Сьогодні чай культивують у багатьох країнах екваторіального поясу, де виявили необхідні кліматичні умови. Він пристосувався до кожної світової культури. Люди продовжують пізнавати корисність та універсальність цього безцінного дару природи. Протягом тривалого часу переважна більшість населення України не мала можливості знайомитись з багатьма видами чаю.

2. Хімічний склад та корисність чаю

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, яка зумовлені їх хімічним складом і комплексом влативостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну , енергетичну цінності і безпеку (нешкідливість), вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношеням, енерготворною спроможністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок [3, с. 7].

Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування, тобто якості харчування.

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин.

Фізіологічна цінність продукту зумовлена дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт напоїв, кофеїн кави та чаю, теобромін какао порошку і шоколаду, екстрактивні речовини мяса, риби, алкалоїди цибулинних овочів, перцю, хрону. Органічні кислоти посилюють виділення травних соків і пригнічують гнійні процеси у кишечнику. Також вони, як і харчові волокна нормалізують діяльність і склад кишкової мірофлори. Фізіологічна цінність визначається також засвоюваністю його окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність продукту полягає у властивості його речовин лікувати хвороби та запобігати їм.Деякі амінокислоти білків, вітаміни, пектин захищають організм від дії шкідливих хімічних сполук – важких металів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів. Білки та вітаміни підтримують в боротьбі з інфекцією. Клітковина, пектинові речовини, бета-ситостерин рослинних продуктів, вітаміни А, Е, С підвищують стійкість до канцерогенних речовин. Вітаміни, лецитин, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій запобігають розвитку атеросклерозу.

Доброякісність продукту характеризується відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, які передбачені стандартами та технічними умовами.

Безпека (нешкідливість) продукту – це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин. Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі речовини, називають екологічно чистими. Продукти, які містять незначну кількість щкідливих речовин, вважаються нешкідливими.

Органолептична цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом, ароматом, ступенем свіжості. Ці органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають виділятися травні соки, підвищується апетит і засвоюваність. Тому смак, аромат, колір багатьох продуктів поліпшується додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин [3, с. 9].

Енергетична цінність продукту – це кількість енергії що виділяється після біологічного окисленняречовин, що містяться в ньому і виражаються в ккал або кДж.

Хімічні аналізи підтверджують, що чай містить багато вітамінів та корисних для здоров'я людини речовин. У чайному листі присутні важливі вітаміни: А, В1, В2, В12, Е, РР, К, комплекс С і мінерали: залізо, кальцій, калій, фосфорна кислота, магній, марганець, мідь, цинк, натрій, нікель. Тут також є елементи молібдена, фтора, ефірні олії, рутин, каротин, танін та кофеїн. Лікарі визначають цей "елексир здоров'я", як стимулюючий, в'яжучий, очищюючий, заспокойливий і покращуючий обмін речовин засіб. Він підтримує імунітет та еластичність судин, очищує кров, регулює нервову і травну системи, знімає втому та стрес, стимулює роботу шлунку, мозку і серця, стримує загальне старіння організму, покращує апетит і сон. Чай активізує кроветворні дії печінки і селезінки, сприяє творенню гемоглобіну, формуванню червоних тілець, знижує підвищений тиск, вимиває солі,. відновлює тканини організму. Харчову і дієтичну цінність чаю підвищують білки і кислоти. Теобромін та теофілін поліпшують кровообіг, розширюють судини, стимулюють функції нирок. Наявна в чаї глутамінова амінокислота сприяє відновленню нервової системи, фтор запобігає захворюванню зубів [2, с. 14].

Існують також наукові підтвердження того, що небезпеку захворіти на рак, відвертає чорний чай. Речовини, що визивають зміни у клітинах організму і потім приводять до раку подавляє, присутній у чаї, катехін. Тому передові онкологи світу радять вживати чай як профілактичний засіб проти раку.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайним єфірним маслом. У чистому вигляді воно збуджуюче діє на організм. При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому перевагу надають герметичній упаковці чаю.

Барвниками чорного чаю ввіжають продукти ферментативного окислення кахетінів – теафлавини, які надають настою яскравості і золотисто-жовтого тону.

Отже, чай - унікальний концентрат цінних смакових, дієтичних і лікарських речовин. При правильному заварюванні майже всі вони переходять в настій і їх комплексний вплив на здоров'я людини важко переоцінити. В сучасних умовах забруднення навколишнього середовища і постійних стресів чай є незамінним продуктом харчування.

3. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва чорного чаю

На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів :

Залежно від способу виробництва чай розділяють на два основні класи - зелений і чорний. Вони утворюють безліч торгових видів, сортів. Існують також проміжні між чорним і зеленим чаями класи: червоні, жовті і коштовні білі чаї. Зелений чай відрізняється від чорного тим, що він проходить лише часткову обробку, тому в