яйці, панірують у сухарях і присмажують на сковороді з розігрітим жиром. Доводять до готовності в жарочній шафі. При подачі битки поливають вершковою олією. На гарнір до битків подають смажену картоплю або картопляне пюре, моркву, горошок в олії або складний овочевий гарнір

Биточки можна приготувати з додаванням цибулі 5-8