Биточки з цибулею або часником треба піддавати тепловому опрацюванню в міру виготовлення, тому що інакше погіршується зовнішній вигляд, цвіт і запах маси.

3. Технологія готування

Первинне опрацювання мороженого м'яса складається з таких стадій: відтаювання, обмивання, обсушування, кулінарного розбирання й обвалки, зачищення і сортування м'яса, готування напівфабрикатів. Охолоджене м'ясо опрацьовують без попереднього відтаювання.

Відтаювання м'яса роблять для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальше опрацювання.

У мороженому м'ясі сік знаходиться між волокнами у виді кристалів льоду. При відтаюванні сік знову поглинається волокнами. При цьому його кількість залежить від засобу відтаювання. М'ясо відтаює в спеціальних камерах (дефростерах) повільним або швидким засобом.

При повільному відтаюванні в камері підтримують температуру від 0 до 6-8 °С і вологість повітря 90-95%. М'ясо відтаює значними частинами (тушами, полутушами, чвертинами), їх підвішують на крюччя так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги і стін. У таких умовах м'язове волокно майже цілком поглинає сік, що утвориться при відтаюванні, і початковий стан їх відновляється. Тривалість відтаювання залежить від виду м'яса, розміру шматків і складає 1-3 доби. Відтаювання припиняють, якщо температура в товщі м'язів досягає О—1 °С. М'ясо, яке правильно відтаяло не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному відтаюванні кладають 0,5% маси м'яса.

При швидкому відтаюванні в камері підтримують температуру 20-25 °С і вологість повітря 85-95%, для чого в неї подають підігріте зволожене повітря. За таких умов м'ясо відтає за 12-24 ч, температура в товщі м'язів повинна бути -0,5 -1,5°С. Після цього м'ясо добу витримують при температурі 0—2°С і вологості повітря 80-85%, щоб знизити втрати м'ясного соку при розбиранні.

На підприємствах, що не мають помешкань для відтаювання м'яса, цей процес здійснюють у заготовочному цеху. У цьому випадку м'ясо вкладають на дерев'яні штахети або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед відтаюванням не можна, тому що при цьому збільшуються втрати м'ясного соку до 10%, а м'ясо стає жорстким, менше живильним і смачним. Не припускається відтаювання м'яса у воді, тому що у воду будуть переходити розчинні живильні речовини. Після відтаювання зрізають сильно забруднені місця, кров'яні згустки.

При централізованому виробництві напівфабрикатів створюються умови застосування високопродуктивної техніки і спеціалізації, завдяки чому значно підвищується продуктивність праці. У цьому випадку технологія готування окремих напівфабрикатів, а також їхній склад декілька відрізняються від передбаченої в збірниках рецептур.

Використовувані інгредієнти - яловиче, свиняче, бараняче котлетне м'ясо, жир-сирець і цибуля - змельчуються на м'ясорубці з діаметром отворів штахету 3 мм.

Для виготовлення порціонних і мілкошматкових напівфабрикатів використовують крупношматкові напівфабрикати з остиглої, охолодженої або розмороженої яловичини, баранини (I і II категорії), свинини (м'ясної й обрізної), телятини (молочної), можна козлятини.

У залежності від кулінарних властивостей крупношматкові напівфабрикати використовують цілими шматками (для жарення, гасіння або готування), а також у виді порціонних натуральних (без панірування і з паніруванням) і мілкошматкових напівфабрикатів. Для напівфабрикатів м'ясо нарізають на порціонні або дрібні шматки поперек волокон, щоб воно при тепловому опрацюванні менше деформувалося і були більш ніжними. При виготовленні порціонних і мілкошматкових напівфабрикатів із крупношматкових останні попередньо нарізають на смуги уздовж волокон.

Порціонні шматки м'яса відбивають вручну сікачкою, а якщо сполучна тканина груба, пропускають через рихлитель. У процесі відбивання вирівнюють товщину шматків і згладжують їхню поверхню, що сприяє рівномірному прогріванню напівфабрикатів і кращого зберігання їхньої форми при тепловому опрацюванні.

Підготовлені напівфабрикати поміщають у металеві (із нержавіючої сталі або алюмінію) контейнери. Вкладають їх в один ряд під кутом 40-45 впритул один до іншого. Маса брутто не повинна перевищувати 20 кг.

Порціонні напівфабрикати, що готуються з жорстких частин туши, для розм’якшення сполучної тканини й усунення жорсткості піддають механічному або біохімічному опрацюванню.

До механічних засобів опрацювання напівфабрикатів відносяться відбивання, надрізання сухожиль ножем, а також використання рихлителей, наприклад РМ-1. У процесі пропускання шматків м'яса через ножі-фрези відбувається руйнація волокон сполучної тканини і збільшення поверхні шматків у два-три рази.

Одним із поширених засобів розм’якшення м'яса є маринування з використанням, розчинів харчових органічних кислот, у процесі якого відбувається набрякання колагенових волокон сполучної тканини. Це прискорює процес жарення. Для готування маринаду у воду кладуть сіль, цукор і доводять розчин до кипіння. Потім добавляють лавровий лист, перець горошком і кип'ятять протягом 5 хв., після чого вводять оцтову або лимонну кислоту і прохолоджують до 2-3 С.

Порціонні напівфабрикати, призначені для жарення, з'єднують із маринадом у співвідношенні 10:1, складають у посуд і поміщають у холодильник при температурі 4-6 С. Тривалість маринування - 4 г і більш.

Для розм’якшення м'яса використовують також ферментні препарати рослинного, тваринного і мікробіологічного походження (процес ферментації). За допомогою ферментів розщеплюються вивірки сполучних тканин і м'язового волокна, завдяки чому розм'якшуються тканини м'яса.

Для котлет відбивних телятину, баранину нарізають на порціонні шматки для жарення в натуральному виді. З баранини нарізають котлети з 2-3 реберними кісточками. Зайві кісточки зрізають при зачищенні. М'якуш відбивають, надрізають у декількох місцях сухожилля, зачищають кісточку, затрушують сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панирують у сухарях.

Теплове опрацювання м'яса

Денатурація м'язових вивірок м'яса при тепловому опрацюванні істотно впливає на властивості готових виробів. Вивірки саркоплазми при денатурації утворять суцільний гель, а вивірки міофібрілл, які вже знаходяться в стані гелю, ущільнюються. Діаметр м'язових волокон при цьому зменшується на 36-42%, тканини ущільнюються, опір різанню в поперечному напрямку зростає. Найбільше ущільнення відбувається при готуванні, а