Ароматизовані чаї можна отримати з усіх типів байхових чаїв. Ароматизація не впливає на біохімічний склад чаю. В результаті неї чай набуває який-небудь один, додатковий, чітко виражений аромат. Ароматизують частіше за все чаї середньої якості і лише іноді високої. Існують два способи ароматизації.

Один, ручний, відомий з давніх часів. В готовий чай додають різні духмяні квіти, коріння, насіння рослин, наприклад, жасмин, насіння анісу, коріння ірису і кукурми. Чай, ще теплий після сушки, розсипають шарами, перемішуючи їх з шарами ароматизаторів, дбайливо перемішують. Через визначений час ароматизатор вручну вибирають з чаю. Потім чай знов підсушують і додають іноді сухі ароматизатори – приблизно 2,5 кг на 50 кг чаю. Це дорогий спосіб.

Другий спосіб дешевше. Це ароматизація за допомогою синтетичних есенцій, котрі повторюють формулу своїх природних аналогів. Наявність ароматизаторів вказується на упаковці.

Вітчизняні споживачі скептично ставляться до штучних ароматизаторів. Але спеціалісти Інституту харчування стверджують, що есенції не шкідливі для здоров’я, а за якістю і смаком навіть перевершують натуральні продукти.

В міжнародному масштабі якість чаю оцінюється за 10-бальною системою, від “найбільш рідкого” до “нижчого”. Між ними – сорти – “найвисокіший”, “високий”, “хороший середній”, “середній”, “нижче середнього”. На території СНД продаються головним чином сорти “середній” і “нижче середнього”.

Торгові позначення сортів – “вищий”, “перший”, “другий”, “третій”. Як правило країни-виробники чаю і фірми спеціалізуються на визначених сортах чаю. Напевне, лише Китай виробляє усе, а червоні і жовті чаї виробляють взагалі лише тут. Японія спеціалізується головним чином на зелених байхових чаях, а Шрі-Ланка, Індонезія, Росія випускають лише чорні. В Лаосі є синій чай, що являє собою своєрідний різновид зеленого.

Крупні фірми, які торгують чаєм, зазвичай включають в назву чаю назву фірми і сорт. В Росії назва дається за місцевістю, де вирощують чай, і вказується сортність: “Краснодарський”, “Грузинський, екстра” і т.д.

Щоб чайний кущ давав хороший врожай, йому крайнє необхідна окрім тепла ще й волога, причому як у вигляді атмосферної вологи, так і вигляді частого і достатнього поливу. В той же час чай не виносить ані найменшого застою води під корінням. Тому частіше за все чайні посадки розташовують на схилах з регулярним зрошенням і середньою температурою повітря від +20 до +25 градусів.

Збирають не весь чайний лист, а лише молоді, м’які, соковиті листочки, бруньку на кінці паростка, яка нещодавно розпустилася, чи навіть не розпустилася. Верхні два-три листочки з брунькою називаються флешшю.

Збірники чаю повинні вчасно збирати флеші, не допускати їх загрубіння і переростання. Чим тонкіші і молодші листя, тим краще чай. Чай найвищого класу отримують з листочків, які ще зовсім не розпустилися. Збирання листів чаю потребує особливої спритності рук і вміння, тому таку роботу виконують в основному жінки. Досвідчена збиральниця здатна зібрати за день 25 кг зеленого листя, що відповідає приблизно 6 кг готового (сухого) чаю.

Хімічний склад і показники якості чаю

Цінність чаю пояснюється багатим і гармонійним вмістом в ньому великої кількості самих різноманітних хімічних сполук. В складі чаю віднайдено біля 3000 біологічно активних речовин, котрі впливають на багато біологічних і фізіологічних функцій організму. Хімічний склад свіжозірваного зеленого чайного листка і сухої чаїнки, отриманої з цього листка не є однаковим. В сухому чаї він більш різноманітний і складний. Чай на 30-50% складається з екстрактивних, тобто розчинних в воді частин. Але на практиці розчинність ніколи не буває повною. Зелені чаї містять більше розчинних речовин (40-50%), а чорні – менше (30-45%). Крім того, чим молодше чайний лист, тим вище його якість і багатше екстрактивними речовинами отриманий сухий чай.

З розчинних речовин найбільш важливим є: дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни, органічні кислоти, вуглеводи, пектин.

Дубильні (танінові) речовини – складають 15-30% чаю і являють собою складну суміш десятка полі фенольних сполук, що складається з таніну і різних катехінів, поліфенолів, і їх похідних.

Особливо слід підкреслити, що танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р і саме завдяки наявності таніну чай є для нас головним джерелом отримання цього важливого вітаміну. Зміст таніну в зелених чаях значно вище, ніж в чорних, так як в зелених чаях танін знаходиться в майже неокисленому стані, в той час як в чорних половина танінів окислена.

При обробці сировини дубильні речовини в чаї переживають значні зміни. Продукти їх окислення – хінони зі свого боку викликають окислення інших речовин і утворюють багато пахучих продуктів, які беруть участь в створенні специфічного аромату чаю.

Ефірні масла знаходяться як в зеленому листі, так і в готовому чаї. Не дивлячись на їх незначну кількість саме їм справедливо приписується чайний аромат. Отже, від них залежить якість чаїв.

Більшість ефірних масел – це летучі сполуки, що легко випаровуються, їхня кількість зменшується не лише під час значних підвищень температур, але і під час неправильного зберігання або при неправильному заварюванні. Окрім того, вміст і склад ефірних масел і їх розчинність в різних типах чаю є різними. Найбільша кількість ефірних масел міститься у червоних чаях (оолонгах), найбільш ароматних з усіх видів чаю, внаслідок чого їх нерідко використовують для примішування до деяких сортів чорного чаю. В зелених і жовтих чаях ароматичні альдегіди, що входять до складу ефірних масел, знаходяться у зв’язаному стані і тому в меншій кількості