В настоящее время также существует ограниченный ассортимент паштет
ной продукции
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
МЕДВЕДОВСЬКИЙ ЯКІВ СЕМЕНОВИЧ
УДК 658. 62:664
ТЕХНОЛОГІЯ М'ЯСНИХ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ З
БІОЛОГІЧНО АКТИВНИМИ РЕЧОВИНАМИ
Спеціальність 05.18.16 - технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ-2003
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Донецькому державному університеті економіки і торгівлі
ім. М.І. Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник - | доктор технічних наук, професор,
Васюкова Ганна Тимофіївна,
завідувач кафедри технології переробки продукції тваринництва та рибництва Національного аграрного університету України
Офіційні опоненти - | доктор технічних наук, доцент,
Сердюк Людмила Василівна,
доцент кафедри технології зберігання харчових продуктів та зерноведення
Одеська національна академія харчових технологій
кандидат технічних наук, доцент,
Кравченко Михайло Федорович,
доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету
Провідна установа - | Харківський державний університет харчування
та торгівлі Міністерства освіти і науки України м. Харків
Захист відбудеться 14.11.2003 р. о 13 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 у Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: Україна, 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: Україна, 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19
Автореферат розісланий 11.10.2003 р.
Вчений секретар спеціалізованої
вченої ради Є.В. Тищенко
Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. У нинішній ситуації в Україні важливою соціальною проблемою є поліпшення структури харчування населення за рахунок підвищення біологічної цінності й удосконалення асортименту харчової продукції. У раціонах харчування більшості населення спостерігається дефіцит повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон і ін. Враховуючи, що задовольнити потреби населення країни в білку за рахунок традиційних продуктів тваринництва ускладнено економічними факторами, а також орієнтуючись на закордонний досвід, можна стверджувати, що в рішенні цієї проблеми зростає роль виробництва комбінованої харчової продукції, у тому числі м'ясних фаршевих виробів. У створенні науково-практичних засад застосування білкових і інших біологічно-активних добавок рослинного походження в Україні зробили внесок: В.Г.Артюхов, Е.К.Вовнянко, В.М. Головченко, Л.М. Горшкова, В.Е. Міцик, В.Г. Михайлов, В.Г. Щербаков, В.К. Янчевский, B Dalicki , A Zoltowska і інші вчені.
Поліпшити ситуацію може також максимальне залучення біологічно активних компонентів, застосування природних антиоксидантів з рослинної сировини при розробці нових продуктів харчування (комбінування сировинних компонентів з урахуванням сучасних досягнень нутріціології). Тому розробка технології нових видів м'ясних продуктів, зокрема м'ясних фаршевих виробів з використанням рослинної сировини підвищеної біологічної цінності, є актуальною і своєчасною.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Обраний напрям досліджень пов’язаний з міжгалузевою науково-технічною програмою Міністерства науки України “Харчовий білок” (проект № 11.03.08), з виконанням її завдань “Розроблення комбінованих харчових білкових продуктів для масового та лікувально-профілактичного харчування на основі нових видів білка тваринного, рослинного та мікробіологічного походження”; основними напрямами науково-дослідної роботи Донецького державного університету економіки і торгівлі (тема № 688/99 “Розробка рецептур і технології м’ясних виробів із використанням комбінованих білкових фаршів”; “Розробка харчових багатокомпонентних комплексів цілеспрямованої дії на стимуляцію основних систем життєдіяльності людини в умовах небезпечного екологічного середовища”).
Мета і завдання дослідження. Мета роботи - наукове обґрунтування і розробка технології м'ясних фаршевих виробів з біологічно активними речовинами підвищеної харчової і біологічної цінності.
Для досягнення поставленої мети були визначені наступні завдання:
§
науково обґрунтувати і розробити технології використання білкових добавок і рослинних
екстрактів у м'ясних фаршевих виробах;
визначити раціональну кількість білкових добавок і рослинних екстрактів м'ясних фаршевих виробах;
§
науково обґрунтувати і розробити технологію м'ясних фаршевих виробів з білковими добавками і рослинними екстрактами;
§
дослідити якість м'ясних фаршевих виробів з білковими добавками і рослинними екстрактами;
§
провести медико-біологічні і мікробіологічні дослідження м'ясних фаршевих виробів;
§
розробити і затвердити нормативну документацію на м'ясні фаршеві вироби з
білковими добавками і рослинними екстрактами;
впровадити розроблену технологію м'ясних фаршевих виробів у виробництво і визначити економічну ефективність.
Об’єкт досліджень – технологія м’ясних фаршевих виробів з біологічно активними добавками та їхня якість.
Предмет досліджень – м’ясний яловичий фарш (контроль), паштет “М’ясний” (контроль), паштет печінковий (контроль), м’ясний сир (контроль), модельні м’ясні фарші з “Біовітом” (пластівцями пшеничних зародків), соєвим текстуратом, екстрактами рослин (водно-спиртовий) та вироби на їх основі: м’ясні паштети “Донецький”, “Столичний”; м’ясні сири “Світанок”, “Юзівський”.
Основні методи досліджень – органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні, методи планування експерименту, математична обробка експериментальних даних на основі комп’ютерних технологій.
Наукова новизна одержаних результатів полягає у тому, що вперше: науково обгрунтована і експериментально підтверджена доцільність використання білкових добавок - “Біовіту” та соєвого текстурату, екстрактів лікарських рослин у рецептурах м’ясних фаршевих виробів з метою підвищення їх харчової і біологічної цінності; досліджені технологічні та фізико-хімічні властивості білкових добавок та екстрактів лікарських рослин, встановлена їх раціональна концентрація; підтверджено антиоксидантна активність водно-спиртових екстрактів лікарських рослин та здатність гальмувати окисні процеси ліпідів у розроблених продуктах; науково обґрунтована технологія м'ясних фаршевих виробів з білковими добавками і рослинними екстрактами; визначені структурно-механічні, реологічні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники м'ясних фаршевих виробів з білковими добавками і рослинними екстрактами; досліджена харчова та біологічні цінність розроблених м’ясних фаршевих виробів. Встановлено, що за вмістом основних поживних речовин вони наближені до традиційних, а за деякими навіть переважають їх.
Практичне значення отриманих результатів. На основі результатів проведених теоретичних і експериментальних досліджень отримано Деклараційний патент 35194 А Україна, МКВ А23L 1/317. “Паштет м’ясний”. Затверджено технічні умови і технологічні інструкції на паштети “Донецький”, “Столичний”, м'ясні сири “Юзівський” і “Світанок” (ТУ У 01566057-023-00 і ТІ) і (ТУ У 01566057-025-00 і ТІ). Розроблена продукція впроваджена на підприємствах харчування м. Донецька, на Донецькому м'ясокомбінаті, ТОВ “Інтерра”.
Особистий внесок здобувача полягає у визначенні задач досліджень, проведенні аналітичної і експериментальної роботи в лабораторних і виробничих умовах, аналізі й узагальненні наукових результатів, формуванні висновків і пропозицій, у підготовці результатів досліджень до публікації, розробці нормативної документації та участі у впровадженні.
Апробація результатів дисертації. Основні результати дисертаційної роботи доповідалися на: міжнародній науково-практичній конференції “Проблеми якості в громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі”, Київ, жовтень, 1998 р.; міжнародній науково-практичній конференції “Прогресивні ресурсозберігаючі технології і їхнє економічне обґрунтування на підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі”, Харків, листопад 1998 р.; науково-практичній конференції ДонДУЕТ за підсумками НДР за 1998...2002 р., Донецьк, лютий, 1999...2002 р.; міжнародних виставках-ярмарках “Агро-99”, “Агро-2002”, м. Київ, червень, 1999...2002 р.; міжнародній науково-практичній конференції “Актуальні проблеми харчування. Технологія й устаткування, організація й економіка”, м. Слав'яногірськ, вересень, 1999, 2001 рр. На численних дегустаціях розроблені продукти одержали широке схвалення і були рекомендовані до впровадження в практику науковими і практичними працівниками.
Публікації. За основними результатами виконаних досліджень опубліковано 14 робіт, у тому числі: 1 монографія, 9 статей у наукових спеціалізованих виданнях, затверджених ВАК України, 3 тези доповідей, 1 патент.
Структура й обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається зі вступу, п’яти глав, висновків, списку літератури і додатків. Дисертація викладена на 144 сторінках, містить 12 рисунків, 34 таблиці; перелік додатків включає 10 найменувань. Список літератури нараховує 223 найменувань, у тому числі 64 закордонних.
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ
Вступ
Обгрунтовано актуальність теми, основні напрями досліджень, їх наукову новизну та практичну цінність.
Сучасні напрями в технології м'ясних продуктів
Узагальнено дані щодо деформації раціонів харчування населення України, зумовлені економічною ситуацією, відсутністю стратегічного підходу до розробки нових продуктів харчування або формування їх якості, зокрема харчової, біологічної цінності. Вплинути на це положення дозволить розширення асортименту комбінованих продуктів харчування. У створенні науково-практичних засад застосування білкових добавок та екстрактів рослинного походження в Україні суттєвий внесок зробили вітчизняні та закордонні вчені. Аналіз розглянутих робіт щодо впливу технологічних процесів і складових компонентів рецептур на якість, використання рослинної сировини в технології м’ясних фаршевих продуктів, нових технологій комбінованих м’ясних виробів показав, що для м’ясо-рослинної сировини ці питання недостатньо досліджені. На підставі вивчення літературних джерел щодо створення продуктів харчування з заданими властивостями на основі застосування природної рослинної сировини підвищеної біологічної цінності сформульовані мета і завдання досліджень.
Предмет, об'єкти, матеріали, методи і методики досліджень
Викладений перелік і характеристика об’єктів, методів, методик досліджень, експериментального обладнання.
Об’єктами досліджень слугували м’ясний яловичий фарш (контроль), паштет “М’ясний” (контроль), паштет печінковий (контроль), м’ясний сир (контроль), модельні м’ясні фарші з добавками та вироби на їх основі. Наведено короткий опис та перелік стандартних і оригінальних методів досліджень, застосовних при виконанні дисертаційної роботи. Дослідження проводились як у лабораторних так і виробничих умовах підприємств харчування м.Донецька.
Блок-схема комплексних досліджень наведено на рис. 1
Рис 1. Блок–схема комплексних досліджень із розробки технології м’ясних фаршевих виробів з біологічно активними речовинами
Наукове обґрунтування технології м'ясних фаршевих виробів з “Біовитом”, соєвим текстуратом і рослинними екстрактами
Наведено результати розробки та досліджень рецептур, технології м`ясних фаршевих виробів з біологічно-активними добавками, з використанням математичних моделей якості (рис.2).
Зразок №1 (паштет “Донецький”), зразок №2 (паштет “Столичний”),
зразок №3 (сир “Юзівський”), зразок №4 ( сир “Світанок”).
Рис.2. Залежність комплексного показника якості модельних м’ясних фаршевих систем від кількості добавок.
Експериментальними дослідженнями сумісності м’ясної сировини і білкових добавок показали, що доцільно використовувати соєвий текстурат і “Біовіт”, які вводяться в м’ясні фаршеві маси у кількості 5%.
На підставі математичної обробки екпериментальних даних виведені рівняння зміни комплексного показника якості модельних м’ясних фаршевих мас в залежності від кількості “Біовіту” та соєвого текстурату і побудований графік залежності комплексного показника якості моделей від кількості добавки за формулами:
f(x1)=-0.0775x2+0.75x++2.85; f(x3)=-0.0078x2+0.084x+4.12;
f(x2)=-0.0195x2+0.2x++3.685; f(x4)=-0.01x2+0.1x+3.87.
Серед досліджуваних білкових продуктів визначені перспективні для застосування в якості
рецептурних компонентів м’ясних фаршевих виробів: “Біовіт” і соєвий текстурат. У розроблені модельні фаршеві системи вводили рослинні екстракти м'яти, звіробою, мати-й-мачухи, кропиви в концентрації 1,3...2,0% г на 100 г продукту. Така концентрація признана раціональною, враховуючи сенсорні показники зразків. Результати експериментальних досліджень кінетики поглинання системою кисню в модельних композиціях з білковими добавками і рослинними екстрактами свідчать, що введення у модельну систему антиокислювачів стабілізує окисні процеси (рис.3). Проведені реологічні дослідження структурно-механічних характеристик м'ясних модельних систем - граничної напруги зсуву, в`язкості, щільності, питомої теплоємності, рН середовища і вологоутримуючої здатності. Виявлено залежність жирно-кислотного складу модельних фаршевих мас від концентрації білкових добавок і екстрактів. Встановлено, що при зберіганні у всіх зразках відмічається зростання насичених жирних кислот на 0,1-0,2% та зниження поліненасичених на 0,9-1,8%.
VO2 –об’єм поглинутого кисню; ?,с - час
Рис.3. Кінетика поглинання кисню модельними системами м’ясних фаршевих мас (паштетних –а; пастоподібних мас-б): 1(1/) паштет “Донецький” (екстрактом мати-і-мачухи с =2,0%г, екстракт м’яти –2% г ); 2 (2/, 2//) - паштет “Столичний” (екстракт м’яти с = 1,8%г і екстракт звіробою с = 1,3% г, екстракт звіробою с = 2%г, екстракт м’яти –2% г ); 3 (3/) – м’ясний сир “Юзівський” (екстракт крапиви с = 1,5% г, екстракт звіробою с = 2% г); 4(4/) = м’ясний сир “Світанок” (екстракт м’яти с =2% г, екстракт мати-і-мачухи с =2% г).
На підставі розроблених технологій м’ясних фаршевих модельних систем розроблені нові види м’ясних паштетів та сирів: паштет “Донецький”, (“Біовіт”, екстракт мати-й-мачухи); паштет “Столичний” (“Біовіт”, екстракт м’яти) (рис.4); м’ясний сир “Світанок”(соєвий текстурат, екстракт м’яти), м’ясний сир Юзівський”(соєвий текстурат, екстракт кропиви (рис.5).
Якість м'ясних фаршевих виробів з “Біовітом”, соєвим текстуратом і рослинними екстрактами
Наводяться дані експериментальних досліджень якості м’ясних паштетів і сирів з біологічно активними добавками. Важливим показником якості розроблених виробів є реологічні характеристики. Введення у рецептури модельних м’ясних фаршевих систем моркви, цибулі, кропу, петрушки та жировмісних продуктів призводить до змін консистенції готових виробів, структура м’ясної паштетної маси розріджується, при цьому змінюється щільність і в’язкість. Найбільшу напругу зсуву має фарш для паштету “Донецький”(на 39,9 Па вище ніж у контрольних зразках), цей же показник у м’ясного сиру “Світанок” відрізняється від контрольного зразка лише на 0,3%.
Структурно-механічні характеристики м’ясних фаршевих виробів із біологічно-активними добавками (БАД) залежать від реакції середовища як напівфабрикатів, так і готових виробів. Дослідженнями встановлено, що введення “Біовіту”, соєвого текстурату, та додаткових компонентів (овочів, рису) призводить
Рис. 4. Загальна технологічна схема виробництва м’ясних паштетів “Донецький” та “Столичний” за напрямками технологічних процесів:спільних (>), для паштету “Столичний” ( --->)
Рис. 5. Технологічна схема виготовлення м’ясних сирів “Юзовський” та “Світанок” за напрямками технологічних процесів:спільних (>), для сиру “Світанок” ( --->)
до зсуву значення рН в лужну сторону. Як свідчать дані, максимальне значення рН у контрольному зразку, мінімальне - у паштеті “Донецький” .
Дослідження харчової цінності розроблених виробів свідчать, що використання білкових добавок призводить до зростання основних поживних та мінеральних речовин. Так, вміст сухих речовин у виробах з “Біовітом” на 1-5% вище, ніж у контролі, збільшується загальна кількість азоту – на 0,33-0,36%. Кількість білка коливається від 8,84 до 14,9%. Встановлено, що втрати білка при тепловій обробці розроблених паштетів складає 0,10-0,25%, а сирів – 0,20%.
У розроблених виробах знижений вміст жиру – 14,46-18,98% проти 28,37 у контролі (табл.1).
Таблиця 1
Хімічний склад м'ясних фаршевих виробів, г/100г
Найменування | Волога | Білки | Жири | Вуглеводи | Зола
Паштет м'ясний (контр.) | 55,90 | 12,230,01 | 28,370,05 | 1,300,01 | 2,200,02
Паштет “Донецький” | 64,58 | 14,310,02 | 14,460,03 | 4,400,03 | 2,250,01
Паштет “Столичний” | 57,54 | 14,680,07 | 18,980,01 | 6,000,02 | 2,400,02
М'ясний сир (контроль) | 57,67 | 9,490,05 | 26,080,03 | 4,730,01 | 2,030,01
М'ясний сир “Юзівський” | 51,16 | 10,440,06 | 26,500,08 | 10,30,05 | 1,600,02
М'ясний сир “Світанок” | 50,79 | 11,510,05 | 25,640,03 | 10,50,01 | 1,560,02
Вміст незамінних амінокислот у готових виробах з “Біовітом” вище на 5,6-9,3%, з соєвим текстуратом – на 6,8%, ніж у контролі. Аналіз амінокислотного складу у розроблених виробах, свідчить що у порівнянні з контролем у них вищий вміст амінокислот, у тому числі незамінних: у паштетах “Донецький” рівень триптофану вищий на 52%, в “Столичному” на 59%, м’ясних сирах –“Юзівський” на 52%, “Світанок” – на 21% у порівнянні з контролем. Така ж тенденція спостерігається і по іншим амінокислотам: ізолейцину, лейцину, лізину, валіну, треоніну (табл.2). Загальна кількість незамінних амінокислот у дослідних зразках паштетів з “Біовітом” на 0,51-0,81% вища ніж в контролі, у м’ясних сирах з “Біовітом” на 0,13%, з соєвим текстуратом на 0,86% у порівнянні з контрольними зразками.
Визначення амінокислотного скору контрольних та дослідних зразків дозволило встановити лімітуючі амінокислоти - метіонін і цистін, а у сирі “Світанок”– фенілаланін і тирозин. За рахунок введення білкових добавок, рослинних екстрактів та додаткових компонентів, таких як петрушка, морква, кріп у розроблених виробах відзначається підвищення вмісту мінеральних речовин, зокрема Fe, Сa, Мg, Сu, P, Na, K та вітамінів, у тому числі А, -каротин, В1, В2, РР, С, Е, В. Особливо слід відмітити збільшення вітаміну А у паштетах “Донецький” (на 1,07мг) та “Столичний” (на 1,75 мг) у порівнянні з контролем. Зріс також рівень ?-каротину – у паштеті “Столичний”(на 0,85 мг), м’ясному сирі “Світанок” (на 0,70 мг), тоді як у контролі – 0,1мг (рис.6 ).
Таблиця 2
Амінокислотний склад м'ясних фаршевих виробів (г/100 г білка)
Амінокислоти | Паштет м'ясний
(контроль)“ | Донецький” | Різниця,%“ | Столичний” |
Різниця,% | М'ясний сир (контроль) | М'ясний сир “Юзівський | Різниця,% | М'ясний сир “Світанок” | Різниця,%
Триптофан
Метіонін + цистін
Лізин
Лейцин
Ізолейцин
Валін
Треонін
Фенілала
нін + тірозін
Разом амінокис
лот: | 0,140
0,370
1,110
1,070
0,560
0,701
0,520
0,980
5,451 |
0,213
0,417
1,181
1,17
0,590
0,706
0,608
1,08
5,965 |
+52
+13
+6
+9
+5
+0,7
+17
+10
+9 | 0,222
0,563
1,174
1,166
0,690
0,854
0,635
1,109
6,413 |
+59
+52
+17
+9
+23
+22
+27
+13
+18 | 0,105
0,387
0,757
0,790
0,401
0,507
0,404
0,724
4,075 |
0,160
0,374
0,780
0,770
0,387
0,542
0,440
0,747
4,200 |
+52
-3
+3
-3
-3
+7
+9
+3
+3 | 0,127
0,455
0,860
0,95
0,532
0,632
0,480
0,897
4,933 |
+21
+18
+14
+20
+33
+25
+19
+38
+21
Мікробіологічні показники як контрольних, так і дослідних зразків, протягом встановлених термінів зберігання - 48 г при t= +2?+6 °С, відносній вологості повітря не вище 80%) відповідали медико-біологичним вимогам. Математичними методами визначався комплексний показник якості розроблених виробів і контрольних зразків. В якості одиничних показників якості використовувались показники вмісту сухих речовин, білків, жирів, вуглеводів, золи та енергетичної цінності. Розроблені вироби мають вищий показник якості ніж контрольні зразки виготовлені за традиційною технологією: паштет “Донецький” – 1,945; паштет “Столичний” –2,239; контроль – 1,709; м’ясний сир “Юзівський” – 4,170; м’ясний сир “Світанок” - 4,152; контроль – 3,882 (рис. 7).
Впровадження й економічна ефективність м'ясних фаршевих виробів з “Біовитом”, соєвим текстуратом і рослинними екстрактами
Розроблено заходи щодо забезпечення практичного використання запропонованих виробів. Розроблено і затверджено нормативну документацію (Технічні умови і Технологічні інструкції та патент на винахід) на паштети “Донецький”, “Столичний”, м’ясні сири “Світанок”, “Юзівський”. Розроблена продукція впроваджена на підприємствах харчування м. Донецька, на Донецькому м'ясокомбінаті, ТОВ “Інтерра”. Економічний ефект від впровадження 100 кг кожного виду виробу складає: 55,0...75,2 грн. Соціальний ефект від впровадження полягає у розширенні асортименту м’ясних фаршевих виробів у підвищенні біологічної цінності, більш повному використанню нетрадиційної сировини для виробництва продуктів харчування підвищеної біологічної цінності.
Рис.6 Вітамінний склад м’ясних фаршевих виробів з “Біовітом”, соєвим текстуратом, екстрактами рослин.
Рис.7. Модель якості паштетів “Донецький” і “Столичний” та сирів “Світанок” і “Юзівський”
Рис.8. Інтегральний показник якості м’ясних фаршевих виробів з “Біовітом”, соєвим текстуратом та екстрактами рослин.
ВИСНОВКИ
1.
Аналіз вітчизняних та зарубіжних літературних джерел та продовольчого ринку м’ясних фаршевих виробів показав, що їхній асортимент досить обмежений, особливо з використанням нетрадиційної сировини підвищеної біологічної цінності, що сприяло формуванню мети, визначенню напрямів і завдань досліджень.
2.
Комплексними дослідженнями науково обґрунтована та експериментально підтверджена можливість і доцільність використання в технології м'ясних фаршевих виробів біологічно активних добавок (“Біовіт”, соєвий текстурат, екстракти рослин) з метою підвищення харчової і біологічної цінності. Досліджені технологічні властивості (“Біовіту”, соєвого текстурату, екстрактів рослин). З використанням комп’ютерних технологій визначено раціональну кількість білкових добавок у рецептурах модельних фаршевих систем (5% “Біовіту”та 5 % соєвого концентрату, дисперстність 0,4-2,0 мм) і екстрактів рослин (1,5-2%).
3.
Встановлено, що використання рослинних екстрактів: кропиви, звіробою, мати-й-мачухи сприяє гальмуванню окисних процесів. Дослідження впливу антиоксидантних властивостей екстрактів рослин свідчить, що найбільш ефективним виявився екстракт м’яти (0,31
105 м•с-1 ), наступні - екстракт звіробою (0,25
105 м с-1 ), мати-й-мачухи (0,21
105 м•с-1 ) та кропиви (0,17
105 м•с-1) при концентрації 0,04% водно-спиртових екстрактів.
4.
Науково обгрунтована та розроблена технологія м’ясних паштетів “Донецький”, “Столичний” та м’ясних сирів “Юзівський”, “Світанок”. Досліджена харчова цінність розроблених виробів, за вмістом основних поживних речовин вони переважають традиційні (вміст білка 10,44 - 14,31%, жиру 14,46 – 26,50 %, вуглеводів 4,4 - 10,05%, мінеральних речовин 1,56 - 2,40%, у тому числі заліза до 5,5 мкг; вітамінів–антиоксидантів - каротину до 0,85 мг %, аскорбінової кислоти до 17,16%).
5.
З застосуванням комп’ютерних технологій визначений комплексний показник якості розроблених продуктів. М’ясні фаршеві вироби з “Біовітом”, соєвим текстуратом та екстрактами рослин мають вищий показник, ніж традиційні вироби: паштети “Донецький” –1,945; “Столичний” – 2,239; контроль – 1,709; м’ясні сири “Юзівський” – 4,170; “Світанок” – 4,152, контроль – 3,882.
6.
Виконано комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень: розроблена і затверджена нормативна документація: Деклараційний патент 35194 А Україна, МКВ А23L 1/317. Паштет м’ясний; на паштети “Донецький” і “Столичний” (ТУ і ТІ У 01566057-023-00) і м'ясні сири “Юзівский” і “Світанок” (ТУ і ТІ У 01566057-025-00). Визначений соціально-економічний ефект від впровадження. Економічний ефект від реалізації 100 кг виробів складає 55-75 грн.
Соціальний ефект від впровадження полягає у розширенні асортименту м’ясних фаршевих виробів у підвищенні біологічної цінності, більш повному використанню нетрадиційної сировини для виробництва високоцінних продуктів харчування.
Список опублікованих праць за темою дисертації :
1.
Влияние биологически активных добавок и технологических факторов на мясные фаршевые изделия: Монография / А.Т. Васюкова, Я.С. Медведовский, А.И. Ярошева; - “Донбасс”, Донецк, 2002. – 216 с.
2.
Васюкова Г.Т., Медведовський Я.С., Ярошева О.І. Вплив білкових пористих наповнювачів на реологічні властивості м`ясних пастоподібних фаршів // Обладнання та технології харчових виробництв. Тематичний збірник наукових праць. Випуск 2. – Донецьк: ТОВ “КІТІС”, 1999. – С. 140-148.
3.
Васюкова Г.Т., Медведовський Я.С., Корнейко О.А., Коган М.Г. Вивчення можливості використання екстрактів рослинної сировини як оксидантів окиснення жировмісних продуктів // Обладнання та технології харчових виробництв. Тематичний збірник наукових праць. – Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. - Випуск 3. – С. 251-255.
4.
Васюкова А.Т., Медведовский Я.С., Корнейко А.А., Нечиевич Н.В., Дрибан В.М. Биологическая целесообразность производства комбинированных продуктов питания на основе мяса, овощей и злаковых // Нові технології та удосконалення процессів харчових виробництв: Зб. наук. праць Харк. держ. академія технол. та орг. харчування. – Харків, 1999. – С. 319-323.
5.
Медведовський Я.С. Якісна характеристика паштетів з рубленого м`яса з введенням добавок білкових продуктів // Обладнання та технології харчових виробництв. Тематичний збірник наукових праць. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2000. - Випуск 4. Том 2. – С. 100-105.
6.
Медведовський Я.С. Щільність і питома теплоємність м’ясних паштетів з біологічно активними речовинами. // Вісник ДонДУЕТ, науковий журнал, серія Технічні науки. № 6, 2000. –С. 89-93.
7.
Васюкова А.Т., Медведовський Я.С., Трискиба С.Д. Дослідження якості жирів м’ясних паштетів і пюреподібних продуктів з біологічно активними речовинами. //Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. праць Харк. держ. академія технол. та орг. харчування. – У 2 ч. – Харків, 2000. – Ч. 1. – С. 326-329.
8.
Медведовський Я.С. Дослідження впливу антиоксидантних властивостей рослинних екстрактів і біологічно активних добавок на процес окислення ліпідів паштетних і пастоподібних м’ясних продуктів. // Вестник Харьковского государственного политехнического университета. Зб. наук. праць. Віп. 105. Химия, химические технологии и экология. – Харків: ХДПУ, 2000. – С.132-136.
9.
Медведовський Я.С., Васюкова А.Т., Корнейко О.А., Сусліков О.В., Данілова Л.А. Зародкові пластівці пшениці і пряно-ароматичні рослини – природні біологічно активні речовини, використання їх у харчовій промисловості./ Наукові праці. – Одеса, 2001. – В.22. –С.117-120.
10.
Медведовский Я.С., Ярошева О.І., Єремін І.В., Васюков М.В. Вивчення вмісту вуглеводів у паштетах і пастоподібних виробах з БАР і антиоксидантами рослинної сировини. // Обладнання та технології харчових виробництв. Тематичний збірник наукових праць. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2002. - Випуск 7. – С. 131-136.
11.
Деклараційний патент 35194 А Україна, МКВ А23L 1/317. Паштет м’ясний. / А.Т. Васюкова, Я.С. Медведовський, О.А. Корнейко, Ю.Б. Єгоров. (Україна) № 99095265; Заявл. 23.09.1999; Опубл. 15.03.2001. Бюл. №2.
12.
Васюкова А.Т., Медведовский Я.С., Корнейко А.А. Пищевые продукты длительного срока хранения // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. Тезисы докладов 2-й Международной научно-практической конференции. – Орел, 1999. – С. 51.
13.
Васюкова А.Т., Медведовский Я.С., Давыдова В.Р., Кудрявцев В. Изучение изменения цвета готовых мясных паштетных масс с биологически активными веществами // Тезисы межд. науч.-практ. конференции “Научные и практические аспекты переработки мяса и мясопродуктов”. – Харьков, 2001. – С. 42-47.
14. Васюкова А.Т., Медведовский Я.С., Давыдова В.Р. Влияние белковых добавок на сроки хранения паштетов и пастообразных мясных изделий // Тезисы межд. науч.-практ. конференции “Научные и практические аспекты переработки мяса и мясопродуктов”. – Харьков, 2001. – С. 107-109.
АНОТАЦІЯ
Медведовський Я.С. Технологія м'ясних фаршевих виробів з біологічно активними речовинами – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Київський національний торговельно-економічний університет, Київ, 2003.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню технології виробництва мясних фаршевих виробів з підвищеною харчовою і біологічною цінністю за рахунок використання “Біовіту”, соєвого текстурату та екстрактів лікарських рослин.
Проведені комплексні дослідження фізико-хімічних, структурно-механічних, медико-біологічних властивостей розроблених продуктів, досліджена їхня якість. На підставі проведених експериментальних досліджень переконливо доведено доцільність використання “Біовіту”, соєвого текстурату та екстрактів лікарських рослин у складі мясних фаршевих виробів. Розроблена нормативна документація на нові види комбінованих м’ясних продуктів сприятиме впровадженню розробок у виробництво в системі харчової промисловості та ресторанного господарства.
Ключові слова: “Біовіт”, соєвий текстурат, рослинні екстракти, антиоксидантні властивості, харчова і біологічна цінність, м`ясні паштети, м’ясні сири.
АННОТАЦИЯ
Медведовский Я.С. Технология мясных фаршевых изделий с биологически активными веществами - Рукопись.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. – Киевский национальный торгово-экономический университет, Киев, 2003.
Диссертация посвящена решению проблемы создания продуктов питания с заданными свойствами. Учитывая, что обеспечить потребности населения страны в белке за счет традиционных продуктов животноводства осложнено экономическими факторами и ориентируясь на заграничный опыт, можно утверждать, что в решении этой проблемы возрастает роль производства комбинированной пищевой продукции, в том числе, мясных фаршевых изделий. В создании научно практических основ применения белковых и других биологически активных добавок растительного происхождения в Украине сделали вклад: В.Г.Артюхов, Е.К.Вовнянко и другие ученые.
Улучшить ситуацию может также максимальное использование биологически активных компонентов, применение природных антиоксидантов с растительного сырья при разработке новых продуктов питания (комбинирование сырьевых компонентов с учетом современных достижений нутрициологии). Разработка технологии новых видов мясных продуктов, в частности, мясных фаршевых изделий с использованием растительного сырья повышенной биологической ценности актуальна и своевременна.
Выбранное направление исследований связано с межотраслевой научно-технической программой “Пищевой белок”, в частности с выполнением ее задания “Разработка комбинированных пищевых белковых продуктов” для массового и лечебно-профилактического питания на основе новых видов белка животного, растительного и микробиологического происхождения.
На основании изучения качества белоксодержащих добавок растительного происхождения (“Биовит”, соевый текстурат) и растительных экстрактов разработаны и реализованы пути их применения для получения новых пищевых продуктов, оптимизированных по основным качественным показателям. Комплексными исследованиями научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность и целесообразность использования в технологии мясных фаршевых изделий биологически активных добавок.
Объект исследований – технология мясных фаршевых изделий с биологически активными добавками и их качество.
Предмет исследований – мясной говяжий фарш, паштет “Мясной”, паштет печеночный, мясной сыр, модельные мясные фарши с “Биовитом” (хлопья пшеничных зародышей), соевым текстуратом, экстрактами растений (водно-спиртовыми) и изделия на их основе: мясные паштеты “Донецкий”, “Столичный”, мясные сыры “Рассвет”, “Юзовский”.
В работе использованы основные методы исследований – органолептические, физико-химические и микробиологические, математическая обработка экспериментальных данных проведена с использованием компьютерных технологий.
На основании изучения качества белоксодержащих добавок и растительных экстрактов разработаны и реализованы пути их применения для получения новых пищевых продуктов, оптимизированных по основным качественным показателям. Комплексными исследованиями научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность и целесообразность использования в технологии мясных фаршевых изделий биологически активных добавок. Исследования влияния антиоксидантных свойств экстрактов растений свидетельствует, что наиболее эффективным оказался экстракт мяты. Научно обоснована и разработана технология мясных паштетов “Донецкий”, “Столичный” и мясных сыров “Юзовский”, “Рассвет”. Исследована пищевая ценность разработанных изделий, по содержанию основных питательных веществ они превосходят традиционные. Осуществлен комплекс мероприятий по внедрению результатов исследований, разработана и утверждена нормативная документация. Социальный эффект от внедрения состоит в расширении ассортимента мясных фаршевых изделий, в повышении их биологической ценности, более полному использованию нетрадиционного сырья для производства ценных продуктов питания.
Ключевые слова: “Биовит”, соевый текстурат, растительные экстракты, антиоксидантные свойства, пищевая и биологическая ценность, мясные паштеты, мясные сыры.
SUMMARY
Medvedovsky Ya. S. Tehnology of meat paste products win biologically active substances. – Manuscript.
The thesis pursuing Candidate of Technical Sciences degree on speciality 05.18.16 – food stuffs tehnology. Kyiv National University of Trade and Economics, Kyiv, 2003.
The thesis deals with production tehnology of meat pastes with increased nutritional and biological value due to Biovit, soy texturate and medical herbs usage.
The complex phisico-chemical, mechanical, medico-biological and structural test of the developed foodstuffs have been done, and their quality has been estimated. As a result of the mentioned above tests we make a conclusion that “Biovit”, soy texturate and medical herbs are appropriate and benefitial ingredients for meat pastes.
The normative regulations for new types of combined meat products developed in the thesies, will enhance production of these food stuffs in food stuffs and restaurant industry.
Key words: “Biovit”, soy texturate, plant extracts, antioxidant gualities, nutritional and biological value, meat pate, meat cheeses.
____________________________________________________
Підп. до друку _____.2003 р. Формат 6084 1/16. Папір газет. Друк. офс. Обл. - вид. арк. 2,0. Ум. друк. арк. 2,2. Ум. фарб. - відб. 2,2. Тираж 100 прим. Зам. ____.__________________________________________________
Київ, вул. Кіото, 19
