Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

АНТОНЮК ІРИНА ЮРІЇВНА |

УДК 664.6.014 / .019

ТЕХНОЛОГІЯ БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ МІКРОНІЗОВАНОГО ЗЕРНА

Спеціальність 05.18.16. - технологія продуктів харчування

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Київ - 2002

Дисертацією є рукопис.

Роботу виконано у Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України

Науковий керівник: | доктор технічних наук, професор

Пересічний Михайло Іванович,

Київський національний торговельно-економічний університет, декан факультету громадського харчування, готельного господарства та туризму

Офіційні опоненти: | §

Лисюк Галина Михайлівна,

Харківська державна академія технології і організації харчування, завідувач кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

§

Шаповал Ніна Іванівна,

Полтавський університет споживчої кооперації України, доцент кафедри технології і організації громадського харчування

Провідна установа: | Донецький державний університет

економіки та торгівлі ім. Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України,

кафедра технології, мікробіології і хімії продуктів харчування, м. Донецьк

Захист відбудеться “22” лютого 2002 р. об 1100 год на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м.Київ, вул. Кіото, 19.

Автореферат розіслано “ 21 ” січня 2002 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради |

Тищенко Є.В.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Проблеми сьогодення, які пов’язані з екологічною ситуацією в Україні, вимагають забезпечення населення високоякісними продуктами харчування із збалансованим хімічним складом, що сприятимуть профілактиці захворювань, подовженню життя, створенню умов для підвищення резистентності організму людини.

Булочні вироби посідають вагоме місце у виробництві та реалізації харчових продуктів. У сучасних умовах важливого значення набувають проблеми розробки технології булочних виробів поліпшених споживчих властивостей, що передбачає підвищення харчової цінності, збагачення їх складу біологічно активними компонентами, покращання органолептичних показників. В зв’язку з цим, використання продуктів рослинного походження у виробництві булочних виробів є актуальною проблемою, якій присвячені роботи вітчизняних та зарубіжних вчених: Дорохович А.М., Дробот В.І., Карнаушенко Л.І., Лисюк Г.М., Цигульова О.В., Harrison J., Kargacin B. та ін.

Технологія виробництва мікронізованого зерна сприяє трансформації харчових речовин у засвоювані форми і дозволяє отримати продукти з високим вмістом мінеральних речовин (кальцію, заліза, магнію, селена), вітамінів Е, С, групи В, незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон. Разом із тим, мікронізоване зерно ще недостатньо вивчено і не знайшло широкого застосування у громадському харчуванні, зокрема у виробництві булочних виробів. Дослідження технологічних властивостей мікронізованого зерна (пшениці, проса та насіння льону) і можливостей його використання у виробництві булочних виробів є актуальною проблемою. Підвищення харчової і біологічної цінності, розширення асортименту булочних виробів у підприємствах громадського харчування визначає актуальність даної роботи.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась у відповідності з координаційними планами НДР Міністерства освіти і науки України “Розробка нових технологій борошняних кулінарних виробів з використанням харчових добавок рослинного походження” на 1996 –1998 рр., а також з тематичними планами наукових досліджень Київського національного торговельно-економічного університету “Вдосконалення технологій продукції громадського харчування з використанням нетрадиційної сировини” і присвячена вирішенню проблеми розширення асортименту булочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності із використанням рослинної сировини.

Мета і завдання досліджень. Метою досліджень дисертаційної роботи є наукове обгрунтування та розробка новітніх технологій булочних виробів із використанням мікронізованого зерна пшениці, проса та насіння льону. Відповідно до мети досліджень поставлено наступні завдання:

·

·

·

·

·

·

·

Об’єкт дослідження – мікронізоване зерно пшениці, проса і насіння льону, булочні вироби із мікронізованим зерном.

Методи дослідження – фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні органолептичні; методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних на основі комп’ютерних технологій.

Наукова новизна одержаних результатів полягає в тому, що в результаті багатопланових аналітико-експериментальних досліджень визначено фактори впливу технологічних параметрів на харчову і біологічну цінність та функціональні властивості булочних виробів із використанням мікронізованого зерна пшениці, проса та насіння льону.

Визначено технологічні властивості мікронізованого зерна та науково обгрунтовано раціональні концентрації добавок мікронізованого зерна пшениці, проса та насіння льону у булочних виробах. Оптимізовано технологічні параметри виробництва (температура,0С і термін випікання, с), що дозволить раціонально використовувати устаткування на підприємствах громадського харчування; теоретично обгрунтовано та експериментально підтверджено ефективність використання мікронізованого зерна в технології булочних виробів.

Створено якісно нові булочні вироби з підвищеним вмістом вітамінів, макро- та мікроелементів, незамінних амінокислот, клітковини; розширено асортимент продукції з використанням рослинної сировини для підприємств громадського харчування, зросло забезпечення потреб споживчого попиту на продукцію підвищеної харчової та біологічної цінності.

Практичне значення одержаних результатів. В результаті наукових досліджень розроблено і впроваджено раціональні технології використання мікронізованого зерна пшениці, проса та насіння льону для отримання булочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності.

Розроблено новітні технології виробництва булочних виробів, визначено їхню якість і поживні властивості, виготовлено дослідно-виробничі партії.

Розроблено і затверджено нормативну документацію на булочні вироби ТУ У 01566117.012 “Вироби булочні із використанням мікронізованого зерна” Розроблено і затверджено рецептури продуктів з мікронізованим зерном, які ввійшли у два збірники рецептур страв для лікувально-профілактичного харчування. Результати досліджень впроваджено на підприємствах громадського харчування м. Києва, на Запорізькій АЕС (м. Енергодар), у навчально-виробничому об’єднанні харчування КНТЕУ.

Встановлено соціальний ефект від впровадження розробок у виробництво, який полягає у раціональному використанні харчового потенціалу запропонованої натуральної сировини, у розширенні асортименту булочних виробів, в удосконаленні технологічного процесу виробництва, у підвищенні якості та харчової цінності булочних виробів, що сприяє збереженню та покращанню здоров’я людей.

Економічна ефективність від впровадження розроблених булочних виробів на підприємствах громадського харчування становить (на 1 т продукції): із мікронізованим зерном пшениці – 41,0 грн; із мікронізованим зерном проса – 29,0 грн; із мікронізованим насінням льону – 23,0 грн.

Особистий внесок здобувача полягає у плануванні експерименту, у проведенні експериментальних робіт, в аналізі та теоретичному обгрунтуванні результатів, в узагальненні експериментальних даних, у розробці нормативної документації та апробації досягнутих результатів.

У наукових працях, які виконані у співавторстві, здобувачеві належить теоретичне обгрунтування, розробка програми, організація експерименту й участь у його реалізації, аналіз одержаних результатів досліджень.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідались і обговорювались на семінарах, дегустаціях, науково-практичних конференціях професорсько-викладацького складу Київського національного торговельно-економічного університету (1996–2001 рр.); на міжнародній науково-практичній конференції з проблем харчування “Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі” (Київ, 1998 р.), на науково-практичній конференції “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації” (Полтава, 1998 р.), на міжнародній науково-практичній конференції “Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування” (Київ, 2000 р.), на міжнародній науково-практичній конференції “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка” (Донецьк, 2001 р).на виставках “Допомога родинам Чорнобиля”, на спеціалізованих виставках лікувально-профілактичних продуктів харчування радіозахисної дії КНТЕУ 1998 р.

Публікації. З досліджуваної теми опубліковано 11 наукових робіт, із них 4 статті у провідних наукових виданнях, затверджених ВАК України, 2 збірники рецептур страв лікувально-профілактичного призначення.

Структура та обсяг роботи. Дисертаційна робота складається зі вступу, 5 розділів, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Дисертацію викладено на 216 сторінках, проілюстровано 21 рисунком, 37 таблицями. Список використаних джерел складається з 240 найменувань, у тому числі 40 - зарубіжних.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

У вступі обгрунтовано актуальність теми дослідження, визначено наукову новизну та практичну значущість роботи, сформульовано основну мету і завдання досліджень.

У першому розділі “Аналітичний огляд літератури. Сучасні аспекти використання рослинної сировини у виробництві булочних виробів” подано аналітичний огляд науково-технічної вітчизняної та зарубіжної інформації щодо основних засобів і напрямів використання рослинної сировини у виробництві булочних виробів, розглянуто шляхи вирішення проблеми забезпечення підприємств громадського харчування сировиною, багатою на мінеральні речовини, вітаміни, харчові волокна, есенціальні амінокислоти. Особливу увагу приділено вивченню сучасного стану й перспективам використання мікронізованого зерна.

Проведений аналіз літературних джерел дозволив встановити, що мікронізоване зерно має високу харчову і біологічну цінність, функціональні та технологічні властивості. Відсутність даних щодо використання мікронізованого зерна у виробництві булочних виробів визначило мету, основні напрями і конкретні завдання дослідження.

У другому розділі “Об’єкти, матеріали, методи та методики досліджень” дано перелік і характеристику об’єктів, матеріалів та методик досліджень, експериментального обладнання.

Об’єкти досліджень: мікронізоване зерно (ТУ У 13693522.002–96) зернопродукти “вибухлі”; булочні вироби із мікронізованим зерном пшениці, зерном проса та насінням льону. Контролем слугували булочні вироби, які виготовлені за традиційною рецептурою.

Дослідження властивостей сировинних компонентів та готової продукції здійснювали згідно з такими методиками: відбір проб – за ГОСТ 26313–84, ГОСТ 26671–85; вміст білка – методом К’єльдаля; клітковину – гідролізом легкорозчинних вуглеводів сумішшю міцних оцтової та азотної кислот; вміст мінеральних речовин: золи – спалюванням висушеної наважки у муфельній печі при температурі 450...500 0С; магнію, кальцію – атомно-абсорбційним методом на спектрофотометрі С-302; заліза – за ГОСТ 26928–86. Результати дослідів опрацьовані методами математичної статистики за стандартними алгоритмами. Аналітико-експериментальні дані обробляли за допомогою комп’ютерної програми MS Excel 5.0 для викладення у графічній формі. Блок-схему комплексних досліджень наведено на рис.1.

Рис. 1. Блок-схема комплексних досліджень із розробки технології булочних виробів

У третьому розділі. “Розробка науково обгрунтованої технології використання мікронізованого зерна у виробництві булочних виробів” вивчено хімічний склад, технологічні властивості мікронізованого зерна пшениці, зерна проса та насіння льону, визначено кількості та форми його введення у булочні вироби.

Експериментальні дослідження хімічного складу мікронізованого зерна пшениці, зерна проса та насіння льону виявили високий вміст вітамінів, мінеральних речовин, клітковини, білків та інших біологічно активних компонентів (табл.1).

Таблиця 1

Хімічний склад мікронізованих зерен проса, пшениці

та насіння льону (на 100 г )

Найменування продукту | Пшоно | Зерно проса | Пшенична крупа | Зерно пшениці | Насіння льону

Поживні речовини, г

Білки | 11,0 0,5 | 11,1 0,5 | 11,0 0,5 | 11,9 ± 0,5 | 23,50 1,17

Жири | 3,3 0,1 | 3.90* 0,20 | 1,1 0,1 | 2.20* ± 0,10 | 35,5 1,7

Вуглеводи | 66,7 3,0 | 68,2 3,0 | 71,3 2,0 | 54,6 2,0 | 15,5 0,5

У т.ч. клітковина | 0,700,03 | 7,9* 0,4 | 0,70 0,01 | 2,50* ± 0,10 | 4,40 0,22

Мінеральні речовини, мг

Натрій | 10,0 0,5 | 28,0* 1,0 | 17,04,0 | 8,0 0,4 | 41,8 2,3

Калій | 211,0 10,0 | 328,0* 16,0 | 230,0

12,0 | 350,0*

17,0 | 593,0

30,0

Кальцій | 27,0 1,0 | 51,0* 2,0 | 40,02,5 | 57,0 2,8 | 262,0 13,0

Магній | 83,0 4,0 | 130,0* 6,0 | 60,03,0 | 104,0* 5,0 | 676,0 33,0

Фосфор | 233,0 11,0 | 320,0* 16,0 | 261,0 10,0 | 400,0* 15,0 | 670,0

30,0

Залізо | 2,70 0,13 | 3,50* 0,17 | 4,7 0,3 | 5,7* 0,3 | 11,2 0,6

Вітаміни, мг

Тіамін | 0,25 0,03 | 0,30 0,03 | 0,30 0,03 | 0,40 0,03 | 1,70 0,08

Рибофлавін | 0,040 0,003 | 0,070* 0,004 | 0,10

0,03 | 0,10

0,03 | 0,80

0,04

Ніацин | 1,55

0,07 | 2,80* 0,14 | 1,4

0,2 | 5,30*

0,26 | 6,4

0,3

*Р 0,05

На основі експериментальних даних розроблено науково обгрунтовану технологію використання добавок у виробництві булочних виробів. Так, підготовлене мікронізоване зерно пшениці (термостатоване у співвідношенні зерно - вода 1:2 при температурі 90 0С протягом (1,08 – 1,44)*104 с) доцільно додавати під час замішування тіста, мікронізоване зерно проса – під час замішування опари, мікронізоване насіння льону – після першого обминання

тіста. Це пов’язано з тим, що мікронізоване зерно пшениці за коефіцієнтом декстринізації (КД) крохмалю під впливом ІЧ-нагрівання відноситься до другої групи (КД – 4), мікронізоване зерно просо до третьої групи (КД – 10; “вибух” зернівки спостерігається візуально), а мікронізоване насіння льону не містить у своєму складі крохмалю.

На основі експериментальних даних методами математичного аналізу встановлено зміни комплексного показника якості (Кпя) в залежності від вмісту добавки (%) та визначено раціональну кількість мікронізованого зерна пшениці, проса та насіння льону у булочних виробах, яка становить, відповідно 9%, 10% і 11% (рис.2). Комплексну оцінку якості визначали за показниками: органолептичні, вміст клітковини, поліненасищених жирних кислот, поруватість, еластичність.

1 – зерно пшениці Кп.я= -0,0041х2 + 0,076х + 1,576

2 – зерно проса Кп.я= -0,00176х2 + 0,0376х + 1,965

3 – насіння льону Кп.я= -0,0032х2 + 0,071х + 1,750

Рис.2. Зміни Кп.я залежно від вмісту мікронізованих добавок (х, %)

Дослідження якості булочних виробів із мікронізованим зерном пшениці, зерном проса та насіння льону довело, що оптимальний термін бродіння становить 3,5 год, що не відрізняється від контрольного зразка.

Температура тіста є також важливим технологічним фактором, що впливає на процес виготовлення напівфабрикатів, на їх властивості і якість готових виробів. При підвищенні температури збільшується швидкість набухання і пептизації колоїдів борошна, інтенсифікується дія ферментів, розслаблюється клейковина, що впливає на зміну реологічних властивостей тіста і на якість готових булочних виробів.

Рис. 3. Вплив температури (0С) на зміну граничної напруги зсуву (Па) тіста з добавками:(1– контроль, 2– із мікронізованим зерном пшениці, 3 – із мікронізованим зерном проса, 4 – із мікронізованим насінням льону).

Гранична напруга зсуву тіста (Т=300С) становить: із мікронізованим зерном пшениці – 85 Па, із мікронізованим зерном проса – 80 Па, із мікронізованим насінням льону – 70 Па, контроль – 100 Па (рис.3). Зменшення граничної напруги зсуву тіста з мікронізованими добавками можна пояснити збільшенням кількості вільної вологи у тісті. Однак, це не погіршує якості готових виробів.

Проведено оптимізацію технологічного процесу виробництва булочних виробів на основі методів математичного та комп’ютерного моделювання. Визначено оптимальну температуру і термін випікання, при яких забезпечується максимальна органолептична оцінка готових виробів. Математична залежність органолептичної оцінки () від факторів x1 (температура) та x2 (час) має вигляд

= –68,69708 + 0,630205 х1 – 0,001369 х12 + 0,109604 х2 – 0,002912 х22.

Максимальна органолептична оцінка булочних виробів із дріжджового тіста досягається при температурі 230 0С і терміні теплової обробки 1,08*103 с і становить 4,86 бала.

На основі проведених досліджень науково обгрунтовано технологічну схему виробництва булочних виробів із використанням мікронізованих зерен пшениці, проса та насіння льону (рис.4).

Органолептична оцінка розроблених булочних виробів становила (балів): із мікронізованими зернами пшениці – 4,88; із зернами проса – 4.89, із насінням льону – 4,88; контрольний зразок – 4,90 бала.

У четвертому розділі “Якість булочних виробів з використанням мікронізованих зерен пшениці, проса та насіння льону” подано технологію та результати експериментальних досліджень впливу мікронізованого зерна пшениці, зерна проса та насіння льону на харчову і біологічну цінність булочних виробів.

Аналіз хімічного складу булочних виробів свідчить, що використання мікронізованого зерна пшениці, зерна проса та насіння льону поліпшує їх харчову та біологічну цінність. Так, вміст білків у булочних виробах зростає із мікронізованим зерном пшениці на 6,3%, із зерном проса – на 5,7%, із насінням льону – на 9,0 % у порівнянні з контролем. Це пов’язано з тим, що мікронізоване зерно містить підвищену кількість білка порівняно з борошном вищого гатунку. Експериментальні дослідження вмісту незамінних амінокислот у білках встановили, що їх кількість зростає у виробах із мікронізованим зерном пшениці на 7,8%, із мікронізованим зерном проса – на 12,7%, із мікронізованим насіння льону – на 16,8% у порівнянні з контролем (табл. 2).

Таблиця 2

Амінокислотний склад булочних виробів, мг/100 г

Незамінні амінокислоти | Контроль | З мікронізо-ваним зерном пшениці | З мікронізо-ваним зерном проса | З мікронізова-ним насінням льону

Лізин | 273 4 | 300 4 | 298 4 | 310 4

Треонін | 278 4 | 301 4 | 305 4 | 308 4

Валін | 302 5 | 330* 5 | 335* 5 | 350* 5

Метіонін + цистин | 245 3 | 303 3 | 313* 3 | 320* 3

Ізолейцин | 222 4 | 249 4 | 251* 4 | 261* 4

Лейцин | 702 4 | 714 4 | 791* 4 | 813* 4

Тирозин + фенілаланін | 718 4 |

740 4 |

769 4 | 810 4

Триптофан | 61 3 | 82* 3 | 96* 3 | 100* 3

Разом | 2801 5 | 3019 5 | 3158* 5 | 3272* 5

* Р 0.05

У булочних виробах із добавками зростає вміст триптофану та сума метіонін + цистин: із мікронізованим зерном пшениці на 34,0 та 23,7%; із мікронізованим зерном проса – на 57,0 та 27,8%; із мікронізованим насінням льону – 64,0 та 30,6% відповідно.

Вивчення ліпідного складу показало, що при використанні насіння льону кількість мононенасичених і поліненасичених жирних кислот порівняно з контролем, зростає у 2 і 1,25 раза відповідно. Поліненасищені жирні кислоти є складовою частиною клітинних мембран та інших структурних елементів тканини, забезпечують нормальний ріст та обмін речовин, еластичність судин, виведення холестерину з організму людини.

Вивчення вуглеводного складу булочних виробів показало зростання кількості клітковини: у булочних виробах із зерном пшениці – у 2,5 раза, із зерном проса – у 4,2 раза, із насінням льону – у 3,2 раза порівняно з традиційними виробами. Харчові волокна сприяють підсиленню елімінуючої дії виробів, оскільки їхнім складовим притаманні комплексоутворюючі, адсорбційні та декорпоративні властивості.

Аналіз вітамінного складу дозволив з’ясувати, що в булочних виробах зростає кількість вітамінів, особливо у зразках із мікронізованим насінням льону, найбільше – токоферолу: у виробах із зерном пшениці – на 13,9%, із зерном проса – на 6,5%; із насінням льону – на 58,5%. Зростає вміст вітамінів В1 і В2: у виробах із зерном пшениці – на 31,3 та 60,0%; із зерном проса – на 18,75 та 40,0 %; із насінням льону – на 56,3 % та у 4 рази порівняно з контролем (рис.5). Це пов’язано з тим, що мікронізоване зерно містить більше вітамінів порівняно з борошном вищого гатунку і сприяє підвищенню вмісту вітамінів у дослідних зразках.

Відомо, що при дії на організм несприятливих факторів навколишнього середовища, зокрема іонізуючого випромінювання, у крові і тканинах знижується вміст вітамінів С, Е, В1, В2, РР, В6, Е, що негативно впливає на імунний статус людини. У зв’язку з цим, підвищення вмісту вищезазначених вітамінів у нових видах булочних виробів при використанні мікронізованих зерен пшениці, проса та, особливо, насіння льону, дає змогу стверджувати, що досліджувані вироби сприятимуть підвищенню резистентності організму.

У булочних виробах збільшується, порівняно з традиційними, вміст калію і кальцію: із мікронізованим зерном пшениці – на 10,4 та 12,5%; із мікронізованим зерном проса – на 5,4 та 25,0 %; із мікронізованим насінням льону – на 10,8 та 70,0 % відповідно. Як позитивний фактор відмічається зростання вмісту магнію і фосфору у булочних виробах із використанням добавок: із зерном пшениці – на 8,4 та 31,1%; із зерном проса – на 18,0 та 24,5%; із насінням льону – на 44,0 та 17,9% відповідно (рис.6).

Відмічається збільшення кількості заліза у виробах із зерном пшениці на 34,0 %, із зерном проса – на 49,0 %, із насінням льону – на 60,0 %.

Зростання кількості калію позитивно впливає на сольовий та кислотний баланс крові, а також на синтез білків у організмі.

Зростання кількості заліза позитивно впливає на захисні функції організму. Солі кальцію підвищують сорбцію заліза. Тому вважаємо, що підвищення вмісту кальцію буде сприяти засвоєнню заліза, біологічна роль якого є важлива: воно входить до складу функціональної групи гемоглобіну, міоглобіну і ряду важливих окислювальних ферментів (цитохрому, пероксидази), забезпечуючи транспорт кисню і дихання тканин.

Досліджено структурно-механічні властивості булочних виробів. У процесі зберігання булочні вироби втрачають вологу та черствіють. У зв’язку з цим, спостерігається зменшення величин загальної (Нзаг), пластичної (Нпл) та пружної (Нпруж) деформації стискання. Результати досліджень булочних виробів із використанням мікронізованих зерен пшениці (рис.7) свідчать про те, що у процесі зберігання показники дослідного зразку знаходились на рівні контролю. Можна зробити висновок, що мікронізовані добавки не погіршують структурно-механічних властивостей м’якушки булочних виробів у процесі зберігання. Дослідження показали, що термін зберігання становить 16 год. з моменту закінчення технологічного процесу, що відповідає нормативної документації.

Рис.7. Вплив мікронізованого зерна пшениці на деформацію м’якушки булочних виробів: 1 – контроль; 2 –із мікронізованим зерном пшениці

Результати дослідження радіозахисних властивостей булочних виробів довели, що у щурів контрольної групи накопичення цезію-137 відбувалося інтенсивно протягом усього періоду спостереження: коефіцієнт накопичення – 11. У тварин другої групи, що отримували булочні вироби з мікронізованим

зерном пшениці, коефіцієнт накопичення становив 9,5. Значно менше накопичували цезій щури 4-ї групи (булочні вироби з мікронізованим зерном проса) – у середньому на 16,4% менше, ніж тварини контрольної групи. Суттєво знижували процес засвоєння цезію булочні вироби з добавкою мікронізованого насіння льону: коефіцієнт накопичення у цих тварин становив 8,56, а доза опромінення була на 19,2 % меншою, ніж у контролі (рис. 8). Це пов’язане з тим, що нові булочні вироби, особливо з насінням льону, містять у своєму складі підвищену кількість вітаміну Е, поліненасичених жирних кислот, калію і кальцію, які сприяють зменшенню накопичення цезію-137 у лабораторних тварин.

Математичними методами і комп’ютерними технологіями визначався комплексний показник якості булочних виробів за такими показниками: кількість білків, вітамінів, харчових волокон, мінеральних речовин, ліпідів. Він становив: для булочних виробів із зернами пшениці – 1,138, із зернами проса – 1,398, із насінням льону – 1,525, для контрольного зразка – 0,524 бала (рис.9).

Резюмуючи вищезазначене, можна зробити висновок, що булочні вироби з мікронізованими зернами пшениці, проса та насіння льону мають високі якісні показники і сприяють підвищенню резистентності організму.

Рис.9 Модель якості булочних виробів із добавками мікронізованого зерна

У п’ятому розділі “Практична реалізація розроблених технологій” розглянуто результати впровадження розроблених нових булочних виробів. Розроблено і затверджено нормативну документацію: ТУ У 01566117.012 “Вироби булочні з використанням мікронізованого зерна”, два збірники рецептур страв лікувально-профілактичного харчування. Результати досліджень впроваджені на підприємствах громадського харчування м. Києва, на Запорізькій АЕС (м.Енергодар), у навчально-виробничому об’єднанні харчування КНТЕУ, отримали позитивні відгуки на дегустаційних нарадах та виставках. Економічний ефект від впровадження булочних виробів становить (на 1 т продукції): із мікронізованими зернами пшениці – 41,0 грн; із мікронізованими зернами проса – 29,0 грн; із мікронізованим насінням льону – 23,0 грн. Соціальний ефект виявляється у поліпшенні якості харчування, розширенні асортименту продукції громадського харчування.

ВИСНОВКИ

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7. Розроблена та затверджена нормативна документація –ТУ У 01566117.012 “Вироби булочні з використанням мікронізованого зерна”, впроваджена у підприємствх громадського харчування м. Києва, на Запорізький АЕС (м. Енергодар), у навчально-виробничому об’єднанні харчування КНТЕУ, у 2 збірниках рецептур страв лікувально-профілактичного призначення. Економічна ефективність від впровадження становить (на 1 т продукції): для булочних виробів із мікронізованими зернами пшениці – 41,0 грн, для виробів із мікронізованими зернами проса – 29,0 грн, для виробів із мікронізованим насінням льону – 23,0 грн.

Соціальний ефект від впровадження розроблених булочних виробів забезпечує поліпшення структури раціонів харчування населення країни, розширення асортименту продукції, покращує її споживні властивості.

Список опублікованих наукових праць за темою дисертації

Статті у наукових фахових виданнях

1. Пересічний М.І., Григоренко О.М., Антонюк І.Ю. Використання цільного зерна, термообробленого ІЧ-нагрівом, у лікувально-профілактичному харчуванні // Удосконалення технології та організації масового харчування, готельного господарства та туризму: Зб. наук. пр. – К.: КДТЕУ, 1998. – С.57–64.

2. Пересічний М.І., Антонюк І.Ю. Якість хлібобулочних виробів із мікронізованими зерновими продуктами // Удосконалення технології та організації масового харчування, готельного господарства та туризму: Зб. наук. пр. – К.: КДТЕУ, 1999. – С.4–12.

3. Антонюк І.Ю. Визначення показників якості булочних виробів із використанням “вибухлих” зерен під час зберігання // Удосконалення технології та організації масового харчування, готельного господарства та туризму: Зб. наук. пр. – К.: КДТЕУ, 2000. – С.169–174.

4. Антонюк І.Ю. Харчова та біологічна цінність булочних виробів із добавками мікронізованих зерен пшениці, проса й насіння льон // Громадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах : Зб. наук. пр. – К.: КНТЕУ, 2001. – С.142–147.

Збірники

5. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М., Антонюк І.Ю. та ін. Збірник рецептур страв (технологічні карти) з використанням продуктів ЄСО із пробудженого насіння (зерна) для лікувально-профілактичного харчування. – К.: ЕНТІС, 1998. – 65 с.

6. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М., Антонюк І.Ю. та ін. Збірник страв (технологічних карт) з використанням добавок радіозахисного призначення: альгінат натрію, еламін, зостера, спіруліна, пектин, кріопорошки, висівки пшеничні, зародки пшеничні, продукти ЄСО, чорний харчовий альбумін. – Київ “Медекол” МНІЦ БІО-ЕКО, 1999. – 270 с.

Тези доповідей, матеріали наукових конференцій

7. Пересічний М.І., Антонюк І.Ю. Дослідження якості хлібобулочних виробів з використанням цільного зерна пшениці, обробленого ІЧ-нагрівом // Тези допов. наук.-практ. конф. Полтавського кооперативного інституту. –Полтава.: ПКІ, 1995. – С. 160–165.

8. Антонюк І.Ю. Хлібобулочні вироби з використанням ІЧ-обробленого зерна // Тези допов. міжнарод. наук.-практ. конф. “Проблеми якості у громадськогому харчуванні, готельному господарстві та туризмі” 28–29 жовт., 1998. – К.: КДТЕУ. – С.270–274.

9. Антонюк І.Ю. Вітамінний та мінеральний склад булочних виробів з використанням мікронізованого зерна // Тези допов. міжнарод. наук.-практ. конф. “Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування” 25–26 жовт., 2000. – К.: КНТЕУ. – С.380–384.

10. Антонюк І.Ю. Використання мікронізованого зерна у виробництві булочних виробів профілактичного призначення // Тези допов. 67-ї наук. конф. студентів, аспірантів і молодих вчених 24–25 квіт., 2001– К.: УДУХТ– С.69.

11. Пересічний М.І., Антонюк І.Ю. Визначення раціональних режимів випікання булочних виробів // Тези допов. міжнарод. наук-практ. конф. “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка” 13–14 верес. 2001. – Донецьк: ДДУЕТ ім.Туган-Барановського. – С.26–27.

АНОТАЦІЯ

Антонюк І.Ю. Технологія булочних виробів із використанням мікронізованого зерна.. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. - Київський національний торговельно-економічний університет, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2002.

Дисертацію присвячено вирішенню проблеми створення булочних виробів шляхом використання у якості добавок мікронізованих зерен пшениці, проса та насіння льону.

Проведено аналіз вітчизняної та зарубіжної літератури з проблем профілактичного харчування і використання біоактивних добавок під час виробництва булочних виробів.

Обгрунтовано необхідність використання мікронізованих зерен пшениці, проса та насіння льону у виробництві булочних виробів підвищеної резистентної дії. Розроблено математичні методи оптимізації рецептур булочних виробів та технологічних процесів їх приготування.

Основні результати роботи знайшли впровадження на підприємствах громадського харчування України. Нові види булочних виробів рекомендуються для масового харчування населення, що проживає у несприятливих екологічних умовах.

Ключові слова: булочні вироби, мікронізовані зерна пшениці, проса та насіння льону, добавки, резистентність, зберігання, показники якості.

АННОТАЦИЯ

Антонюк И.Ю. Технология булочных изделий с использованием микронизированого зерна. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - технология продуктов питания. - Киевский национальный торгово-экономический университет, Министерство образования и науки Украины, Киев, 2002.

Диссертация посвящена обоснованию, разработке и комплексной оценке качества новых булочных изделий с использованием микронизированных зерен пшеницы, проса и семян льна.

На основании проведенного анализа отечественных и зарубежных литературных источников по проблеме использования растительного сырья в производстве булочных изделий доказана целесообразность использования микронизированных зерен пшеницы, проса и семян льна.

На основании проведенных экспериментальных проработок и путем математического программирования разработаны технологии производства булочных изделий из дрожжевого теста: рациональное количество добавки микорнизированных зерен пшеницы – 9,0 %; зерен проса – 10,0 %; семян льна – 11,0 % от массы пшеничной муки. Новые технологии способствуют рациональному использованию сырья и улучшению качества булочных изделий. Перед использованием микронизированное зерно пшеницы термостатируют при температуре 900С на протяжении (1,08–1.44) *104 с.

Анализ химического состава разработанных булочных изделий свидетельствует о значительном увеличении количества витаминов, минеральных элементов, эссенциальных аминокислот, клетчатки. Разработаны и построены модели качества предложенных изделий. Результаты исследований свидетельствуют об улучшении качества изделий с микронизированным зерном и о повышении их биологической ценности. Квалиметрическая оценка разработанных булочных изделий подтвердила их более высокое качество при сравнении с традиционными изделиями. Комплексный показатель качества исследуемых изделий: с микронизированным зерном пшеницы – 1,153; с микронизированным зерном проса – 1,398; с микронизированным семенем льна –1,524; контрольного образца –0,524 балла.

Проведенные микробиологические исследования разработанных изделий показали, что контрольные и исследуемые образцы в пределах гарантированного срока хранения отвечают требованиям нормативной документации, что свидетельствует об эпидемиологической безопасности новых продуктов.

Осуществлено внедрение опытных партий разработанных изделий в производство. Экономическая эффективность внедрения микронизированных зерен пшеницы, проса и семян льна на производство единицы продукции (на 1 т продукции) составляет: для булочних изделий из микронизированными зернами пшеницы – 41,0 грн, для изделий из микронизированными зернами проса – 29,0 грн; для изделий из микронизированным семенем льна – 23,0 грн. Социальный эффект от внедрения новых рецептур в производство состоит в улучшении структуры питания населения страны, повышении пищевой и биологической ценности булочных изделий, положительном влиянии на состояние здоровья людей в условиях тяжелой экологической ситуации в стране.

Разработана нормативная документация на булочные изделия с микронизированным зерном ТУ У 01566117.012 – 2001 “Вироби булочні з використанням мікронізованого зерна”, утверждено 2 сборника рецептур блюд лечебно-профилактического назначения. Проведено внедрение разработанных изделий в предприятиях общественного питания г. Киева, Запорожской АЭС.

Ключевые слова: булочные изделия, микронизированные зерна пшеницы, проса и семян льна, добавки, резистентность, хранение, показатели качества.

Annotation

Antonyk I. Y. The technology of bakery production with using of IR-exposed germs. - Manuscript.

Thesis for candidate’s degree of speciality 05.18.16 - technology of foodstuffs . - Kiev National University of Trade and Economics, Kiev, 2002.

This thesis is devoted to the problem of creation of foodstuff with prophilactic action by using additives of IR-exposed germ of wheat, millet and flax.

The analysis of different literature (including foreign one) on the problem of prophylactic diet and using bio-active additives for baked products was made. The necessity of using of these additives of IR-exposed germ of wheat, millet and flax was improved, especially for theurapetic-preventing diet. Mathematic methods of optimization of baked produce recipes and the technology of cooking them were worked out.

The main results of this work were put into practice at different catering enterprises of Ukraine, new types of bakery are recommended for mass prophylactic catering of inhabitance living in unfavourable environment.

Key words: IR-exposed germs of wheat, millet and flax, bakery production, additives, resistance, storages, quality indicators.