На відміну від Нілгірі, збір якого триває без зупинок, Дарджилінг зимою має період "стан відпочинку", коли його збір цілком припиняється. Сезон збору врожаю починається в березні, після легких зимових злив. Це його перший буйний ріст - "флеш". Збирання другого "флеша" проходить у травні і червні. І перший і другий "флеші" Дарджилінга дають чудові чаї. Сезон дощів застигає Дарджилінг в середині червня і триває до кінця вересня. Жовтневий врожай - інша серія збору, що має назву осіння.

Після переробки і сортування ці чаї відправляють до центрів продажу - Калькутта та Сілігурі. Звідси чай починає свою подорож в різні кутки світу.

Біля Дарджилінгу почала працювати нова дослідницька станція для того, щоб Дарджилинг завжди залишався "шампанським чаїв".

Чайні плантації: Assam

Зелені кущі Ассама ростуть у багатющому полювальному заповіднику Індії. Щорічно вирощується більше 360 млн кг чаю, із якого утворюється міцний пікантний напій, що робить Ассам настільки відомим у світі.

Ассам - місце народження індійського чаю. Більш 165 років тому, у 1823 році Роберт Брюс виявив дику рослину в цьому районі, і в 1839 році перші 8 ящиків індійського чаю були вивезені з Ассама на Лондонські аукціони.

Збирання починається, як тільки наступає березень, і триває майже до середини грудня. Чайні рослини - переважно видів "Тубільного Ассаму" і "Тубільного Манипура", колір листа варіюється від ясно-зеленого в зародку до темно-зеленого пізніше.

Березень проходить в лихорадному зборі чаю - починається пора жнив. Сплячі листи повертаються до життя, і починають з'являтися перші листи нового врожаю. Збір першого "флеша" продовжується від 2 до 2,5 місяців. Червень відчиняє сезон другого "флеша".

Листи характеризуються великою кількістю срібних волосків, що мають назву "tips", і саме вони надають чаю його відмітні властивості. Ассами "tips" як першого, так і другого "флеша" дають характерний для нього смак, крім невід'ємної міцності. Ці чаї проходять ортодоксальну оброботку, під час якої листи одержують очищення, чорний колір і гарну здатність зкручуватись з проявом множини золотавих волосків. Утворюється настій вищої якості по міцності, відносної щільності та відтінку.

Липень приносить сильні дощі до вересня. Протягом цього періоду одержують 75% Ассама. Через те що справедливо вважається дощовим чаєм, він більш придатний для опрацювання засобом СТС . Напій із такого чаю має підвищені характеристики щодо міцності, якості заварювання і кольору, і користується великою популярністю в країнах, де надають перевагу гарному міцному чаю з молоком.

Поступово, у міру того, як стає холодніше і меньше вологості, починаються осінні збирання. Ці чаї подібні за якості до другого "флешу".

Чайні плантації: Nilgiri

Чайні плантації розташовані серед евкаліптів, блакитних камедних дерев і кипарисів, річок та водоспадів, на висоті від 30 до 2000 м над рівнем моря. Чайні кущі покривають біля 25000 га, і з них одержують біля 56 млн кг чаю щорічно.

Нілгірі порівняно м'який чай, що росте протягом всього року, на відміну від сезонних Ассама і Даржилінга. Він відомий своїм яскравим і світлим настоєм, приємним, легким смаком.

На всій земній кулі знавці чаю люблять його справжній, витончений смак. Звідси походять чаї, що відомі своєю якістю і високими смаковими характеристиками. Досягнення цієї переваги забезпечується комбінуванням грунту, клімату, води.

Збирання триває цілий рік, а зібраний чай переробляється в грудні-січні. Завдяки двом мусонам чайні кущі в Південнії Індії безупинно буйно ростуть і тому, збирання йде протягом всього року. Але, незважаючи на це, існує два великих "флешевих" періоди: перший - з квітня по травень, коли збирається 25% врожаю, і другий у вересні - грудні, що дає біля 35-40% річного збору.

Витончений смак утворюється завдяки обробці в Нілгірі. Цей надзвичайний лист дає дуже легкий, яскравий, якісний настій з міцним і яскраво вираженим смаком: питні характеристики - головна перевага цих чаїв. Цей смак забезпечується висотою над рівнем моря і є вираженим в різному ступені протягом усього року. Це мрія для тих, хто комбінує чаї, і, на відміну від інших чаїв, що високо растуть, Нілгірі дає напою відмінну міцність та щільність.

4.2. Переробка чаю

Чорний чай виходить у результаті проходження сировиною всіх стадій обробки – завялювання, скручування, ферментації, сушіння і сортування. Для одержання зеленого чаю з названих стадій лист проходить скручування, сушіння і сортування. Червоний і жовтий чаї піддаються всім стадіям обробки, але не повною мірою. Червоний чай по характері виробництва ближче до чорного, а жовтий – до зеленого, тому що ступінь ферментації червоного вище, ніж жовтого.

Зелений і чорний чай одержують з того самого куща, обоє є продуктом переробки. А от у XIX в. на цей рахунок помилялися. Так, у 1833 р. популярний журнал Pfennig-Magazin писав: .Є два види чайних кущів: коричневий чай і зелений чай. Коричневий чай (Thea bohea) - це багаторічна рослина, висотою 5-6 футів, що зустрічається дикоростучим тільки в Китаї і Японії. Зелений чай (Thea viridis) майже досягає висоти коричневого чаю, але його листи довші й у віночку 9 квіток, а в коричневого – 6 .

Свіжозібраний чай необхідно переробити за 6 годин на фабриці, що розташована, як правило, безпосередньо в плантації.

Чай проходити п'ять послідовних стадій виготовлення: завялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушіння, сортування [3, с. 188].

Спочатку листи роблять більш м'якими,