Цейлонські чаї поділяються за місцем вирощування на три категорії:

Low Grown (LG) – рівнинні, що ростуть на плантаціях, розташованих на висоті до 600 м над рівнем моря;

Medium Grown (MG) – передгірні, що ростуть на висоті 600-1200 м;

High Grown (HG) – високогірні, на висоті більше 1200 м.

Байхові, цейлонські, чаї поділяються також по розмірам чаїнок: крупнолистові, ламані (середні, брокеновані), дрібні (висівка, крихта).

Мал. 1.2. Класифікація цейлонських чорних байхових чаїв

1. Листові (кручені або довгі)

1.1. FOP – FLOWERY ORANGE PEKOE – чаїнки від 5 до 8 мм, довгий добре скручений уздовж чай з наявністю типсів;

1.2. OP – ORANGE PEKOE – чаїнки від 8 до 15 мм, довгий, добре скручений уздовж чай, схожий на FOP, але без типсів;

1.3. ОРА – ORANGE PEKOE A – скручений нещільно, великого розміру, довше і крупніше ніж ОР, більш низької якості;

1.4. PEKOE – скручений поперек шароподібно чайний лист, як правило, з третього листа.

2. FBOP – FLOWERY BROKEN ORANGE PEKOE – добре скручений, менше, ніж ОР з деякою кількістю типсів;

2.2. ВОР 1 – BROKEN ORANGE PEKOE 1 – добре скручений, цільнолистовий, більшого розміру, ніж ВОР, меншого, ніж ОР;

2.3. ВОР – BROKEN ORANGE PEKOE – добре скручений, середнього розміру, без надлишку мукора;

2.4. ВОР А – BROKEN ORANGE PEKOE A – більш низький сорт, ніж ВОР, містить більше мукора.

3. Дрібні чорні чаї поділяються на дві групи:

3.1. Fannings – висівки, дрібні чаїнки від 1 до 1,5 мм;

3.3.1. FBOPF – FLOWERY BROKEN ORANGE PEKOE FANNINGS – дрібний, ламаний чай зі значною кількістю типсів;

3.3.2. BOPF – BROKEN ORANGE PEKOE FANNINGS – дрібний, чистий і рівний за розміром;

3.3.3. PF – PEKOE FANNINGS – більш рихлий, ніж BOPF, може містити більше волокна.

3.2. Dust – найбільш дрібний чай, частки чаю менш ніж 1 мм.

Обсяги виробництва гранульованого чаю на Цейлоні крайнє незначні.

Індійські чаї поділяються на дві великі групи: північно-індійські та південно-індійські чаї.

З північних чаїв найбільш відомі чаї, що ростуть в провінціях Ассам, Дарджилінг, Качар, Доарс. В південних районах відомі чаї з районів Нілгіріс, Керала та ін.

В Індії існує поділ по висоті вирощування чаю, однак він не так яскраво виражений, як на Цейлоні, оскільки за своїми якісними показниками Північ і Південь мають більш чіткі відмінності. Вважається, що в своїй масі північні чаї більш високої якості, ніж південні. Причому обсяг виробництва північних чаїв в декілька разів перевищує обсяг південних. Ще одна відмінність індійських чаїв в тому, що основна їх частина, яка поставляється на експорт в інші країни – це гранульовані чаї.

За розміром листа індійські чаї також поділяються на листові, брокеновані і дрібні (фанінгси і даст). В індійській класифікації часто до основної назви стандарту додаються літери Т (Tippy) і G (Golden), що означає, що даний чай містить деяку кількість типсів, або в більш дешевих сортах – даний чай збирався в період, коли чайна рослина давала бруньки – типси (це стосується літери F – flowery).

В Індонезії чаї поділяються за місцем вирощування на Яванський і Суматранський. Окрім того тут існує поділ на рівнинні (600-700 м), передгірні (700-1000 м) і високогірні (вище 1000 м) чаї. В основному індонезійські стандарти схожі на цейлонські.

Оскільки Китай – це батьківщина чаю і там існують давні традиції вирощування і виробництва чаю, практично в кожній провінції Китаю існують власні підходи до оцінки якості, типів, видів і стандартів чаю.

1.4. Вимоги чинної нормативної документації до маркування, пакування та зберігання чаю

Велика частина дефектів чаю формується в процесі виробництва, у тому числі:*

засміченість (черешками, грубим листом, волокнами й іншою домішкою) виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листа, у тому числі при машинному збиранні і недостатнього очищення при сортуванні;*

мішаний чай виходить у результаті неправильного сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);*

кислий смак і запах виникають через порушення процесу і тривалості ферментації, сушіння;*

жаристий чай формується в результаті неправильного сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);*

сірий колір типса — це результат надмірного тертя при сухому сортуванні чаю і тривалому скручуванні листа;*

мутний настій з'являється внаслідок переферментації чаю;*

"водянистий", "порожній" смак настою може бути через надмірно слабке скручування чи занадто тривалу ферментацію чайного листа;*

безжиттєвий настій (чай з недостатньо в'язким смаком) з'являється в результаті підвищеної вологості листа і "запарювання" чаю при сушінні;*

зелень чаю (присутність аромату "зелені" і гіркуватого смаку) виникає в результаті недостатньої ферментації;*

чорний колір типса буває характерним для чаю травневого і червневого зборів і при зайвому сушінні листа;*

темний колір розвареного листа з’являється внаслідок зайвої ферментації і надмірного зав’ялювання;*

строкатий колір розвареного листа формується при переробці і сортуванні неоднорідного матеріалу;*

затхлий, пліснявий і інші сторонні запахи виникають через порушення технології збереження чайного листа і підвищеної вологості (більш 9%) чаю при збереженні. Такий чай до вживання непридатний.

Яку б високу якість не мав чай, вироблений промисловістю, у процесі доставки до покупця він може цілком втратити свої цінні властивості при недотриманні умов збереження. Різке погіршення якості може відбутися і пізніше — при недотепному збереженні його споживачем. Це пояснюється високою гігроскопічністю чаю і здатністю активно поглинати сторонні запахи (передаючи їх настою), а