Посаді зовнішнього огляду і зважування досліджують смак у запах виробів, слушність добору соусів і гарнірів, оформлення. Блюда, що цілком відповідають установленим вимогам до їхньої якості, одержують оцінку відмінно.

Неприпустимі дефекти, при наявності яких вироби відносяться до браку: недоброякісність сировини; порушення рецептур (відхилення в масі, використання частин туши більш низької якості, чим установлено рецептурами, підвищена утримання кісток); сторонні присмаки, запахи (кислий, затхлий і т.д.); ознаки недостатнього теплового опрацювання (червоне фарбування); рожеве і червоне фарбування на розтині припускається тільки в ростбіфів, біфштекса і філе (за бажанням відвідувача). До браку відносяться вироби підгорілі, пересолені, ломані.

Дефекти, що знижують оцінку виробів: слабко виражений смак і запах (недостатньо виражений пахощі смаженого м'яса); сторонні неприємні запахи: запах часнику в блюдах, у рецептуру яких він входить; надмірний запах спецій; невдалий добір соусів, гарнірів і ін.; консистенція: м'ясо мало соковите, жорстке; зовнішній вигляд: незначні відхилення від форми; невеличке відшаровування панірування; слабко пофарбована шкурка в смажених виробів і ін.

3.2. Правила подачі

Подають із смаженою картоплею, картоплею в молоці, картопляним пюре або складним гарніром. При подачі поливають червоним, білим із яйцем або молочним соусом.

Биточки з кролика готують із додаванням м'якуша масної свинини. Гарніри використовують такі ж, як до котлет. При подачі поливають соусом сметанним, сметанним із томатом, томатним із грибами, цибулею і корнішонами.

Подають на блюді або тарілці, телячі і свинячі битки - по одному на порцію з гарніром з овочів і картоплі, баранячі битки - по дві штуки на порцію зі смаженою картоплею або овочами. До баранячих котлет окремо може бути поданий молочний соус, приготовлений із цибулею.

3.3. Калькуляція

Таблиця 2

Сировина | 1 порція | 100 п.

у гр. | Ціна | Сума

Яловичина | 37г | 3700 | 2,00 | 200,00

Яйце | ј шт. | 25 | 0,10 | 10,00

Сухарі | 7г | 700 | 0,8 | 8,00

Спеції (по смаку) | 0,01 | 1 | 0,10 | 10,00

Олія | 7,5 | 750 | 0,60 | 6

За одну порцію

2,88 | За сто порцій

288 грн

4. Устаткування

М'ясо опрацьовують у м'ясному (заготовочному) цеху, який повинний бути розташований поруч із камерами схову м'яса. Цех обладнують підвісними шляхами, кісткопилками, м'ясорубками, фаршмішалками, машинами для нарізки і розпушення м'яса, автоматами котлетними і пельменними, холодильними шафами. З немеханічного устаткування встановлюють робітничі столи, ванна, стелажі й ін. Устаткування розміщають відповідно до технологічного процесу опрацювання м'яса.

Електросковороди

Сковороди призначені для пасерування овочів, жарки основним засобом і у фритюрі, гасіння і припускання м'ясних, рибних і овочевих виробів. В даний час вітчизняна промисловість випускає електросковороди з безпосереднім обігрівом типу СЕСМ-0,2, СЕСМ-0,5, СЕ-0,45М, СЕ-0,22М, СЕЧ-0,25 і ін.; знята з виробництва, але знаходиться в експлуатації сковорода СЕ-1 (СНЕ-0,5).

Сковорода електрична секційна модульна СЕСМ-0,2 використовується на підприємствах суспільного харчування як окремо стоячий апарат або в складі технологічних ліній.

Чавунна чаша 2 сковороди має прямокутну форму і розміщена на двох тумбах 1, 6. Тумби закріплені на рамі 7. Нагрів чаші здійснюється чотирма електроспиралями 3, покладеними знизу в спеціальні пази. Спіралі ізольовані від чавуна порцеляновими намистами. Утримуються спіралі в пазах чаша за допомогою сталевого листа. Між цим листом і чашею прокладений прошарок теплоізоляції з аркушевого азбесту. Чаша сковороди облицьована сталевими листами, покритими білою емаллю. З боків листи неперфоровані, знизу - лист 8 перфорований. Для зливу рідини з чаші у верхній частині передньої стінки передбачений спеціальний носик.

Електрична сковорода має відкидну кришку 4, що фіксується в проміжному положенні за допомогою фрикційного механізму в діапазоні від 25 до 90°С. Для відкривання кришки передбачена ручка 5 із подовженим кронштейном.

У сковороді передбачена автоматична підтримка заданої температури чаші за допомогою датчика-реле температури Т32. Дошкульний патрон датчика-реле температури розташований на задній стінці чаша. Ручка датчика-реле температури 9 розташована на передньому лицювальному листі.

Малюнок 3. Сковорода електрична секційна модульна СЕСМ-0,2:

а - схема устрою; б - загальний вид; 1, 6 - тумби; 2 - чаша; 3 - спіраль електрична; 4 - кришка; 5 - ручка; 7 - рама; 8 - перфорований лист; 9 - датчик-реле температури; 10 - затискач заземлення; 11 - ніжки; 12 - механізм перекидання чаші; 13 - сигнальна лампа

До чаші прикріплені пустотілі цапфи, на які вона спирається через підшипники ковзання на чавунні опори, установлені на тумбах. Для того щоб установити чашу в строго горизонтальному положенні, передбачені чотири регульовані ніжки 11. Кожна тумба поверх має стіл, використовуваний при роботі з призначення.

Сковорода постачена механізмом перекидання, що дозволяє повертати чашу на 180. Механізм змонтований усередині правої тумби, а його маховичок 12 виведений на переднє облицювання правої тумби. Усередині лівої тумби знаходиться висувна панель з електроапаратурою, від якої через ліву порожнисту цапфу приділяються проводи до нагрівальних елементів і датчику-реле температури. На переднє облицювання цієї тумби винесені кнопки керування і сигнальної лампи 13 "Включене". На лівій стороні рами 7 сковороди знаходиться затискач заземлення 10.

Над сковородою рекомендується встановлювати місцевий вентиляційний відсмоктувач.

Електросковорода СЕСМ-0,5 по конструкції аналогічна електросковороді СЕСМ-0,2, але відрізняється від останньою площею чаші і потужністю нагрівальних елементів.

Електросковорода СЕ-1 (СНЕ-0,5) із круглою чашею відрізняється від інших секційних модульних сковород розмірами, площею поду і відсутністю терморегулятора.

Сковороди електричні СЕ-0,45М і СЕ-0,22 застосовуються