Кращі чорні чаї мають нерозпущені бруньки золотистого коліру, які називаються "тіпсами" і підкреслюють аромат і смак чаю. Чим більше тіпсів у чаї, тим він кращий.

Чорний чай має кілька різновидів. Байховий чай, що складається з окремих чаїнок. Але випускають цей чай у виді спресованих плиток, що складаються з дрібних чаїнок, крихт і гілочок. По своїх якостях, він значно уступає розсипному.

Не можна не сказати і про пакетований чай, хоча це скоріше варіант упакування. Випуск такого чаю на стільки великий, що для його одержання використовують не тільки високосортну крихту, але і стирають у порошок лист. Пакують його в міцний нерозмокаємий папір порціонно. Відмінний чай у такім упакуванні випускають в Англії (фірма “Ліптон”), на Цейлоні, у США й інших країнах. Він зручний для швидкого готування напою.

Розчинний чай з'явився порівняно недавно. Власне, це не чай, а екстракт. Сучасне устаткування дозволяє перевести в екстракт усі розчинні речовини, що містяться в листі. Але при цьому знижується смак, аромат сподіваючись.

Розчинний чай може бути чорним, зеленим чи в суміші. Найбільшим його достоїнством є швидкість готування будь-якої концентрації. Але чорний розчинний чай виходить потрібної якості, тому попитом не користається.

Розчинний зелений чай смачніше; його використовують у лікувальних цілях.

За розміром, формою листа чорний чай підрозділяється на наступні класи:

Цілий лист: ОР - оранж пеко (8-15 мм) - тонке, довге листя, з тіпсами, напій блідий, не темний, смачній бо вироблений з високоякісних чаїв;

PEKOE - P - листя не таке гнучке, як ОР. Напій однак має колір кращий і заварюється швидше ніж ОР;

FOP - квітковий ОР (6-8 мм) - листя скручене класично, розмір від 5 до 8 мм, напій міцний, більш темний ніж ОР;

GFOP - золотавий FOP, листя скручене так як FOP, але має певну кількість "тіпсів";

TGFOP - GFOP з великою кількістю тіпсів.

В процесі виробництва листя, які були поломані відносять до другої групи високоякісних чаїв.

Різаний лист: BOP - різаний (поламаний) ОР, листя менше, має "тіпси", настій має гарний колір і міцність;

GBOP - золотавий ВОР, має певну кількість "тіпсів"; TGBOP - GBOP з тіпсами, розмір листів як у ВОР, але має велику кількість "тіпсів"; Слово "оранж" немає нічого спільного з оранжевим коліром або помаранчем. Так стали називати кращі сорта чаю голландці у 16 столітті на честь правлюячої тоді династії принців Оранських. "Пеко" походить від китайського "пак-хо", що означає "волосся немовля", тобто ніжне листя чаю.

Роздрібленний лист Fannings - "сіяний" чай, менше ВОР, частки розміром до 1,5 мм, швидко заварюється, дає гарний колір настою;

Dust - "крихти", частки листя розміром до 1 мм, дуже швидко заварюється, міцний, має гарний колір .

Всупереч поширеній думці, дрібний або різаний чай не обов'язково гірший за крупний або цілолистовий. Цілолистові чаї дають чудовий ароматний напій, але він не такий міцний, як напій з різаних чаїв. Чаї Dust і Fannings застосовують у чайних одноразових пакетиках [2, с. 34].

За методом виробництва листовий чорний чай визначають як Оrthodox - це загальноприйнятий метод обробки чаю, в його основі закладене скручення чайного листя певним чином.

Інщий метод - гранульований СТС, механізований (різання, скручення), прискорює ферментацію та час виробництва чорного чаю.

4. Технологічна схема виробництва та вплив окремих операцій на якість

4.1.Чайні плантації

Чайні плантації: Ceylon

На східних схилах кращий чай збирають з кінця червня до кінця серпня, в той час як на західних схилах кращі врожаї одержують з початку лютого до середини березня.

Чорний чай, виробленому на Цейлоні, найбільш надають превагу в Європі й Америці. Свіжезірване листя проходить довгий процес переробки. Чорний чай повинен піддаватися ферментації. Ферментація чаю потребує настільки ж великої турботи і підвищеного, науково контрольованої уваги, як і ферментація вин. Виробництво цих екзотичних насаджень набуло сучасний технологічний вигляд.

Чайні плантації: Darjeeling

Дарджилінг - один з найкрасивіших гірських курортів світу, з якого відкривається запаморочливий вид на ланцюг Гімалайських вершин. Безпосередньо курорт розташований на висоті 2000 м над рівнем моря, місцевість між Непалом, Китаєм і Бутаном, під прикриттям величного піку Кенчанджунга. 20000 га цієї мальовничої місцевості покриті чайними кущами, що дають чай, рівного якому немає ніде у світі через його витончений смак, витонченого аромату і багатого букету [5, с. 74].

Дарджилінг високо оцінений знавцями. Частіше його знають як "Шампанське чаїв" - в усьому світі немає іншого такого чаю з мускатним смаком. Тому що подібного виду немає ніде, Дарджилінг цінується на вагу золота, і за нього сплачують найвищі ціни на аукціонах. Для тих, хто розбирається в чаї, є тільки один напій - настій з дійсного чистого Дарджилінга.

Свої переваги він одержує, завдяки цілому ряду природних чинників, таких як: клімат, висота над рівнем моря, тип чайного куща, грунт і навіть повітря, яким він дихає. Приберіть будь-який з цих чинників, і в результаті все буде іншим. Більшість кущів - схрещені китайські й ассамскі сорти. Китайські рослини не приносять таких врожаїв як ассамскі, але з них утворюється більш смачний чай. Дарджилінг характеризується наявністю тонких волосків на оберненій стороні листа, на бутоні й іноді навіть на стеблі. Верхівка з ще не розкритим пухнастим листком має назву "tips", і саме "tips" на рослині вказує на якість чаю. Настій утворюється світлий за кольором з тонким смаком і ароматом, що характерні для Дарджилінга.

Дарджилінг складає всього біля 3% від загального