Проведені автором обстеження підприємств саме цієї мережі показали, що типовими об’єктами внутрішнього контролю (аудиту) в підприємствах громадського харчування закритої мережі на сьогодні є:

1.Наявність сировини ( матеріальне забезпечення виробничої програми), обсяг виторгу -35%;

2.Наявність коштів для розрахунків з постачальниками та іншими контрагентами – 25%;

3.Стан розрахунків з бюджетом з податків, платежів і зборів -12%;

4.Наявність виробничого персоналу певної кваліфікації – 6%;

5.Собівартість та ціна продукції та послуг –3%;

6.Стосунки з суб’єктами контролю – 10%;

7. Вирішення виробничих проблем та виконання завдань (дисципліна виконання) – 9%.

Таким чином витрати контролюються лише опосередковано, як фактори, що впливають на інші показники, та складають близько 15 % контрольного поля підприємства. Головні центри відповідальності у громадському харчуванні сконцентровані на кухні та в торговому залі, коморі, у роздрібній лотковій торгівлі (матеріально-відповідальні особи), бухгалтерії. При цьому бухгалтерія часто відокремлена від інших центрів відповідальності й здійснює лише ретроспективний документальний контроль. Слід зважити і на те, що в разі реального переходу України до практики обліку за міжнародними стандартами перед якимось із центрів контролю (насамперед за все перед бухгалтером) постане проблема визначення та інтерпретації витрат. Концептуальні основи МСБО, наприклад принцип відповідності (matching concept), базується на правилі, за яким витрати, що призводять до майбутніх економічних зисків, визнаються як активи; витрати, які приводять до поточних зисків визнаються як видатки, а витрати, які не дають ні яких зисків – це збитки. Вказаний принцип тісно пов’язаний з елементами фінансової звітності і, таким чином, витрати стають об’єктом і зовнішнього аудиту фінансової звітності.

Якою ж тоді повинна бути методика внутрішнього аудиту витрат на підприємстві громадського харчування. За Девідом Міддлтоном (D.R.Myddelton, Accounting and Financial Decision, Logman,London 1991) в управлінні під витратами слід розуміти те, що слід віддати для отримання бажаного. Тому фінансові менеджери цікавляться витратами з точки зору їх стабільності (постійні, змінні), віднесенню на собівартість (прямі та непрямі), за розміром та в порівнянні з нормативами (граничні та середні) та за терміном (довго та короткострокові). За цим же автором витрати обліковуються з метою визначення прибутку (через порівняння видатків з доходами) та для контролю за розміром та напрямом витрат (шляхом порівняння з встановленими стандартами кошторисами та нормами). При цьому прямі витрати ототожнюються з видами продукції, а непрямі розподіляються за центрами відповідальності та видами продукції.

Якщо у вітчизняній контрольній практиці дотримуватися вказаного підходу, то конкретними цілями внутрішнього аудиту витрат повинні бути:

1.Реальність. Чи справді проведені у обліку операції існували.

2.Дозівільність.Чи отримано санкцію від посадової особи відповідного рівня на здійснення витрат щодо операції.

3.Повнота.Чи у повному розмірі обліковано операцію та витрати на неї.

4.Оцінка.Чи адекватно оцінено витрати в грошових одиницях виміру.

5.Класифікація.Чи правильно віднесені операції на той чи інший рахунок бухобліку.

6.Своєчасність.Чи витрати щодо операції відповідають критерію часу здійснення самої операції.

7.Підсумок.Чи правильно зроблені підсумки в усіх реєстрах обліку витрат.

Реалізація цих цілей за (A.A.Arens, J.K.Loebbecke. Auditing an integrated approach. New Jersey,1991), передбачає такі контрольні процедури:

перевірка адекватного розподілу обов’язків;

перевірка наявності ефективних процедур санкціонування;

перевірка документування та дієвості системи обліку;

перевірка на місцях наявності активів (запасів) та контроль за дотриманням встановлених правил та процедур.

Якщо пересічний аудитор зрозуміє у вище викладене, то він легко зробить висновок, що ці критерії підходять для зовнішнього аудитора, який зможе покластися на ефективну систему внутрішнього аудиту.

Наші дослідження середовища контролю за витратами виробництва, обігу та реалізації в підприємствах громадського харчування закритої мережі дають можливість зробити висновки стосовно організації та методики внутрішнього аудиту витрат.

Організація внутрішнього аудиту витрат.

Витрати повинні контролюватися при їх плануванні та реальному здійсненні, за центрами витратами. Останні повинні бути офіційно визначені в системі управління підприємством без права на ротацію в поточному періоді.

Усі без винятку витрати повинні документуватися (легалізація) з метою надання їм юридичної сили.

Структуризація мети та детермінованість витрат. Кожний центр витрат повинен мати чітко визначену мету здійснення видатків з усіх видів ресурсів (особливо прямих видатків, що відносяться на собівартість одиниці продукції чи послуг). У відповідності з метою розробляються стандарти (або нормативи чи норми) витрат за їх напрямами, видами (готівка, безготівкові кошти, матеріальні ресурси тощо), цільовим призначенням (результат – отримання активів, списання боргів, розрахунки з бюджетом тощо) граничними сумами та часом здійснення.

Розмежування та структуризація дозвільно-заборонної системи стосовно витрат підприємства в межах функціональних повноважень менеджерів.

Ідентифікація відповідальних осіб за здійснення витрат.

Реальний, повний, своєчасний та адекватний облік витрат.

На нашу думку, з огляду на міжнародні стандарти обліку та аудиту, витрати повинні контролюватися в системі управління за такими критеріями:

1.Доцільність (суттєва необхідність);

2.Своєчасність здійснення.

3.Реальність розміру у порівнянні з потребами та можливим максимальним розміром (або в порівнянні з минулим періодом),відповідність завданню чи плану.

4.Порівняність з результатом (фінансовий аспект – прибуток, витрати, рентабельність витрат).

5.Місце здійснення та учасники.

6.За групами (типами) витрат: витрати підготовки виробничо-торгової діяльності (по етапам – заготівля, схов, транспортування, природні збитки), витрати суто виробництва (статті калькуляції), витрати щодо забезпечення реалізації (збуту) продукції, товарів та послуг громадського харчування (так звані накладні витрати щодо забезпечення діяльності).

7.Вплив витрат на фінансовий стан.

8.Вплив витрат на ціну і відтак на обсяг продаж.

Безперечно, в сучасній Україні далеко не кожне підприємство може собі дозволити розкіш створення