сферу колективного, індивідуального, особистого споживання, тобто стають власністю споживачів. Це відбувається шляхом купівлі-продажу, оскільки споживачі здобувають потрібні йому товари в обмін на свої грошові доходи. Тут створюються стартові можливості для нового циклу виробництва і звертання, тому що товар перетворюється в гроші.
Роздрібна торгівля здійснює ряд функцій - Виноградова С.Н. Організація і технології торгівлі. — Мн.: Вишейша школа, 1994:
досліджує кон'юнктуру, що склалася на товарному ринку;
визначає попит та пропозиція на конкретні види товарів;
здійснює пошук товарів, необхідних для роздрібної торгівлі;
проводить добір товарів, їхнє сортування при складанні необхідного асортименту;
здійснює оплату товарів, прийнятих від постачальників;
проводить операції по прийманню, збереженню, маркіруванню товарів, установлює на них ціни;
робить постачальникам, споживачам транспортно-експедиційні, консультаційні, рекламні, інформаційні й інші послуги.
Роздрібна торгівля з урахуванням специфіки обслуговування споживачів підрозділяється на стаціонарну, пересувну, посилкову.
1.4.3. Склад і структура роздрібного товарообігу
Показником, що характеризує обсяги і якість роздрібної торгівлі, є товарообіг. Під роздрібним товарообігом розуміється обсяг реалізації товарів у грошовому вираженні, він характеризує заключний етап руху продукції зі сфери звертання в сферу споживання, констатує суспільне визнання вартості і споживчої вартості частини суспільного продукту у виді конкретних видів товарів. Роздрібний товарообіг відбиває пропорції між виробництвом і споживанням, попитом та пропозицією, реалізацією і грошовим обігом, обсягом і структурою торгової мережі, матеріальними і трудовими ресурсами.
Структура роздрібного товарообігу підрозділяється на макроструктуру, товарно-групову, товарно-асортиментну, мікроструктуру - Кожекін Г.Я., Синиця Л.М. Організація виробництва. — Мінськ: ІП Екоперспектива, 1998.
Макроструктура передбачає загальний, великий розподіл товарів (народного споживання і виробничо-технічного призначення, продовольчі і непродовольчі).
Товарно-групова структура відбиває розподіл продукції по призначенню, виробничому походженню (хлібобулочні вироби, овочі-фрукти, одяг, взуття, меблі, і ін.)
Товарно-асортиментна структура враховує співвідношення окремих видів продукції, що входять у визначену групу (одяг: чоловіча, жіноча, дитяча; меблі: для житла, офісів, дачі і т.п.).
Мікроструктура показує питому вагу конкретної продукції в обсязі реалізації даного асортименту (костюми; пальто; взуття: зимова, літня, демісезонна; меблі: для вітальні, спальні, кухні; і т.п.).
2. Товарознавча характеристика хлібобулочних товарів
Виготовлення хлібобулочних товарів здійснює приватне підприємство “МРІЯ”, яке знаходиться у місті Вінниця. Дане підприємство пропонує випуск хлібобулочних виробів, вироблюваних з високосортного борошна, що відрізняються:
гарним смаком;
високою калорійністю;
легкістю засвоєння;
реалізацією в розфасованому виді;
повільно черствіють.
Для поліпшення смаку й аромату додаються ароматичні речовини і пряності (ванілін, кориця, м'ята, кмин, і т.д.).
Зовнішній вигляд виробу привабливий для покупця.
2.1. Характеристика видів і асортименту хліба
Загальний асортимент хліба, нараховує декілька сот сортів і різновидів, що класифікуються на групи і взалежності від виду, сорту, і рецептури.
По виду борошна виробу бувають житні та пшеничні.
По рецептурі видання бувають прості (випікають з основної сировини), поліпшені (з додаванням цукру, салат, пряності і так далі)
По способі фасовки виробу бувають пудові (випікаються по пуду)
По способі відпустки виробу бувають вагові
По призначенню виробу бувають звичайні і дієтичні, особливу групу складають вироби національні.
Асортимент хліба
Житній хліб – Випікають його з житнього борошна, буває простій і поліпшеної якості. Простий хліб буває з борошна житнього. Цей хліб відрізняється найбільш високою кислотністю, вологістю і малою пористістю. Поліпшений хліб виробляють з борошна з додаванням солоду, патоки, прісності. До поліпшених сортів хліба відноситься заварний.
Житній класичний хліб з смаковими властивостями. До простих сортів цього хліба відносять хліб із житнього прісного борошна та житньо –пшеничний. До групи поліпшеного відносять хліб з поліпшених сортів житнього і пшеничного борошна
Хліб «Дарницький» маса 900 грам борошно (житнє, 60% борошно пшеничне вищий сорт – 40%
Пшеничний хліб, випікають його з усіх сортів пшеничного борошна. Прості сорти пшеничного хліба випікаються з борошна вищого сорту першого, другого сортів . Поліпшений хліб випікають із усіх сортів борошна, з додаванням цукру, маргарину, рослинної олії.
Хліб «Білий» - виробляється з борошна пшеничного, вищого сорту, з добавкою цукру. Маса 700 грам.
По органолептичним показникам усіх видів хліб повинний відповідати наступним вимогам:
Зовнішній вигляд визначається по стані поверхні, форми, товщини кірки. Поверхня повинна бути гладкої, без тріщин і підривів. Форма повинна бути правильною з трохи вигнутою формою. Фарбування повинне бути від світло – жовтого до коричневого. Товщина хліба повинна бути не більш 4 сантиметрів. Не допускається відшаровування кірки від м'якушки.
Стан м'якушки визначається міцністю, еластичністю і свіжістю
Смак і запах – повинний відповідати даному виду, не прісним, некислим, не пересоленным, без гіркоти, стороннього присмаку і хрускоту від мінеральних домішок.
Запах хліба повинний бути без затхлого й інших сторонніх запахів
Вологість хліба залежить від виду і сорту борошна, способу випічки, рецептурі: Житній 46-51%, Житній прісний 44,5 –50%
Кислотність хліба: житній 7-12%, пшеничний 2,5 –7% житньо - пшеничний 7-11%.
Приведемо порівняльну характеристику різних видів хліба. У наступній таблиці (Таб.2.1.) приведені продавані сорти хліба:
Таб. 2.1. Порівняльна характеристика різних видів хліба
Хліб | Борошно | Маса, гр | Ціна, грн.
“Столичний” | Житня вищ. сорт | 800 | 1,00
“Дарницький” | Житня 1 сорт | 800 | 0,95
“Формовий” | Пшенична 1 сорт | 700 | 1,15
“Селянський” | Пшенична вищ. сорт | 400 | 0,85
“Білий” | Пшенична вищ. сорт | 700 | 1,2
“Особливий” | Пшенична вищ. сорт | 450 | 0,90
Якість хліба може характеризуватися наступними властивостями : смакові якості, термін збереження хліба, енергетична цінність, корисність ( зміст корисних вітамінів, мінералів). Представимо й опишемо якості хліба ( Таб.2.2.) :
Таб.2.2. Якості хліба
Хліб | Смакові якості в балах (1-5) | Термін збереження, днів | Енергетична цінність хліба на 100 гр, ккал | Корисність (вітаміни)* на 100 гр, мг
“Столичний” | 4 | 1-2 | 170