Чорні байхові чаї поділяються на листові (крупні), ламані (середні), дрібні (висівки, крихта) і квіткові. Зазвичай ламані сорти містять значну долю більш молодих паростків, в той час як листові сорти складаються з більш зрілих і жорстких листів.

Є ще й більш складна міжнародна класифікація листового й ламаного чаю в залежності від роду листа.

Листові і ламані чаї:

“Флауєрі Пеко” (Flowery Pekoe – “FP”) – чай, що містить не надто скручені листи;

“Оранж Пеко” (Orange Pekoe – “OP”) – другі листки, що дають апельсиновий колір;

“Пеко” (Pekoe – “P”) – чай, що містить товсті, жорсткі, не надто скручені листя;

“Пеко сушонг” (Pekoe Souchong – “PS”) – чай, що містить найбільш великі частини листів.

Ламані (середні) чорні чаї:

“Брокер Оранж” (Broken Orange – “BOP”) – чай зі значним домішком листових бруньок. Основний серед ламаного чаю;

“Брокер Пеко” (Broken Pekoe – “BP”) – чай, що містить багато листових прожилок;

“Брокер Пеко Сушонг” (Broken Pekoe Souchong – “BPS”) – чай, що містить найбільш крупні частини листів, свиті шариками;

“Пеко Даст” (Pekoe Dust) – найбільш подрібнений чай.

Дрібні чорні чаї:

“Фанінгс” (Fannings – “Fngs”) – висівки, порошковий чай зі старих листів;

“Даст” (Dust – “D”) – крихта, найбільш подрібнений чай, застосовується для пакетування.

Квіткові чаї:

Квітковий чай не має квіткового аромату і не містить квіток чаю (вони у виробництві чаю не використовуються). Це чай вищого сорту, “супер”, з дуже високим вмістом типсів, що має дуже тонкий, стійкий, напрочуд приємний аромат і смак.

Ці позначки зазвичай вказуються на етикетках імпортних чаїв.

На упаковках зустрічаються також літерні позначення характеристик якості чаю:

“Т” (tip – “кінчик”) – чай вищої якості, отриманий з нерозкритих листових бруньок або з великої кількістю їхніх домішок;

“F” (flowery) – квітковий чай, що містить молоді паростки чаю;

“F” (fannings) – дрібний дроблений відсів листів різаного чаю або приготованого традиційним способом, що дає міцний, сильно забарвлений напій;

“О” (orange) – пов’язують з голландською королевою фамілії Оранських – чай з других листів на гілці;

“В” (broken) – так званий чай з ламаних або різаних листів, дає міцний настій;

“G” (golden) – першосортний чай з золотавим настоєм;

“Р” (pekoe) – чай з більш коротких і грубих листів, найбільш дешевий з марочних чаїв;

“S” (souchong) – чай, що містить найбільш грубі частини листів, не дуже добре скручені, дає слабкий настій; так само позначаються суміші чаю кращих сортів (special);

Окрім того використовуються наступні позначення:

“Ortodox”, або “Leaf Tea” – листовий чай.

“Blended” – суміші різних сортів;

“Pure” – чистий, не змішаний чай.

Пресовані чаї виробляють з некондиційної сировини (стеблів, старих листів, чайного пилу), що виникають в процесі переробки чайного листа на будь-якій чайній фабриці. Більш крупні залишки пресують в плитки і цеглини, більш дрібні таблетують.

Дрібні чаї використовуються і в пакетиках. Цікаво, що ідеї виробництва пакетованого чаю ми зобов’язані імпортеру з Нью-Йорку Томасу Салівану (1904 рік). Бажаючи зекономити на розсилці зразків клієнтам, він вирішив пакувати їх не в металеві баночки, як було прийнято, а в шовкові мішечки. Оскільки це було незнайомо торгівцям, вони вирішили, що мішечок слід опустити безпосередньо в чашку, це сподобалося, і Салівану стали замовляти чай саме в такій упаковці.

Перші мішечки були з шовку або хлопку, містили по 2 г чаю, фасування відбувалося вручну.

Пізніше для виготовлення пакетиків стали використовувати перфорований целофан, а зараз використовується особливий, знебарвлений окисленням папір, що не впливає на смак напою. Весь процес пакетування механізований: застосовуються спеціально сконструйовані машини, які щохвилинно заповнюють тисячі пакетиків будь-якої (круглої, квадратної, пірамідальної) форми. Кожний пакетик містить в середньому 2,27 г чаю.

Екстраговані чаї виробляються у вигляді рідкого екстракту або в сухій кристалічній формі. Це швидкорозчинні чаї. Їх випускають в герметичній упаковці.

Торгові сорти чаю відрізняються від промислових. Їх отримують шляхом змішування різних промислових сортів.

Назви деяких спеціальних чаїв походять від єдиних в своєму роді сумішей, куди вони входять, від відповідності якому-небудь часу доби або від імені їх створювача. Наприклад, “Англійський сніданок (English Breakfast), “Післяобідній чай” (Afternoon Tea), “Сірий граф” (Earl Grey). Чаї з трав’яними або фруктовими домішками не вважаються справжніми чаями.

Традиція змішування чаїв різного походження має в Росії давню історію. Століття тому, коли ще не було залізниць, чай з Азії перевозили караванами верблюдів. Шлях був тривалим і небезпечним, постачання – непостійним. Не бажаючи втрачати ані граму дорогоцінного вантажу, торгівці змішували різні чайні вантажі, що прибували і продавали суміші навіть більш активно, ніж окремі їх складові. Так з’явився чай “Караван”, що мав відмінний смак і користувався значним попитом.

Змішування або купажування – складний, тонкий процес, що вимагає напруженої роботи людей рідкої професії, котрі дегустують чай – титестерів. Вони повинні мати надзвичайно тонкий смак і чуття та постійно бути в змозі виконати великий обсяг роботи.

Чайні фірми мають, як правило, свої рецептури змішування.

Для зарубіжних титестерів головне – смак чаю і колір розвареного листя. Наші спеціалісти виділяють п’ять показників: зовнішній вигляд, інтенсивність настою, аромат, смак і колір розвареного листя. Змішувати можна чаї однієї країни і чаї, що виросли в різних країнах.

Якщо на скриньці ви бачите “Зроблено в Китаї”, значить ця суміш складається з різних сортів, вирощених в Китаї. Точно так само – в Індії, Шрі-Ланці і т.д. Суміші, складені