До числа алкалоїдів належить, насамперед, кофеїн або як його ще називають в складі чаю – теїн. Настій чаю завдяки кофеїну, що міститься в ньому справляє тонізуючий і стимулюючий вплив на центральну нервову систему, збуджує діяльність серця, розширює судини головного мозку. Тому після чашки чаю відчувається підвищена гострота реакції і концентрується увага.

Всупереч розповсюдженій думці, кофеїну набагато більше міститься саме в чаї (від 1 до 4%), ніж в кофе, але чайний кофеїн, або теїн, діє м’якіше, ніж кофейний внаслідок цілої низки причин. По-перше, тому що для заварювання зазвичай беруть меншу кількість чаю, ніж кофе, і, відповідно, створюють меншу концентрацію кофеїну, а, по-друге, тому що теїн, вступаючи до реакції з таніном, утворює таннат кофеїну, який діє більш опосередковано, більш м’яко на серцево-судинну і центральну нервову систему. Чайний кофеїн має ще одну визначну властивість: він не затримується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном навіть при частому вживанні чаю.

Білкові речовини разом з вільними амінокислотами складають від 16 до 25% чаю.

Білки – найважливіша складова чайного листа. За вмістом білків і їх якості чайний лист не поступається бобовим культурам. Особливо багаті білками зелені чаї.

Що стосується амінокислот, то їх в чаї знайдено 17. Серед амінокислот чаю наявна глютамінова кислота надзвичайно важлива для життєдіяльності людського організму; яка активно сприяє відновленню виснаженої нервової системи.

Пігменти, що входять до складу чаю, грають також дуже важливу роль, оскільки завдяки ним чай може набувати відтінки від світло-зеленого до червоно-коричневого і темно-бурого.

Довгий час вважалося, що основним барвником є дубильні речовини. Між тим в пігментації чайного настою приймають участь такі пігменти, як всім відомий хлорофіл, який міститься головним чином в зеленому чаї, а також ксантофіл і каротин, що містяться в моркві і присутні в основному в чорних чаях.

Мінеральних та інших неорганічних речовин в чаї міститься від 4 до 7%. Окрім залізистих сполук в чаї присутні і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом з кремнієм, калієм і кальцієм вони вкрай важливі для живлення різних тканин людини. В чаї містяться і інші метали, та неорганічні сполуки, в тому числі фтор, йод, мідь, золото та ін. Всі вони входять до складу складних сполук, але, знаходячись в колоїдальному стані, піддаються розчиненню у воді і виходять в чайний настій (особливо фтор та йод, які слугують антисклеротичним засобом). Також слід відзначити, що чим вище сорт чаю, тим більше в ньому фосфору й калію. Останній є досить важливим для підтримки нормальної життєдіяльності серцево-судинної системи.

Групу розчинних у воді органічних сполук в чаї утворюють органічні кислоти (біля 1%), до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, янтарна та інші кислоти. Вони є сильними збуджувачами секреції підшлункової залози, а також покращують травлення.

Вітаміни чаю. В чаї присутній трохи не весь алфавіт вітамінів. При цьому всі вони розчинні у воді.

Тут міститься провітамін А – каротин, важливий для зору і нормального стану найніжніших слизових оболонок – носу, глотки, гортані, легенів, бронхів, сечостатевих органів.

В чаї подана більша група вітамінів В. Вітамін В1 (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всієї нервової системи, а також бере участь у регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої секреції (наднирників, щитовидної залози і полових залоз). Вітамін В2 (рибофлавін) робить шкіру красивою, еластичною, запобігає її відлущенню і сухості. Але, крім того, рибофлавін застосовується для лікування захворювань печінки. До групи вітамінів В належить і пантотенова кислота – вітамін, що запобігає розвиткові шкіряних захворювань. До цієї ж групи входить і нікотинова кислота (вітамін РР) – проти алергічний вітамін, дуже стійкий до високих температур і добре розчинний у воді. Вміст нікотинової кислоти в чаї є виключно великим.

Наявний в чаї і вітамін Р. Вітамін Р (або С2) в комплексі з вітаміном С різко посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затримці в організмі, а також допомагає засвоєнню вітаміну С. Вітамін Р укріплює стінки кров’яних судин, запобігаючи внутрішньому крововиливу. Найбільша Р-вітамінна активність – у зеленому чаї. Випиваючи 3-4 стакани чаю на день, ми забезпечуємо свій організм добовою профілактичною дозою вітаміну Р.

В настої чаю знайдений також вітамін К, що забезпечує нормальну згортуваність крові.

Основні показники якості чаю

Основними показниками якості є:

- Міцність

- Колір

- Смак

- Аромат

Міцність настою – це концентрація розчинних речовин чайного листа в настої. Міцність чаю залежить від наступних факторів:

а) від якості сухого чаю;

б) від додержання правил заварювання;

в) від норми закладки чаю;

г) від часу настоювання.

Настій чаю стає міцним при правильному заварюванні вже через 4-4,5 хв. Якщо чай настоюється більше цього часу, то його міцність частково зменшується, проте в настої з’являються такі фракції, які надають йому гіркоти. Люди, які слабко розбираються в процесі заварювання помилково приймають її за міцність чаю, в той час як вона – свідоцтво лише неправильного заварювання. Міцність чаю ні якою мірою не характеризується ступенем забарвлення настою і його гіркотою. Показник міцності – повнота, смакова насиченість настою.

Міцність настою буває слабкою, хорошою або може взагалі бути відсутня.

Слабкий розчин може бути при використанні чаю низьких сортів, або якщо для заварювання взята невелика кількість хорошого чаю. В першому випадку чай буде інтенсивно забарвлений, а в другому – світло забарвлений. Але й в першому, й в другому випадку чай має слабку міцність. Якщо