Наступна - йде ферментація - найважливіша операція, що надає чорному чаю його колір і, найголовніше, витонченість смаку. Спеціалісти підтверджують, що цей процес є чимось надприроднім. Ніхто достеменно не знає, звідкіля з'являється його смак, деякі реакції в клітинах під час ферментації не зрозумілі до кінця і навіть не ідентифіковані. Для проходження процесу ферментації листи розсипають на пластинах із цементу, скла або алюмінію і доводять вмісту вологи в повітрі до 90%, як мінімум.

Температура повітря повинна встановлюватися і контролюватися самим уважним чином, тому що невеличке зростання її надає чаю горілий смак, тоді як незначне зниження зіпсує всю ферментацію. Коли підтримується постійна температура і вологість, листи нагріваються від дії декількох хімічних реакцій і потім починають остигати. Мистецтво виготовлення чаю містить у собі уміння володіти почуттям часу. Процес ферментації, для досягнення кращих результатів, повинен бути зупинений одразу, як тільки листи перестануть нагріватися. Розігрівання листів може тривати від одного до трьох годин.

Потім листи сушать у величезній машині, що включає в себе сушильний пристрій і конвеєрну стрічку, при температурі не менш 175 град за Фаренгейтом, приблизно протягом 20 хвилин. Сушіння - остання стадія обробки, також потребує високого уміння. Якщо вона занадто коротка, чай може запліснявіти згодом, а якщо перетримати, то чай може втратити в смаку.

5. Формування торгових сортів

Чай сортують в залежності від величини листа, а після цього на аукціонах його пропонують агентам чайных торгових фірм. Вони беруть проби і посилають їх в свої фірми. Там чай перевіряють дегустатори чаю (tea taster). Дегустатори і приймають рішення, що чай буде закуплений, про що відразу інформують по факсу. Висушені чайні листи сортують через вібраційне сито. Скорочення інформують про місце походження і про якість чаю. Гарна погода і умови збору, знамените плоскогіря Дарджилинг чи волога і жарка рівнина Ассам - всі це впливає на аромат чорного чаю.

Пояснимо декілька спеціальних термінів:

Tippy Golden означає, що в чаю більша частка дрібних чайних листочків, що покриті світлим пушком, він залишається і після ферментации і при скручуванні листків зв'язує клітковий сік, що виступає.

Flowery вказує на ніжні і тонкі, тільки що розпущені листи,

Orange - це не колір, а королевська якість - за нідерландським будинком Оранжистов, Pekoe раніше називали третій лист, який зривали. Souchong - інші, більш старі листки. Farmings - це другі по величині листки при сортуванні.

Dust і Powdery-самая дрібна частина, яку використають[2, с. 53].

Спосіб СТС - традиційне виробництво чаю вже декілька десятиріччь значно механізоване і автоматизоване. Є засіб СТС, ,що скорочує час виробництва. Ця назва зв'язана з англійськими словами crushing (С) - молоти, tearing (Т) - розривати і curling (С) - скручувати. При СТС листья трохи скручуються, просіваються і дрібняться колючими валками і тільки після цього ферментуються. Майже чверть чаю, що надходить з Індії, обробляється по засобу СТС. Це - чайная крошка. Листовой чай неможливо обробити таким засобом. Для виробників чаю цей засіб більш выгодніший, ніж старовинний, тому і що обробляються великі і більш старі листья. Якість і смак чорного чаю залежать від багатьох обставин: місце оброблення, сприятлива погода перед збором, ретельна переробка, відповідне і не занадто довге зберігання. Сортування по величині листків - є одною з характеристик переробки.

В Індії розрізняють девять мір сортування: 1-3 - це цілі листя 4-9 - крошка, а також farmings.

Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (уборкою).

Важливим показником якості чаю є масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, яка повинна складати для Букета і вищого ворту не менше 35 %, 1-го – 32, 2-го – 30, 3-го – 28% [3, с. 189].

В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий чайний порох, сторонні запахи, присмаки і домішки.

6. Пакування, маркування, зберігання чаю

Чай чорний та зелених байховий фасують у мяку або напівжорстку упаковку масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200, 250г, в пакетики для разового заварювання масою нетто 2; 2,5; 3 г, а також у художньо оформлені металеві, скляні, деревяні та інші чайниці і коробки масою нетто від 0,05 до 1,5 кг.

Пачки, коробки і чайниці з чаєм упаковують у ящики, які застеляють папером, або в них вкладають пакети-вкладиші для кращого зберігання чаю [3, с. 189].

Ящики з чаєм слід зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, незаражених шкідниками, на деревяних стелажах з відстанню 10-15 см від підлоги і не менше 50 см відстін. В них допускається відносна вологість повітря не вище 70 %. Не можна зберігати в одному приміщенні з чаєм подукти і товари, які швидко псуються і мають сильний запах. В