При жаренні м'яса в жарочних шафах, шашликових печах, на штахетах і в апаратах з інфрачервоними випромінювачами вироби утворюються соковитими і більш смачними, чим при жаренні на сковородах. Це обумовлено тим, що ІФ-промені швидко нагрівають поверхню виробів, створюють великий градіент температури й інтенсивний влагопереніс.

Втрати маси при жаренні м'яса майже такі ж, як і при готуванні, а в окремих випадках декілька менше. Так, яловичина при жаренні значним шматком утрачає 35% своєї маси, а при варці — 38, баранина — відповідно 37 і 36, свинина—32 і 40, телятина—37 і 36%. Значно менше втрати маси при жаренні панірованих виробів, тому що панірування перешкоджає випару вологи, убирає сік , що виділяється , і жир.

Жарка основним засобом - це теплове опрацювання продуктів із невеличкою кількістю жиру (5-10 % до маси продукту) при температурі 140-150 °С до утворення на поверхні продукту піджаристої шкурки. При цьому засобі в наплитній посуді або спеціальній електросковородці нагрівають жир до температури 150- 190°С, потім кладуть підготовлені продукти. Для отримання піджаристої шкурки з усіх боків продукт перевертають або перемішують. Жарку сирих продуктів роблять до повної готовності або до напівготовності (обжарка) із наступним додатковим тепловим опрацюванням. Температурний режим при цьому засобі можна змінювати в залежності від виду продукту. Кращим посудом для жаріння є чавунні сковороди і жаровні з товщиною поду не менше 5 мм. У них краще концентрується тепло, більш рівномірно розподіляється температура, у зв'язку з цим виключається можливість підгоряння продукту і прилипання його до жарочної поверхні.

Жарка в жарочній шафі. Неглибокий посуд (лист, сковороду) змащують жиром і викладають на неї продукти. Потім посуд ставлять у жарочну шафу з температурою 150-270 °С. Знизу продукт нагрівається за рахунок теплопередачі, а поверх - за рахунок інфрачервоної радіації нагрітих стінок шафи і прямування гарячого повітря. Процес утворення піджаристої шкурки при цьому відбувається значно повільніше, чим при жарінні основним засобом, у результаті продукти прогріваються рівномірніше. Для одержання більш рум'яної шкурки і підвищення соковитості готового виробу в процесі жаріння продукт перевертають, поливають жиром.

3.1. Вимоги до якості

Натуральні порціонні напівфабрикати.

Поверхня напівфабрикатів не завітрена, злегка волога, але не липка. Прошарок жиру в напівфабрикатах із свинини не більш 5-10 мм. Відхилення в масі припускається для окремих напівфабрикатів ±3% , а в масі 10 шт. відхилень не повинно бути. Активна кислотність р=5,8-6,5. Реакція на лакмус кисла.

Вимоги до збереження і реалізації напівфабрикатів.

Великий вплив на стійкість виробів при збереженні роблять такі чинники, як утримання води, концентрація розчинних речовин, зокрема повареної солі (при концентрації розчину біля 1- 3% розмноження багатьох мікроорганізмів затримується), температурні умови. При низьких температурах збереження (від 0 до 2 С) м'ясо добре зберігається, має менші вагові втрати, чим при більш високих температурах.

Швидкому розмноженню мікрофлори в м'ясі, отриманому від здорової тварини, перешкоджає кисле середовище (р=5,6-6,2) і бактерицидність, що зберігається в ньому в перші дні збереження.

Виготовлені напівфабрикати (котлети, біфштекси, битки) упаковують у дерев'яні або металеві ящики або тару з полімерних матеріалів. Перед укладкою напівфабрикати можуть бути загорнені (по 5-10 шт.) у пергамент, під пергамент, а також у целофан, поліетилен і інші плівки, застосування яких дозволено Міністерством охорони здоров'я.

У тару не припускається вкладати напівфабрикати різних найменувань, виготовлені з різноманітних видів м'яса.

Упаковані напівфабрикати до відправлення бережуть у помешканні з температурою повітря від 0 до 4 С. Напівфабрикати доставляються в підприємства суспільного харчування спеціалізованим автотранспортом, що прохолоджується; тривалість перевезення не повинна перевищувати 2 г.

Биточки - круглі, приплющені, товщина 1-2 см. Поверхня рівна, без тріщин і розірвань, рівномірно пофарбована (коричнева). Відхилення в масі окремих виробі припускається ± 5%, але відхилень у масі 10 шт. не повинно бути. Вид на розтині - однорідна консистенція, без окремих шматків м'яса, хліба, сухожиль; не припускаються рожево-червоний відтінок, а також присмак сухарів, прогірклого жиру й інші сторонні присмаки і запахи. Вироби соковиті, м'які.

Утримання інших речовин у виробах із яловичини, баранини, свинини не менше 35%, із телятини — не менше 30%. Утримання солі —1,5 - 2,5%. Кислотність у градусах (у мл 1 п. розчину їдкого натрію на 100 р продукту) не більш 3,5 . Не припускається наявність мікробу групи коли, параколі, протея і групи сальмонелл. При мікробіологічному дослідженні колоній наявність грамнегавних паличок не припускається.

Якщо блюда подаються із соусом у гарніром, то всі складові частини досліджують окремо, а якщо блюдо соусне, то оцінка дається блюду в цілому.

Спочатку перевіряють масу виробу. Для цього зважують 10 виробів разом і кожне окремо. Маса 10 виробів не повинна відхилятися від норми, а в окремих виробів відхилення можуть бути в межах ± 3%. Проте варто пам'ятати, що відхилення не завжди свідчать про порушення рецептури, не можуть бути і слідством порушення технологічного режиму: маса м'ясних напівфабрикатів змінюється при тепловому опрацюванні через випар вологи (при жаренні) і впресовуванні м'ясного соку вивірками , що згортаються , (обидва ці процеси залежать від режиму теплового опрацювання). Після теплового опрацювання у виробах змінюється співвідношення кісток і м'яса. Відбувається це тому, що кісткова тканина при нагріванні змінюється мало, а м'язова втрачає в масі до 40%. Визначити співвідношення кісток і м'яса можна тільки в лабораторії.

Паніровані вироби важаться з