У приміщенні для розробки м'яса та риби повинні бути ванна для розморожування та промивання м'ясних туш у проточній воді, гаки для підвішування м'яса, під які підставляють ємності для збору м'ясного соку. Для розрубування м'яса потрібна колода з твер-дих порід дерева (дуб, граб, ясен тощо) діаметром не менше 60 см, яку на дві третини висоти від низу необхідно пофарбувати білою масляною фарбою. Поверхню колоди після кожного розрубування м'яса насухо зачищають ножем і посипають тонким шаром кухонної солі. У міру необхідності її верхівку зрізають. Сокиру для рубання м'яса потрібно залудити для запобігання іржавінню. Для розробки сирого м'яса необхідні стіл з дошками і ножами, м'ясорубка, а також ванна для розморожування та промивання риби, два столи для очистки та розробки риби з відповідно маркованими комплектами дощок і ножів.

Приміщення для розробки овочів поділяється на два відділення: а) для первинної обробки; б) для очистки. У відділенні первинної обробки встановлено ящики для тимчасового зберігання овочів, ванну для їх миття, машину для чищення картоплі та столи з дошками й ножами для обробки інших овочів і доочищення картоплі, а також ящик-ноші, у який збирають відходи після очищення овочів. У другому відділенні повинні бути ванна для миття вже почищеної картоплі, стіл для

Комору для сухих продуктів необхідно надійно захищати від проникання гризунів та закрити на замок, обладнати достатньою кількістю ємностей і стелажів для зберігання продуктів.

Такі продукти, як масло, яйця тощо зберігають у холодильнику (холодильній шафі). У ньому повинен бути термометр для контролю за температурою повітря всередині камери.

У хліборізці встановлюють машину для механізованого нарізання хліба на установлені порції, дошки та ножі для нарізання хліба, а також вагу для зважування цукру, масла.

Приміщення для миття кухонного інвентарю та посуду поділяються на два відділення: а) для миття; б) для висушування та зберігання посуду. У першому відділенні обладнують стіл для очищення посуду та інвентарю від залишків їжі, а також три ванни: 1) для змивання залишків їжі; 2) для знежирення; 3) для кінцевого миття та ошпарювання посуду.

Столовий посуд миють у такій послідовності:

- очищення посуду від залишків їжі;

- первинне миття посуду у ванні з гарячою водою для видалення залишків їжі з поверхні посуду (воду змінюють у міру її забруднення);

- друга ванна з водним розчином мийних засобів (температура води - 45-50 °С) для видалення залишків жиру з поверхні посуду;

- у третій ванні - остаточне миття посуду (температура води -60 °С) та ошпарювання.

Чашки миють у гарячій воді з дода-ванням мийних засобів у спеціально об-ладнаній двосекційній ванні, у першій -миють, а в другій споліскують та ошпа-рюють. Для миття посуду краще використовувати посудомийну машину

У другому відділенні вимитий інвентар і посуд сушать і зберігають на стелажах.

Для збирання і зберігання харчових відходів виділяють спеціальну ємність, яка щільно закривається кришкою. Вивозять їх після закінчення прибирання столів і очищення столового посуду від залишків їжі після сніданку, обіду і вечері. Посуд, який використову-вали для збирання і зберігання відходів, щоденно підлягає механічній очистці, миттю й ошпарюванню.

На об'єктах харчування треба систематично проводити профі-лактичну дезінфекцію, дезінсекцію (боротьба з мухами, тарганами) і дератизацію (боротьба з гризунами). У дні генерального прибирання підлогу в усіх приміщеннях обробляють 0,25 % освітленим розчином хлорного вапна з подальшим миттям її водою.

Інші приміщення також потрібно підтримувати у чистоті, своє-часно проводити ремонт та періодично дезінфікувати.

Лікарі та середній медичний персонал частини мусять постійно контролювати дотримання санітарно-гігієнічних вимог працівниками продовольчої служби, починаючи з моменту підвозу, під час зберігання, кулінарної обробки продуктів і видачі готової їжі. Поточний санітарний нагляд вони здійснюють, керуючись не тільки регламентуючими документами медичної служби, а і положеннями всіх документів, які визначають норми забезпечення продовольством, порядок його отримання, зберігання та видачі, норми заміни одних продуктів іншими, види та призначення технічних засобів продовольчої служби, їх можливості щодо приготування їжі на визначену кількість особового складу тощо.

Знання обов'язків посадових осіб продовольчої служби дозво-ляє медичним працівникам вимагати від них чіткого і суворого дотри-мання гігієнічних правил та вимог.

Кухарі та інші працівники об'єктів харчування повинні вико-нувати правила особистої гігієни:

- перед початком роботи зняти свій верхній одяг та взуття, прибрати в шафу, прийняти душ;

- одягнути спецодяг, взути тапочки або взуття з підмінного фонду і працювати тільки в чистому одязі;

- волосся повністю закривати ковпаком, мати чисту носову хустинку, нігті на руках коротко підрізати;

- перед кожною операцією з приготування їжі мити руки з милом;

- при виході з їдальні або при відвідуванні убиральні знімати спецодяг; при поверненні в їдальню замінити взуття, після чого одягти спецодяг і старанно вимити руки гарячою водою з милом і щіткою.

У комплект спецодягу кухарського складу входять ковпак, куртка, фартух, білі кухарські штани і тапочки. Кухонний наряд, який зайнятий сервіруванням столів, забезпечується кухарськими ковпаками, бавовняними фартухами; ті, що призначені мити посуд ковпаками кухарськими, клейончатими фартухами з нагрудниками.

Якість харчування в частині оцінюють на основі аналізу фізичного стану особового складу, його захворюваності, а також відсутності випадків прояву білкової та вітамінної недостатності.

Контролюючи процес приготування їжі, треба домагатися максимального зменшення втрат продуктів через їх надлишкове вимо-чування, очищення, теплову обробку та інші причини. Необхідно перевіряти відповідність кількості й