Ламаний чай по роду листа поділяють на дрібний перший (М-1) — найбільш ніжний вид ламаних чаїв, що містить значну кількість золотавого типса і добре скручених чаїнок природної величини (не ламаних), дрібний другий (М-2), не утримуючий золотавого типса, з більш великими, однорідними по кольору і зовнішньому вигляді (збиранню) чаїнками, з яких 15% можуть бути недостатньо скрученими, і дрібний третій (М-3), в основному, що складається з уламків грубих листів і часток стеблинок ("ціпків") сіруватого кольору, у ньому допускається 25% погано скручених чаїнок.

До дрібних чаїв відносять також крихту (Кр.) і висівки (Вис.). У загальному обсязі продукції висівки складають 15—17%, їх використовують для приготування чорного плиткового і пакетованого чаю.

У дрібному чаї не повинно бути домішок листового і навпаки. У чаях М-1, М-2 і М-3 зміст дріб'язку (висівок і крихти) не повинне перевищувати 2%, а в листових крихта і дріб'язок відсутні.

Листові чаї, маючи більш ніжний аромат і приємний смак, уступають ламаним по інтенсивності забарвлення.

Чай по якості поділяють на наступні фабричні сорти: букет, вищий сорт I і II категорій, 1-й сорт, 2-й сорт I, II і III категорій, 3-й сорт, крихта.

Чай, різний по роду листа, може бути різних сортів (за винятком крихти) у залежності від аромату, смаку, інтенсивності настою, зовнішнього вигляду (збирання) і кольору розвареного листа.

Сорт чаю встановлюють на основі дегустації в лабораторіях фабрик первинної переробки фахівці — титестери. Враховується також відповідність якості продукції вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками: зміст вологи в чаї повинен бути не більш 7%, кофеїну в залежності від сорту — від 2,8 до 1,8%, таніну — від 11 до 8%.

Для упакування фабричних сортів чаю застосовують міцні, сухі, чисті, без стороннього запаху фанерні шухляди місткістю 50 кг, що вистилаються зсередини послідовно чистим обгортковим папером, фольгою і підпергаментом. Наповнені чаєм шухляди після утрушування негайно закривають кришками (поверх пакувальних матеріалів), забивають і відправляють на зважувальні фабрики.

Гарантійний термін збереження чаю у такому упакуванні — 5 міс., після чого його знову піддають дегустаційній і лабораторній оцінці для встановлення терміну подальшого збереження.

Літерні позначення видів фабричних сортів імпортного чаю

О. — "Оранж" (Orange), походить від голландського слова "orainge", що означає "королівський".

Р. — "Пекое" (Pekoe), походить від китайського слова "РАК-НО", що означає "лист чаю". Чай містить товсті, тверді, не занадто скручені листи.

S. на початку — "Сушонг" (Souchong), походить від китайського, що означає "грубий", містить нижні листи, що додають чайному букету специфічний відтінок.

S. наприкінці — "спешл", спеціальна суміш листів з особливим характером.

В. — "броукен" (Broken), походить від англійського, що означає "ламаний" чай з ламаних скручених листів, відрізняється особливою міцністю.

Long Leaf — "лонг ліф", довголистовий чай.

F. на початку — "флаувері" (Flowery), походить від англійського слова "flower", що означає "квітковий", — чай з листів, які ростуть поруч із брунькою нового листка, що дають сильний аромат.

F. наприкінці — "фаннінгз" (Fannings) — дрібна висівка високоякісного чаю, особливо добре заварюється, застосовується у виробництві пакетованого чаю вищої якості.

Т. — "типі", бруньки чайного листа, що не розпустилися, дають ніжний смак і аромат.

G. — "голден", суміш листів кращих, "золотих" сортів.

P.P. — "еф-пі", чай, що містить не занадто скручені листи.

О.Р. — "оранж пеко", чай з верхніх найбільш соковитих листів, багатий смаком, кольором і ароматом.

P.S. — "пі-ес", чай, що містить найбільш великі частини листів.

F.B.O.P. — "еф-бі-о-пі", стандарт середньолистового чаю, що поєднує міцність і сильний аромат.

F.T.G.F.O.P. — "еф-ті-джі-еф-о-пі", стандарт високосортного крупнолистового чаю з великою кількістю типсів, що відрізняється сильним ароматом.

T.F.B.O.P. — "ті-еф-бі-о-пі", стандарт листового чаю з великим змістом типсів, що поєднує міцність і сильний аромат.

G.B.O.P. — "джи-бі-о-пі", стандарт високосортного листового чаю з міцним і яскравим характером.

В.О.Р. — "бі-о-пі". Чай зі змістом листових бруньок. Основний серед сортів ламаного листового чаю, що дає виразний яскравий смак і міцний настій.

В.Р. — "бі-пі". Чай зі змістом багатолистових прожилок, стандарт ломанолистового чаю, що дає слабкий настій.

С.Т.С. — "сі-ті-сі", "гранульований" чай, приготовлений за прискореною технологією "краяти-рвати-крутити", при якій губиться частина смаку й аромату. Дає яскравий настій.

D. — "даст", чайний пил, що застосовується для виробництва пакетованого чаю низької якості.

1.3. Класифікація та асортимент чаю

В залежності від обробки чайного листа, і лише від цього, відрізняють чорний, зелений, червоний і жовтий чай.

Червоний чай – це лист, що пройшов усі етапи обробки (зав’ялювання, скручування, ферментація, сушка, сортування).

Зелений проходить тільки скручування і сушку. Його називають ще неферментованим.

Між ними – жовтий і червоний чаї. Це лист, що пройшов зав’ялювання, часткову ферментацію, скручування і сушку. Жовтий чай ближче до зеленого, червоний – до чорного.

За характером механічної обробки чорні і зелені чаї поділяються на розсипні, пресовані та екстраговані.

Найбільш популярними є розсипні, або байхові чаї. Назва “байховий”