У молекулі міоглобіну, що надає червоне фарбування сирому м'ясу, утримується хромофорна група (яка обумовлює фарбування) - гем. При денатурації вхідний у її іон двовалентного заліза окисляється. При цьому з гема утвориться гемін, що обумовлює сіре фарбування м'яса. Зміна фарбування м'яса яловичого починається при 60°С, в інтервалах 60—70°С червона фарба слабшає і при 70—80°С переходить у сіро-коричневу. Тому фарбування м'яса і його соку у відомій мірі можуть служити показником ступеня його прогріву.

Міозин цілком денатурує при температурі вище 40°С, а 90% інших вивірок м'яса денатурують при 65°С. Проте для досягнення кулінарної готовності необхідно м'ясо нагрівати при жаренні до 80—85°С, а при готуванні до 95°С протягом деякого часу. При цьому денатуровані вивірки частково піддаються більш глибоким змінам з утворенням сірководню, фосфористого водню, меркаптанів і інших летучих речовин. Частина амінокислот руйнується і вступає в реакції меланоідоутворення. Тому занадто тривале теплове опрацювання може знизити харчову цінність м'яса.

Засоби теплового опрацювання і його терміни визначаються властивостями сполучної тканини. Кулінарна готовність м'яса наступає при перетворенні 20 проколлагенів в глютин, а опір різанню при цьому значно знижується. Смажити можна тільки ті частини м'яса, у котрих цей процес відбувається раніш, чим виріб висохне і почне підгоряти.

У м'ясі молодняку поєднувальнотканинних вивірок значно менше, ніж у м'ясі дорослих тварин, коллаген нестійкий і перетворюється в глютин значно швидше. Тому практично всі частини телячої туши придатні для жарення.

У яловичої туши для жарення використовують вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги; покромку, грудинку, лопаткову і підлопаткову частини, бічні і зовнішні частини задньої ноги придатні лише для гасіння і готування.

У окремих частинах туш дрібної худоби різниця в будівлі сполучної тканини значно менше і сама вона менше стійка при тепловому опрацюванні. Тому для жарення у свинячої туши придатні окіст, корейка, а в баранячій - грудинка.

Жир , що утримується в м'ясі , при тепловому опрацюванні плавиться і витоплюється. Так, при готуванні у воду переходить із м'яса до 40% жиру, а при жаренні його витоплюється 40-60%. Жир , що залишається в м'ясі , змінюється мало (частковий гідроліз липідів). Проте продукти гідролізу липідів дуже впливають на формування смаку і пахощів м'ясних виробів.

Вітаміни , що утримуються в м'ясі , досить стійкі. Частина їх (10-15%) переходить у бульйон при готуванні і м'ясний сік при жаренні.

Втрати біотину, фолієвої кислоти і вітаміну В12 незначні, утрати вітамінів В8 і РР звичайно не перевищують 15- 20%. Найменш стійкий вітамін В6, утрати його досягають 40-50%.

Значно змінюється маса м'ясних напівфабрикатів при тепловому опрацюванні (35-40% маси м'яса). Викликано це в основному трьома причинами: випресуванням вологи (30-35%), витоплюванням жиру (біля 5%) і втратами розчинних речовин у результаті дифузії і виділення соку (у середньому 1-2% маси м'яса).

Специфічний смак і пахощі смаженого м'яса обумовлені поруч розчинних і летучих речовин, велика частина яких утворюється при тепловому опрацюванні. Насамперед варто назвати вільну глютаминову кислоту, що відщеплюється від складних з'єднань при нагріванні м'яса. Її розчини мають смак, близький до смаку м'ясного бульйону. Накопичуються в м'ясі при тепловому опрацюванні й інші продукти гідролізу вивірок (пептіди, амінокислоти), азотисті підстави (креатин, креатипін і ін.), що теж формують смак м'ясних блюд. Пахощі смаженого м'яса обумовлені утриманням таких речовин, як альдегіди, кетони, аміни, меркаптани, сульфіди й ін.

Загальні правила жарення.

Жарка - це теплове опрацювання продуктів при безпосередньому зіткненні з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на їхній поверхні специфічної шкурки, що є результатом розпаду під дією високої температури органічних речовин, що утримуються в продукті, і утворення нових. При жарінні продукти втрачають частину вологи, що віддаляється в основному у виді пару, тому вони зберігають більш високу концентрацію харчових речовин, чим при варінні.

Важливу роль при жарінні грає жир. Він охороняє продукт від пригоряння, забезпечує рівномірний прогрів. Покращує смак блюда і підвищує його калорійність.

Розрізняють такі засоби жарки: жарка на жарочній поверхні з невеличкою кількістю жиру (основним засобом); у жарочній шафі; у великій кількості жиру (у фритюрі); на відкритому вогні; у полі інфрачервоних променів .

Битки піддаються жарінню основним способом та в жарочній шафі.

М'ясо смажать значними, порціонними, дрібними шматками, а також у виді рубаних напівфабрикатів на сковородах (листах) на поверхні плити або в жарочних шафах. Деякі вироби смажать у фритюрі і на відкритому вогні.

На сковороду або листи наливають розплавлений жир, розігрівають його до температури 160—180°С, а потім кладуть м'ясні напівфабрикати. При такому режимі вироби швидко прогріваються, розчинні вивірки відразу денатурують і їх менше виділяється з випресованим соком. Крім того, при високій температурі жарочної поверхні виникає інтенсивний влагопереніс, частина тканинних соків переміщається від поверхні до центру виробів і втрати маси зменшуються. Завдяки випару і влагопереносу поверхневі прошарки напівфабрикатів зволожуються, температура їх піднімається до 130—135°С, що призводить до утворення рум'яної шкурки. На поверхні виробів інтенсивно відбувається реакція меланоідіноутворення й інші процеси, пов'язані з термічним розкладанням органічних речовин.

При випарі вологи в поверхневому прошарку концентруються екстрактивні і мінеральні речовини, утворяться нові з'єднання, що надають смаженому м'ясу специфічний смак і пахощі. У процесі жарення нагрітий жир проникає в збезводнені прошарки виробів.

Сік , що виділяється , містить велику кількість екстрактивних речовин. Після жарення м'яса його випарюють