Японський чай. Зелений чай — єдиний вид чаю, вирощуваний у Японії. Його п'ють як холодним, так і гарячим і завжди вживають без молока і цукру. Переважно його роблять у Префектурі Шизука, що розташована в 150 км на південно-заході від Токіо. Збір чайних листів починається в травні, молоді листи чаю вважаються найбільш цінними. Японський зелений чай звичайно заварюють у маленьких чайниках, які називаються кьюсу, що містять одну чи більше чашок чаю. Цілі листи кладуть безпосередньо в кухоль чи у сітку, що знаходиться усередині заварювального чайника. Чай настоюється багато разів, перш ніж викидається. Японський чай не можна заварювати окропом, а тільки гарячою водою.

Сорти японського чаю:

Ryokucha. Це основний термін для японського пропареного чаю, що відповідає в китайській мові словам "зелений" і "чай".

Sencha. 80% усього зеленого чаю, споживаного японцями, — sencha чай. Це висококласний чай, зроблений пропарюванням листів, не вдаючись до ферментації і зміни кольору. Пропарювання також допомагає зберегти гіркий смак чаю. Листи потім нарізуються, висушуються й упаковуються для продажу.

Gyokuro. Вищий сорт чаю, зроблений таким же способом, що і sencha, але листи прикривають бамбуковими дошками до дозрівання.

Kabusecha. Подібний gyokuro, але листи накривають на більш короткий період часу.

Maccha — використовується в чайній церемонії й у готуванні. Цей висококласний чай вирощений закритим способом, як і gyokuro чай. Після листи пропарюють, видаляють прожилки і висушують (tencha), розмелюють каменями в порошок. Maccha не настоюють і порошок залишається в напої. Гарячу воду наливають у спеціальну чашу і чай змахують туди бамбуковою щіточкою. Чай яскраво-зелений і іноді пінливий, з міцним смаком. Цей порошкоподібний чай часто використовується для ароматизації таких блюд, як морозиво і тістечка.

Bancha — це чай низької якості і недорогий, тому що зроблено з листів більш старих і менш ніжних, ніж ті, котрі використовуються для sencha. Цей чай збирають тільки влітку і восени.

Hojicha — прожарений чай, комбінований з листів sencha і bancha. Процес жарення робить листи коричневими, і чай має міцний смак і аромат. Він вважається корисним для травлення.

Genmaicha також являє собою смажений чай. Цей чай зроблений з bancha і sencha листів разом зі смаженим рисом. Чай також має визначений аромат і вважається корисним для здоров'я.

Kugicha. Цей чай зроблений з листів і гілочок чайного куща. Вважається, що цей чай містить менше кофеїну, ніж інші пропарені чаї.

Розділ I. Товарознавча характеристика чаю чорного байхового

1.2. Вплив сировини та способи виробництва наявності якості чаю

Найбільш популярним у світі з усіх видів чаю є чорний байховий.

Виробництво чорного чаю. Технологічна схема виробництва чорного байхового чаю включає наступні процеси: зав’ялювання чайного листа; скручування, що чергується з "зеленим" сортуванням; ферментацію; сушіння в два прийоми; сухе сортування.

Загальна схема виробництва чорного чаю приведена на мал. 1.1.

Мал. 1.1. Блок-схема основних технологічних процесів виробництва чорного чаю

З метою зміни фізичних властивостей і хімічного складу чайного листа для того, щоб підготувати його до подальшої переробки, проводять зав’ялювання. При зав’ялюванні в результаті випару вологи знижується пружність чайного листа, зменшуються його площа, маса й обсяг. Зав’ялювання ведеться доти, поки протоплазма кліток втратить свої гідрофільні властивості і листи будуть не здатні відновлювати втрачений тургор: при стисканні в руці вони повинні сліпатися в грудку. Вологість листа при цьому знижується з 75—78 до 62— 64%.

Поряд з фізичними змінами в чайному листі в процесі зав’ялювання відбуваються істотні біохімічні перетворення: частково руйнується хлорофіл; відбуваються зміни в комплексі поліфенольних речовин, вуглеводів, білків і амінокислот, ефірних олій; зменшується зміст аскорбінової кислоти; починається формування специфічного чайного аромату.

Існує два способи зав’ялювання чайного листа: природний і штучний. У більшості районів світу, де виробляється чай застосовують природне зав’ялювання, при якому чайний лист розстеляють тонким шаром на полках (розташованих ярусами через кожні 10—15 см, не більш 10—12 ярусів) з розрахунку 0,5 кг листа на 1 м2. У залежності від погоди і якості листа процес зав’ялювання продовжується 16—18 г, а у вологу погоду — до 48 г. Оптимальною температурою при цьому вважається 24—25° С при відносній вологості повітря 60—70%.

Основні недоліки цього способу зав’ялювання: залежність процесу від метеорологічних, умов, потреба у великих площах і значній кількості робітників.

У Росії застосовують штучне зав’ялювання чайного листа в спеціальних зав’ялювальних апаратах стрічкового типу безупинної дії. При цьому тепле кондиціоноване повітря продувають через товстий шар чайного листа. На початку зав’ялювання подається повітря температурою 40°С, що поступово знижується на кінець процесу до 38—35°С. У цих умовах лист зав'ялюється за 6—8 г.

Скручування зав'яленого чайного листа в трубочку (а в деяких країнах — у клубочок, дробину) проводиться з метою руйнування кліток і витікання клітинного соку на поверхню листа для активізації окисних процесів і зменшення обсягу сировини, що переробляється. Досягається це шляхом роздавлювання тканин чайного листа за допомогою спеціальних скручувальних машин — ролерів. Вони бувають закритого типу (із пресом) чи відкритого типу (без преса), а також