Існує декілька ознак, що вказують на міцність настою. Смакова ознака – це його терпкість, так як вона свідчить про ступінь екстрактивності розчинних речовин чаю. Інший – наочна або зовнішня ознака – наявність так званих “сливок”. Вони з’являються на поверхні застиглого чаю і являють собою суміш кофеїну з катехінами, розчинну у гарячій воді, але яка з’являється у міцних чаїв в охолодженому вигляді. Якщо чай слабкий, він не має “сливок”, так же як і чаї, що дають світлі настої (жовті, зелені).

Колір настою правильно завареного чаю вказує на тип чаю, його різновид. Він також напряму пов’язаний з якістю чаю. Колір настою характеризується густиною, інтенсивністю забарвлення й її яскравістю. Причому яскравість має особливе значення, так як ступінь яскравості точно відповідає ступеню якості. Яскравість настою має наступні відтінки кольору: світлий, хороший, мутний.

Слід враховувати, що світлий відтінок – це зовсім не дефект чаю, а у жовтих і зелених чаїв навпаки – показник якості.

Інтенсивне забарвлення, прозорість, яскравість – все це показники хорошої якості і правильної заварки чаю.

Смак і аромат. Ці показники якості чаю пов’язані одне з одним. Чай з хорошим смаком завжди має гарний смак. Аромат чаю утворюється в першу хвилину-дві після заварювання, але якщо перетримати більше 5 хв., то він майже повністю зникає. Це потрібно враховувати і вчасно покращувати заварювання.

Аромат і смак складають букет чаю. Будучи взаємопов’язаними, і смак й аромат, тим не менше, є різними характеристиками чаю. Смак чаю легше сприймати і утворюється він простіше. Його створюють переважно катехіни й танін. Складніше відчути аромат, більш тонку, крайнє нестійку, надзвичайно різноманітну ознаку. Будучи результатом складних біохімічних перетворень, аромат вважається одним з головних показників якості чаю.

Тестування чаю

Метод визначення якості чаю заснований на органолептичній оцінці його зразків, тобто на опробування чаю на дотик, на смак і на око. Таким чином, це суб’єктивний метод, і застосовують його титестери. Спеціалісти виділяють п’ять показників: зовнішній вигляд чаю, інтенсивність, аромат і смак настою і колір розвареного листа.

Спочатку провадять огляд зовнішнього вигляду чаю, для чого 50 грам кожного зразку розсипають тонким шаром на листі паперу і піддають візуальному аналізу. При оцінці зовнішнього вигляду визначають колір, властивий даному виду чаю, рівність, однорідність, крупність, ступінь скрученості, наявність типсів, вміст дріб’язку і огрубілої частини стебла. Зламані чаїнки, огрубілі листя і волокна в високоякісному чаї неприпустимі. Зовнішній вигляд оцінюється за бальною шкалою.

Потім 3 грама чаю вміщують в фарфорову чашку і заливають окропом. Тривалість заварки 5 хвилин. За цей час автоматичні й екстрактивні речовини переходять в настій. Настій чаю аналізується в чашці візуально і оцінюється за інтенсивністю забарвлення, прозорості, яскравості, в окремих випадках за наявністю “чайних сливок”.

Аромат чаю визначається через 1-1,5 хв. в парах розварювання чаю за ступенем виразності букету і оцінюється за бальною шкалою. Оцінка аромату провадиться по першому враженню, котре контролюється повторним аналізом. При встановленні аромату чаю виявляються сторонні, невластиві чаю запахи і дефекти переробки (затхлість, кислість та ін.). По закінченні визначення аромату відбувається опробування смаку настою чаю. При цьому визначається терпкість, повнота, а також сторонні присмаки, невластиві чаю.

Для визначення зовнішнього вигляду розвареного листа розварку перекидають на кришку чайника і обережно віджимають. Оцінка дається по кольору і однорідності у відповідності зі спеціальною шкалою, колір розвареного чорного чаю повинен бути світло-коричневим з мідним відтінком. Якість чаю можна визначити і на дотик: хороший чай м’яко піддається під пальцями, поганий – жорстко пружинить.

Окрім суб’єктивних оцінок титестерів на фабриках, використовують й об’єктивні лабораторні аналізи – біохімічний, хімічний, газовий.

Чай поділяється на декілька різновидів за характером механічної обробки листа. Чорні й зелені чаї можуть бути розсипними, пресованими, пакетованими, ароматизованими і екстрагованими. Окрім того, чорний чай може бути як листовим, так і гранульованим.

Найбільш популярними є розсипні або байхові чаї. Назва чаю “байховий” походить від китайського “бай хоа”, що означає “біла вія”. Так китайці називали один з компонентів розсипного чаю – типси, тобто бруньки, що ледве розпустилися, з сріблястим пушком на них, що надавали чаю витонченість і аромат. Чим більше типсів в чаї, тим вище його сорт, тим він ароматніше, смачніше і цінніше.

Пресовані чаї являють собою брикети, виготовлені пресуванням під сильним тиском чаїнок найрізноманітнішої якості.

Пакетовані чаї являють собою як зелені, так і чорні чаї в пакетиках з паперу для разової заварки зазвичай по 1,5-2 гр.

Екстраговані чаї – екстракти або концентрати. В такому чаї немає природного чайного листа, це або порошок, або концентрована рідина.

Гранульовані чаї являють собою спеціально перероблену чайну сировину по технології, основу якої складають процеси рублення і розтирання чайного листа до залізистої маси і формування з неї гранул різних видів і розмірів. На практиці дані чаї носять назву Granulated Tea, LTP або СТС. Чай в гранулах рекомендується пити з молоком.

Ароматизовані чаї – як байхові, так і пакетовані чаї, що мають пряні “нечайні” аромати (фрукти, ягоди, пряності).

Процес ароматизації відбувається двома способами: за допомогою натуральної рослинної сировини (квітів, частин плодів та ін.) з їхнім наступним видаленням з сухого чаю або з частковим збереженням в чаї; за допомогою ароматичних есенцій або сухих ароматичних речовин у вигляді порошку або гранул, як натуральних, так і синтетичних, котрі додаються в сухий чай.

Класифікація чаю

Існує