Технологія виробництва коньяку

Зміст

1. Хімічний склад та харчова нешкідливість коньяку

Для готування коньячних виноматеріалів використовуються високоврожайні сорти білого, рожевого або червоного винограду: Ркацителі, Плавай, Червоний Терський, Цолікаурі, Цицка, Сильванер і ін., зі змістом цукру не менш 15% і кислотністю не нижче 5 г/куб. дм. Аромат винограду повинний бути нейтральним або легким квітчасто-фруктовим. Виніфікация виробляється за схемою білих вин (тобто без мацерації), але без стабілізації сірчистою кислотою. Шумування виноградного сусла повинне відбуватися при температурі 16-25 град. Цельсію. Готове молоде вино (коньячний виноматеріал) повинне містити: етилового спирту - не менш 8%, титруємих кислот - не менш 4,5 г/куб. дм, летучих кислот - не більш 1,3 г/куб. дм, загальної сірчистої кислоти - не більш 15 мг/куб. дм, дріжджів - не більш 2%.

Коньячні спирти для коньяку дистилюються в апаратах різної конструкції і дії: періодичного і безперервного. При цьому в главу кута ставиться скоріше чистота виноградного спирту, а не баланс між змістом летучих речовин і власне спиртом. Так, вважається, що при використанні апаратів періодичної дії спирт виходить менш очищеним від домішок, але більш ароматичним, а при використанні апаратів безперервної дії спирт виходить більш чистий, але практично без вмісту летучих речовин.

Процес перегонки вина в апаратах періодичної дії здійснюється в кілька етапів. Спочатку в процесі простої перегонки виноматеріалів одержують спирт-сирець з міцністю 27-33% і коньячну барду. Додатково виділяють фракцію запашних вод (це - купажний матеріал, одержуваний у результаті добору фракції міцністю 45-20% наприкінці простої або фракційної перегонки: видержується 70 днів у дубових бочках або емальованих резервуарах з дубовою клепкою при температурі 35-40 град. Цельсію). Спирт-сирець піддається подвійній фракційній перегонці, при цьому щораз відбирається середня з трьох фракцій. У результаті одержують коньячний спирт I і II сорту міцністю 62-70%. Наприкінці добору кінцевої фракції знову виділяють запашні води, що по складу уступають запашним водам, отриманим при перегонці виноматеріалів. З коньячного спирту I сорту виготовляють марочні коньяки, II сорту - ординарні.

При перегонці вина в безупинно діючих установках утвориться чотири фракції: головна, середня (коньячний спирт), кінцева і запашна води. Отриманий коньячний спирт не придатний для виробництва коньяку через високий ступінь очищення. Його використовують тільки в сумішах із запашними водами або старими коньячними спиртами.

Молоді коньячні спирти - це безбарвна рідина, що володіє дуже слабким ароматом і різка на смак. Для додання ним необхідних аромату і смаку вони направляються на витримку в дубові бочки (для марочних коньяків) або в емальовані ємності, заповнені деревиною дуба у виді брусків, стружки. Витримка в бочках відбувається при температурі 15-20 град. Цельсію і відносної вологості повітря в приміщенні 75-90%.

У результаті витримки коньячний спирт здобуває фарбування (від світло-бурштинової до золотавої), його смак облагороджується, усувається неприємна пекучість, розвивається тонкий букет, міцність знижується.

Процес купажиювання полягає в змішуванні у визначених пропорціях витриманих коньячних спиртів, спиртованих вод, запашних вод, цукрового сиропу, колеру. Спиртовані води застосовуються для зниження міцності коньячного спирту і наготовлюються шляхом розведення коньячних спиртів середнього для даної марки коньяку віку зм'якшеною водою до міцності 20-25%. Крім того, для зниження міцності коньячного спирту використовується зм'якшена вода, що наготовлюється або дистиляцією, або пропущенням через стовпчик з іонообмінними смолами до досягнення твердості 0,36 ммоль/куб. дм. Допускається використовувати природну воду з загальною твердістю не більш 1 ммоль/куб. дм. Запашні води вносять у купаж для посилення аромату і зм'якшення смаку коньяку.

Цукровий сироп застосовують для зм'якшення смаку коньяку, причому його готують шляхом розчинення цукру в зм'якшеній воді з додаванням лимонної кислоти і наступним внесенням витриманих коньячних спиртів до об'ємної частки спирту 40%.

Колер вносять у купаж для додання коньякам більш інтенсивного фарбування і готують шляхом термічної карамелізації при температурі 180-200 град. Цельсію. Його рекомендується спиртувати витриманим коньячним спиртом до міцності 25-30%.

Коньяки - досить стійкі напої, але при тривалому збереженні в них спостерігається помутніння і випадання опадів (колоїдних, кальцієв і білкових). Для досягнення стабільної прозорості купажі піддаються обробці матеріалами, що оклеюють (желатином, риб'ячим клеєм, яєчним білком) або бентонітом, деметаллізаторами (жовтою кров'яною сіллю, фітином), холодом (при температурі -8...-12 град. Цельсію протягом 5-10 доби). Потім коньяки фільтрують, залишають на відпочинок (ординарні на термін не менш 3 міс., марочні групи КВ - не менш 6 місяців, КВВК і КС - не менш року), знову фільтрують і направляють на розлив.

Коньяк абсолютно нешкідливий для здоров’я за умов помірного його вживання. Хоча думки різних вчених на це питання розділилися. Одні вважають, що вживання будь-якого алкоголю шкідливе для здоров’я, а інші – що помірне вживання алкоголю покращує стан людини.

2. Класифікація коньяків

Професіонали, визначаючи витримку коньяку, використовують систему «Рахунку». Рахунок дорівнює нулеві після регламентованого закінчення перегонки, тобто 31 березня (приблизно через півроку після збору врожаю). Потім коньячний спирт витримують у дубових бочках, і він здобуває Рахунок-1 31 березня наступного року і т.д.

Так, використовуючи систему Рахунка, розрізняють наступні види коньяків:

Рахунок-1

Не надходить до споживача.

Рахунок-2

Від * до ***** - VS/Very Special (B.C.) - De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексіон) Коньяк має право на ці назви, якщо його вік не менш 2,5 років.

Рахунок-3

Superior (Суперіор) - ****** і більш зірочок Коньяки з віком не менш 3,5 років.

Рахунок-4

VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) - Vieux (Вьє) - VSO (B.C.O.) - WS (B.B.C.) - Rare (Pap) -Reserve