Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

На правах рукопису

Гирич Сергій Володимирович

УДК 614.31+637.5

Якість І БЕЗПЕКА м’ясопродуктів, отриманих в несприятливих еколого-епізоотичних умовах

Спеціальність 05.18.15 – Товарознавство харчових продуктів

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Київ 2004

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана у Вінницькому торговельно-економічному інституті Київського національного торговельно-економічного університету Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник: | доктор біологічних наук, професор

Власенко Володимир Васильович,

Вінницький торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, професор кафедри товарознавства та маркетингу

Офіційні опоненти: |

доктор с/г наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України

Рудавська Ганна Богданівна,

Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів

кандидат техн. наук, доцент

Джурик Надія Романівна,

Львівська комерційна академія Укоопспілки,

доцент кафедри товарознавства продовольчих товарів

Провідна установа: |

Полтавський університет споживчої кооперації України

Захист відбудеться “4” березня 2004 р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото 19.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото 19.

Автореферат розісланий “3” лютого 2004 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради Є.В. Тищенко

загальна характеристика роботи

Актуальність теми. Забезпеченість екологічно чистими продуктами харчування була і залишається загальнодержавною проблемою України, що потребує першочергового вирішення. Виробництво та реалізація безпечних харчових продуктів є важливою передумовою збереження здоров’я населення країни.

На сьогодні склад їжі пересічного мешканця України є незадовільним як в кількісному, так і в якісному відношенні передусім за рахунок недостатнього споживання повноцінних продуктів тваринного походження. Важливою складовою раціону харчування людини є м’ясопродукти – джерело повноцінних білків та інших біологічно активних речовин. Гарантована якість та безпека таких продуктів можлива тільки за умов використання екологічно чистої м’ясної сировини. Така сировина може бути отримана шляхом забою й переробки худоби та птиці, що вирощувались в оптимальних умовах. Проте значна частина території України в тій чи іншій мірі є несприятливою в еколого-епізоотичному відношенні для ведення тваринництва та птахівництва.

Зазначені проблеми особливо загострились після аварії на Чорнобильській АЕС, внаслідок якої стало радіоактивне забруднення сільськогосподарських угідь багатьох областей України. В результаті чого відбувається перехід радіонуклідів з довкілля в організм тварин, які є сировиною для виготовлення м’ясопродуктів. Споживання таких продуктів призводить до накопичення радіонуклідів в організмі людини. Це негативно впливає на стан здоров’я населення: зростає кількість захворювань, підвищується рівень смертності.

Утримання худоби та птиці на екологічно несприятливих територіях спричинило зниження імунного статусу організму тварин. Результатом радіаційного впливу на довкілля є морфологічні зміни патогенних мікроорганізмів, що значно ускладнило їх виявлення в м’ясі та субпродуктах за допомогою класичних методів досліджень. Наслідком зазначених тенденцій стало загострення епізоотичної ситуації в Україні, спалах в багатьох господарствах інфекційних хвороб тварин, в тому числі і туберкульозу.

Все вищевказане робить особливо важливим виявлення екологічно та епізоотично забруднених зон, які можуть нести загрозу виробництву повноцінних та безпечних продуктів харчування. Актуальною проблемою сучасного товарознавства є удосконалення існуючих методів визначення безпеки м’яса та субпродуктів, отриманих в екологічно складних умовах сьогодення.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження проводились відповідно до Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" від 24 жовтня 2002 року. Дисертаційна робота є частиною ініціативних тем кафедри товарознавства та маркетингу Вінницького торговельно-економічного інституту Київського національного торговельно-економічного університету (ВТЕІ КНТЕУ) "Дослідження регіонального ринку окремих груп товарів" (затверджена Вченою радою КДТЕУ 28 січня 1999 року) та "Дослідження регіонального продовольчого ринку Вінницької області" (затверджена Вченою радою КНТЕУ 17 січня 2002 року).

Мета та завдання роботи. Метою роботи було вивчення якості та безпеки м’ясопродуктів, отриманих в несприятливих еколого-епізоотичних умовах (на прикладі аграрного комплексу Вінницької області).

Відповідно до мети роботи в програмі досліджень були поставлені такі завдання:

·

·

·

·

·

Об'єкти досліджень — м’ясопродукти, отримані в результаті забою великої рогатої худоби та курей, що були вирощені в несприятливих еколого-епізоотичних умовах Вінниччини.

Предмет досліджень — якість і безпека м’ясопродуктів залежно від еколого-епізоотичних умов вирощування тварин.

Методи досліджень — органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та радіологічні; методи планування експерименту і математичної обробки отриманих результатів.

Наукова новизна одержаних результатів полягає в тому, що:

·

·

·

·

·

Новизна одержаних технічних рішень захищена Свідоцтвом про державну реєстрацію прав автора на твір (ПА №4878) та Деклараційним патентом на винахід (№46679 А).

Практичне значення отриманих результатів. На основі результатів проведених теоретичних і експериментальних досліджень:

·

·

Результати досліджень можуть бути використані у товарознавчій практичній та науковій діяльності, на підприємствах харчової промисловості, закупівельних, дослідницьких, контролюючих організацій, в т. ч. в системах санепідемслужб та захисту прав споживачів, при викладанні дисциплін "Товарознавча експертиза продовольчих товарів", "Санітарно-гігієнічна експертиза товарів".

Рекомендації "Комп’ютерно-мікробіологічна експрес-оцінка безпечності м’яса" впроваджені на м’ясопереробних підприємствах ВАТ "Вінницям’ясо" та використовуються в освітніх програмах для виробників та переробників сільгосппродукції, українсько-американського проекту USAID "Підвищення дохідності приватного сектору в сільському господарстві України шляхом запровадження сільськогосподарського дорадництва", що координується університетом штату Луїзіана.

Результати досліджень з теми дисертаційної роботи використовуються в навчальному процесі на кафедрі товарознавства та маркетингу ВТЕІ КНТЕУ і на кафедрі мікробіології та технології переробки продуктів тваринництва ВДАУ; включені до навчальних посібників: "Товарознавство м’яса та м’ясопродуктів з основами технології переробки" та "Практикум з мікробіології".

Особистий внесок здобувача. Дисертаційна робота містить результати досліджень, які одержані особисто автором при виконанні наукової роботи. Дисертант брав безпосередню участь у формуванні мети, наукової концепції, в розробці схем досліджень та їх виконанні, обробці та систематизації отриманих даних.

Дослідження з вивчення біології збудника туберкульозу в організмі тварин проводились при консультації та за участю спеціалістів кафедри мікробіології та технології переробки продуктів тваринництва Вінницького державного агарного університету (ВДАУ).

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертації доповідалися й були схвалені на засіданні кафедри товарознавства та маркетингу ВТЕІ КНТЕУ (Вінниця, 1995-2003 рр.), а також на:

- міжнародних науково-практичних конференціях "Товарознавство – наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку" (КДТЕУ, м. Київ, 1999 р.); "Україна на порозі XXI століття: економіка, державність" (ВТЕІ КДТЕУ, м. Вінниця, 2000 р.); "Актуальні проблеми розвитку сучасної аграрної науки" (Львівська державна академія ветеринарної медицини, м. Львів, 2001 р.); "Пріоритетні напрями впровадження в харчову промисловість сучасних технологій, обладнання та нових видів продуктів оздоровчого та спеціального призначення" (Український національний університет харчових технологій, м. Київ, 2001 р.); "Товари ХХІ століття" (Полтавський університет споживчої кооперації України, м. Полтава, 2002 р.);

- наукових конференціях професорсько-викладацького складу КНТЕУ за підсумками науково-дослідної роботи в 1999-2000 р.р. (КНТЕУ, м. Київ, 2001 р.) та в 2001-2002 р.р. (КНТЕУ, м. Київ, 2003 р.).

Публікації. Результати досліджень з теми дисертації опубліковані в 11 роботах: 4 статтях у фахових виданнях України, 5 статтях інших видань 1 рекомендації та 1 патенті.

Структура та обсяг роботи. Дисертація складається із вступу, п’яти розділів, висновків, списку використаних джерел, додатків.

Основний зміст роботи викладений на 132 сторінках комп’ютерного тексту і містить 22 таблиці та 32 рисунки. Список використаної літератури включає 292 джерела, в тому числі 97 іноземних авторів.

основний зміст

У вступі обґрунтовано актуальність, сформульовано мету і завдання дослідження, показано наукову новизну та практичну цінність роботи.

У першому розділі "Аналітичний огляд літератури" показана роль м’яса та субпродуктів як джерела повноцінного білка та інших важливих речовин, життєво необхідних для організму людини. Проведений аналіз впливу виду тварини, породи, статі, віку, угодованості та стану здоров’я на споживні властивості м’ясопродуктів. Проаналізовано та систематизовано дані щодо оцінки безпеки м’ясних товарів, отриманих в несприятливих еколого-епізоотичних умовах. Показана необхідність точного та швидкого виявлення м’яса та субпродуктів, які інфіковані збудником туберкульозу та ще не мають видимих характерних патологічних змін. Обґрунтовано доцільність розробки нових методів сучасного мікроскопічного виявлення збудника туберкульозу в харчових продуктах. Узагальнені відомості стосовно впливу тривалого зберігання м’яса та субпродуктів на їх безпеку та споживну цінність. Сформульовано мету і завдання досліджень.

У другому розділі "Загальна методика і основні методи досліджень" наведено схему постановки досліджень (рис. 1). Подано коротку характеристику всіх етапів проведення досліджень щодо оцінки якості і безпеки м’ясопродуктів, отриманих в несприятливих еколого-епізоотичних умовах. Наведено опис об’єктів досліджень, якими було м’ясо курей, отримане на територіях, забруднених радіонуклідами. Контролем служило м’ясом курей з екологічно чистих

Рис. 1. Схема проведення досліджень

територій. Також досліджувалось м’ясо та субпродукти великої рогатої худоби, що надходила до забою на м’ясокомбінат з господарств, неблагополучних щодо туберкульозу. Контролем служило м’ясо великої рогатої худоби, яка надійшла на м’ясокомбінат для забою з сільгосппідприємств благополучних щодо інфекційних хвороб.

Лабораторні дослідження проводили протягом 1997-2003 років на кафедрі товарознавства та маркетингу Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ, кафедрі мікробіології та технології переробки продуктів тваринництва ВДАУ, Вінницькому м’ясокомбінаті, Тульчинській птахофабриці та СВАТ "Писарівський".

Схема досліджень передбачала проведення трьох серій дослідів. У першій серії проводився екологічний моніторинг аграрного комплексу Вінниччини з метою встановлення факторів впливу на споживні властивості м’яса птиці. У другій серії дослідів вивчалась харчова цінність та безпека м’яса великої рогатої худоби, отриманого від тварин, уражених збудником туберкульозу. У третій серії дослідів розроблявся експрес-метод мікроскопічного виявлення збудника туберкульозу в м’ясі та субпродуктах і проводилась його апробація в лабораторних та виробничих умовах.

При постановці дослідів контрольні та піддослідні групи тварин підбирали за принципом аналогів.

Дослідження показників якості і безпеки здійснювали згідно з загальноприйнятими та спеціальними методиками: органолептичну оцінку якості м’яса проводили за 5-ти баловою системою; вміст води - висушуванням при температурі 105°С до постійної ваги; білкових речовин - методом Кьєльдаля; жиру - екстракційно-ваговим методом (за Сокслетом); золи - спаленням в муфельній печі при температурі 500°С; вміст ізотопів цезію - за допомогою двоканального спектрометра РУБ-01-П6; концентрації водневих іонів - на приладі ЛПУ-3, летких жирних кислот - за загальноприйнятою стандартною методикою, реакцію на поліпептиди - з 5%-ним розчином сірчанокислої міді в бульйоні (ГОСТ 7702.1); кислотного та перекисного чисел жиру - за методикою С.Т.Калмикової; бактеріологічні дослідження - відповідно ГОСТу 21237; вміст макро- і мікроелементів – методом атомно-адсорбційної спектрометрії на приладі "Спектрофотометр АА-1"; вміст амінокислот – методом іонообмінної хроматографії на автоматичному аналізаторі фірми "Хітачі"; амінокислотний скор – відношенням кількості незамінної амінокислоти в 1 г білка м’яса до вмісту цієї амінокислоти в "ідеальному білку" за шкалою ФАО/ВООЗ; жирнокислотний склад - методом газорідинної хроматографії.

Усі дослідження проводились у три-, п’ятикратній повторюваності. Результати досліджень відпрацьовані статистично за методом Стьюдента.

У третьому розділі "Дослідження якості м’яса курей залежно від впливу екологічних чинників" подано результати досліджень екологічного стану аграрного комплексу Вінниччини в аспекті отримання товарного м’яса.

На основі даних забруднення ґрунтів радіонуклідами складено карту-схему радіаційного забруднення сільськогосподарських угідь Вінниччини. Проведено вивчення споживних властивостей м’яса птиці, вирощеної на вищезгаданих територіях. Визначено, що вміст радіоцезію в грудних м'язах цих курей був 47,5±0,23 Бк/кг, а в пір'ї цей показник складав 18,5±0,18 Бк/кг, що відповідає вимогам норм радіаційної безпеки.

Результати дослідження технологічних показників в тушках курей контрольної та дослідної груп наведені в табл. 1. Як видно з табличних даних, маса тушок, отриманих від забою курей дослідної групи, на 47 г менша в порівнянні з контрольною (р>0,05).

Таблиця 1

Характеристика тушок курей, г,

(М m, n = 5)

р>0,05

Показники | Тушки курей

контрольна група | дослідна група

Маса тушки | 2053 9,5 | 2006 4,6

М’язи | 780 4,6 | 758 1,4

Шкіра з підшкірним жиром | 257 2,4 | 249 2,2

Всього харчових частин | 1213 8,1 | 11812,7

Нехарчові частини | 840 2,3 | 835 2,8

Відношення харчових частин до нехарчових | 1,44 | 1,41

Встановлено, що за органолептичними показниками варене м’ясо курей дослідної групи практично не відрізняються від м’яса птиці контрольної групи. Однак показники аромату та жорсткості вареного м’яса з курей дослідної групи дещо гірші в порівнянні з контрольною, що знизило загальну оцінку на 0,6 бала (3,2 %) (рис. 2). Різниця результатів є статистично недостовірною (р>0,05). Такі ж незначні відхилення отримані при органолептичній оцінці курячого бульйону.

Рис. 2. Результати дегустаційної оцінки якості вареного м’яса тушок курей, бали

Вологість м’яса, отриманого з курей, які вирощувались на територіях, забруднених радіонуклідами, склала в середньому 72,8 %, тоді як в контролі вона була – 70,9 %. Встановлено, що ураження птиці радіонуклідами спричинило певні зміни і у співвідношенні сухих речовин, а саме зниження вмісту жиру в середньому на 1,7 % (рис. 3) і, як наслідок, зменшення енергетичної цінності на 16,5 ккал/100 г.

Рис. 3. Співвідношення основних сухих речовин у м'ясі курей, %

Зазначені зміни, на наш погляд, можуть бути пояснені тим, що під впливом малих доз радіації в птиці дослідної групи через кровоносні судини відбувається проникнення в м’язові тканини рідкої частини крові, внаслідок чого утворюються незначні набряки в нижніх частинах тіла птиці, що призводить до зменшення кількості сухих речовин, а особливо жиру.

Доведено, що вирощування птиці на територіях, забруднених радіонуклідами, не здійснило відчутного впливу на якісний склад білка: спостерігалось незначне зменшення вмісту незамінних амінокислот в середньому на 0,65 %, а також замінних – на 0,96 %, зафіксовано недостовірне зниження вмісту тіаміну, рибофлавіну та нікотинової кислоти в м’язах тканин птиці, а також в піддослідних тушках знижується білково-якісний показник м’яса на 0,3-0,4 одиниці (р>0,05).

Внаслідок проведених досліджень рівня безпеки м'яса птиці, з використанням лабораторних тварин (білих мишей) та інфузорії Тетрахимена пириформіс (табл. 2) встановлено, що м'ясо, яке

Таблиця 2

Тестування м'яса птиці на токсичність

№

п/п |

Птиця | Тест – об’єкти

білі миші* | інфузорії

загибель | ріст

1. | Контрольне м’ясо з мікотоксином (контроль) | +++++ | -----

2. | Група з екологічно чистої території | ----- | +++++

3. | Група з території, забрудненої радіонуклідами | ----- | +++++

Примітки: + загибель мишей, зростання інфузорій;

- миші живі, відсутність зростання інфузорій

* n = 5

отримане від забою птиці, вирощеної на території забрудненій радіонуклідами, і м’ясо птиці, вирощене на екологічно чистій території, за токсичністю виявилось благополучним, а штучно інфіковане (контроль) – небезпечним.

Досліджуючи якість м’яса птиці при тривалому зберіганні (температура 0±4° С) встановлено, що на другу добу зберігання в м’язах тушок курей, вирощених на забрудненій радіонуклідами території, спостерігалось зниження концентрації водневих іонів, в білих – рН 5,62, червоних – рН 5,71 (рис. 4), що свідчить про максимальне накопичення молочної кислоти в зазначений період. Слід відмітити, що концентрація водневих іонів в білих і червоних м'язах тушок птиці контрольної групи була найнижчою на третю добу зберігання (відповідно рН 5,48 та 5,54), тоді як в уражених тушках показник рН м'яса в цей період був вищий (відповідно 5,51 та 5,62), що свідчить про більш повільний розпад глікогену у останніх.

Рис. 4. Динаміка змін рН м’язової тканини тушок курей в процесі зберігання при температурі 0±4°С

У подальшому зберіганні м'яса птиці, вирощеної на території, забрудненій радіонуклідами, виявлено, що на шосту добу зберігання воно характеризувалось як несвіже (рН 6,66-6,94), тоді як м'ясо контрольних тушок в цей період залишалось якісним (рН 6,32-6,41).

Отримані результати досліджень засвідчують, що ураження м’яса радіонуклідами сприяє більш швидкому зростанню показників рН в білих і червоних м'язах протягом перших двох діб зберігання в порівнянні з контролем.

Вивчаючи накопичення летких жирних кислот у процесі зберігання охолодженого м'яса, слід зазначити, що у м'ясі, отриманому від уражених радіонуклідами тушок, накопичення летких жирних кислот відбувалось більш інтенсивно в порівняні з контролем. У червоних м'язах курей, вирощених на території, забрудненій радіонуклідами, вже на шосту добу зберігання спостерігається підвищення допустимого значення вмісту летких жирних кислот (16,7 %), в порівнянні з контролем (11,9 %), або більш, ніж у 1,4 рази (рис. 5).

Рис. 5. Динаміка змін вмісту летких жирних кислот м’язової тканини тушок курей в процесі зберігання при температурі 0±4°С

У білих м'язах тушок, вирощених на території, забрудненій радіонуклідами, збільшення вмісту летких жирних кислот спостерігається вище допустимого значення для свіжого м'яса на третю добу – 8,1 %.

На четверту добу в білих і червоних м'язах уражених тушок спостерігається накопичення цих речовин, що характеризує м'ясо як несвіже, (відповідно 12,5 та 14,2 %), в той час, як в білих і червоних м'язах здорової птиці ці показники з'явилися лише на шосту добу зберігання (11,6 та 11,9 % відповідно).

Результати проведених досліджень дають змогу зробити висновок, що у м’ясі, ураженому радіонуклідами, в процесі зберігання відбувалось більш інтенсивне зростання рН та накопичення летких жирних кислот в порівнянні з контролем. На наш погляд, процес зміни зазначених показників у дослідному м’ясі пов’язаний з накопиченням перекисних сполук в організмі птиці, що утворились під впливом малих доз радіації.

У четвертому розділі "Вивчення харчової цінності та безпеки яловичого м’яса, отриманого в епізоотично несприятливих умовах" відмічено, що серйозну небезпеку може нести м’ясо та субпродукти, що отримані з великої рогатої худоби, яка інфікована збудником туберкульозу.

Встановлено, що існуючі методи визначення інфікованості м’яса великої рогатої худоби туберкульозом є необ’єктивними і призводять до необґрунтованого знищення великої кількості худоби і в той же час не виключають можливості використання в харчових цілях небезпечних м’яса та субпродуктів. Одна із причин цього є те, що м'ясо інфікованих тварин, яке не має характерних патологічних змін за органолептичними показниками, майже не відрізняється від м’яса, отриманого від здорових тварин.

При визначенні якості м’яса за такими фізико-хімічними показниками як реакція на пероксидазу, формольна реакція та реакція із сірчанокислою міддю в бульйоні від тварин, інфікованих збудником туберкульозу, але при забої яких не було виявлено характерних для туберкульозу змін, не відрізнялись за своїми показниками від м’яса здорових тварин. Отже, отримані дані свідчать, що за загальноприйнятими методиками неможливо відрізнити м’ясо здорових від інфікованих тварин.

В м’ясі, отриманому від уражених тварин, підвищується вміст вологи на 8,6 % та знижується вміст жиру на 7,81 %, відповідно знижується енергетична цінність на 78,4 ккал (табл. 3).

Таблиця 3

Результати дослідження хімічного складу м'яса великої рогатої худоби

(M±m, n = 5)

р>0,05; *р?0,05

Показники | М’ясо яловиче

контрольна група | дослідна група

Вода, % | 59,20 ± 0,62 | 67,80 ± 0,46*

Сухі речовини, %, в т. ч. | 40,80 ± 0,89 | 32,20 ± 0,30*

білок | 18,48 ± 0,56 | 19,17 ± 0,33

жир | 19,16 ± 0,51 | 11,35 ± 0,45*

мінеральні речовини | 0,85 ± 0,04 | 0,96 ± 0,01

Енергетична цінність, ккал/100 г | 245,60 ±5,51 | 178,20 ±2,56*

Слід відзначити, що амінокислотний склад білків м’яса, отриманого від тварин контрольної та дослідної групи, за кількісним вмістом приблизно рівний. Проте в м’ясі тварин, інфікованих збудником туберкульозу, спостерігається незначне зменшення таких амінокислот, як валін, лейцин, лізин, треонін. В той же час спостерігається незначне збільшення кількості ізолейцину, сіркомістких та циклічних амінокислот (р>0,05).

Результати визначень амінокислотного скору свідчать про високу біологічну цінність яловичого м’яса як контрольної, так і дослідної груп. З отриманих даних видно, що для білків як дослідного, так і контрольного м’яса спостерігаються високі скори лізину, дещо менші значення скору виявлені для лейцину й ізолейцину. Найнижчий показник скору для треоніну.

Відношення суми незамінних амінокислот (Е) до загального азоту (Т) як в дослідному м’ясі, так і в контрольному наближаються до трьох, що характеризує їх як джерело повноцінного харчового білка. Величина триптофан-оксипролінового індексу (табл. 4) знаходиться в межах 4,8-4,9, що свідчить про високу цінність дослідного м’яса як білкового продукту.

Таблиця 4

Триптофан-оксипроліновий індекс м'яса великої рогатої худоби

Групи дослідів | Вміст, мг на 100 г продукту | Відношення триптофан/оксипролін

триптофану | оксипроліну

Контрольна | 277 | 56 | 4,9

Дослідна | 252 | 53 | 4,8

При дослідженні жиру великої рогатої худоби дослідної та контрольної груп насичені жирні кислоти складають 52 %, в ненасичені – 48 % від загальної суми жирних кислот. В м’ясі великої рогатої худоби, яка була уражена туберкульозом, кількість ненасичених та насичених жирних кислот була меншою відповідно на 3 та 3,7 %, ніж в м’ясі, отриманому від здорових тварин. Менший вміст ненасичених жирних кислот знижує біологічну цінність жиру; найбільш суттєве зменшення спостерігалось стосовно вмісту стеаринової, пальмітинової, пеларгонової та ундецилової кислот, проте і воно було в межах статистичної недостовірності (р>0,05).

Про інтенсивність автолітичних реакцій і ступінь псування жирів робили висновки за кількістю летких жирних кислот (ЛЖК) (табл. 5). Дані таблиці свідчать про підвищення їх кількості в яловичому м'ясі, ураженому туберкульозом, проте отримані значення не перевищили гранично допустимі норми для доброякісного продукту.

Таблиця 5

Показники якості ліпідної фракції яловичого м’яса (M±m, n = 5)

р>0,05; *р?0,05

Показники | М’ясо яловиче

контрольна група | дослідна група

ЛЖК, мг КОН | 1,06±0,03 | 2,62±0,03*

Кислотне число, мг КОН на 1 г жиру | 1,69±0,04 | 2,13±0,04*

Тіобарбітурове число, од. опт. щільності | 0,16±0,007 | 0,18±0,006

Альдегідне число

мг коричного альдегіду/100 г жиру | 0,29±0,02 | 0,33±0,02

мг/100 г м’яса | 0,008±0,0005 | 0,010±0,0006

Мінеральний склад, а саме: вміст кальцію, фосфору, магнію, міді і кобальту - мав незначні коливання в м’ясі піддослідних та контрольних тварин і знаходився в межах фізіологічної норми. Встановлено, що в м’ясі дослідних тварин знижується вміст тіаміну, рибофлавіну і нікотинової кислоти в порівнянні з м’ясом контрольної групи, проте різниця їх кількісних значень була статистично недостовірною.

Таким чином, проведений комплекс досліджень за існуючими методами не дає можливості чітко диференціювати м’ясо, отримане від здорових тварин і уражених туберкульозом, що приховує небезпеку споживання шкідливих для здоров’я та життя людини м’яса та субпродуктів. Тому актуальним є удосконалення методів досліджень, які б могли забезпечити швидке і якісне визначення безпеки дослідних продуктів харчування.

У п’ятому розділі “Удосконалення мікробіологічних методів дослідження якості м’яса та субпродуктів” показано, що мікробіологічні дослідження якості продуктів харчування є одним з основних методів їх товарознавчої оцінки, що використовується для визначення наявності в продуктах харчування різноманітної мікрофлори, в тому числі і патогенної. Проте традиційний метод виявлення збудника туберкульозу фарбуванням за Ціль-Нільсоном дає можливість виявляти лише бацилярні форми збудника туберкульозу. Тому для забезпечення ефективності проведення експрес-досліджень було удосконалено метод фарбування. Для забезпечення більш чіткого зображення до 10 мл приготовленої фарби за Романовським-Гімза додавали одну краплю 3%-ного розчину фенолу.

При мікроскопії мазка у полі зору мікроскопу з’являлись різні агенти стадій розвитку мікобактерій туберкульозу у вигляді артроспор, молікутів, коків, паличок, зеброподібних стебел тощо. Це дало можливість виявити й описати стадійність розвитку збудника туберкульозу в організмі тварин. Виходячи із наявності характерних ознак та змін форм збудника туберкульозу (біологічний цикл його розвитку), умовно сформовані наступні стадії розвитку: артроспори, дроблення, ділення, статеву та вегетативну.

Отже, використання нового методу фарбування дозволяє діагностувати нові форми збудника туберкульозу, які за загальноприйнятими методиками не виявляються, і значно підвищує ефективність проведення мікроскопічних досліджень м’яса та субпродуктів.

З метою удосконалення товарознавчої оцінки м’ясопродуктів розроблено новий експрес-метод оцінки якості м’ясопродуктів за допомогою пристрою для комп’ютерної мікроскопії, який дає можливість отримати зображення біологічних агентів (бактерій). При цьому кількість кольорів, що передаються, становить 257, це відповідає паспортним даним ВЕБ-камери. Крім того, передбачений 8-бітний чорно-білий режим роботи і можливість розглядати мазки в прохідному світлі мікроскопу при збільшенні від 120 до 1125 разів з урахуванням сукупного збільшення комп’ютера і мікроскопу.

Для ефективного функціонування даної системи розроблений спеціальний інтерфейс, який дозволяє фіксувати і виділяти необхідні ділянки мазка, проводити обробку зображення, створювати базу даних на електронних носіях, передавати інформацію через мережу Інтернет, роздруковувати отримані зображення на спеціальні картки. Зазначений метод прискореної діагностики туберкульозу запатентований в Україні як винахід. Схема комп’ютерної системи мікроскопічних досліджень м’яса та субпродуктів наведена на рис. 6.

Рис. 6. Схема комп’ютерної системи мікроскопічних досліджень м’яса та субпродуктів

Для підтвердження запропонованої методики застосовувалась біопроба на щуренятах. В дослід було взято дві групи лабораторних тварин (щуренят). Першу групу згодовували м’ясом, інфікованим збудником туберкульозу, а другу групу – м’ясом, отриманим від здорових тварин. В результаті проведеного досліду встановлено, що впродовж всього експерименту не виявлено різниці у зовнішньому вигляді та поведінці щуренят контрольної й дослідної груп. Отримана різниця середньодобових приростів щуренят дослідної та контрольної груп є статистично недостовірна.

Слід зазначити, що при огляді внутрішніх органів піддослідних щуренят зовні й на розрізі патологічних змін не виявлено, тоді як у мазках крові, лімфатичних вузлах щуренят зафіксовані стадії розвитку збудника туберкульозу, а на поживному середовищі з дослідного матеріалу отриманий ріст культур, що вказує на перезаражування м’ясом великої рогатої худоби, ураженим збудником туберкульозу. Це підтверджує можливість зараження людей туберкульозом через м’ясо інфіковане збудником туберкульозу. В контрольній групі щуренят як у мазках крові, так і лімфатичних вузлах стадії розвитку збудника не виявлено і при посіві дослідного матеріалу ріст збудника на поживному середовищі не спостерігався, що підтверджує його безпеку при споживанні.

Для підтвердження позитивних результатів лабораторних досліджень, була проведена апробація методу в умовах виробництва Вінницького м’ясокомбінату. З метою об’єктивної оцінки для дослідження відібрали субпродукти великої рогатої худоби, хворої на туберкульоз (дослідні) та здорової (контрольні).

Відібрані проби надалі досліджували за запропонованою методикою мікроскопічно. Для підтвердження чи виключення діагнозу проби направлялись для бактеріологічних досліджень. В процесі роботи було досліджено мазки печінки великої рогатої худоби – по 150 проб у контрольній та дослідній групах. Результати досліджень наведені в табл. 6.

Таблиця 6

Результати комп’ютерної мікроскопії та бактеріологічних досліджень печінки великої рогатої худоби

Групи печінки | Методи досліджень проб

бактеріологічні* | комп’ютерна мікроскопія

всього досліджено | з позитивною реакцією* | % | всього досліджено | з позитивною реакцією* | %

Дослідна | 150 | 12 | 8 | 150 | 12 | 8

Контрольна | 150 | - | - | 150 | - | -

*Примітка: Для бактеріологічних досліджень використовували поживне середовище ВКГ.

Встановлено, що із 150 проб мазків печінки дослідної групи при мікроскопії було 12 випадків позитивних результатів, що становить 8 %. Бактеріологічні дослідження підтвердили аналогічні результати виділення збудника туберкульозу з проб, що дали позитивний результат при мікроскопії.

З результатів досліджень видно, що запропоновані нові підходи мікроскопічного дослідження м’яса та м’ясопродуктів повністю співпадають з бактеріологічними і дають можливість в первинних мікроскопічних дослідженнях виявити збудника туберкульозу незалежно від стадій розвитку, тоді як за загальноприйнятою методикою потрібно 30-90 діб.

Отже, запропонований метод високоспецифічний, простий у експлуатації, не потребує значних матеріальних чи фінансових витрат, нешкідливий для людей та екологічно безпечний для навколишнього середовища. Дослідження можуть бути проведені у лабораторії навіть невеликих м’ясокомбінатів, холодильників, продовольчих баз тощо. Запропонований метод дає можливість виявити небезпеку м’яса та субпродуктів, коли існуючими методами це зробити ще не можливо.

Висновки

1. Вивчено якість та безпеку м’ясопродуктів, отриманих в несприятливих еколого-епізоотичних умовах аграрного комплексу Вінницької області.

2. Розроблено карти-схеми техногенних забруднень, показана ймовірність отримання небезпечних в харчовому відношенні м’ясопродуктів на несприятливих територіях.

3. Встановлено, що м’ясо курей, яке надійшло із забруднених радіонуклідами територій, за органолептичними та фізико-хімічними показниками практично не відрізняється від м’яса з екологічно чистих територій, але має більший вміст води, а тому меншу енергетичну цінність. Тушки курей, уражені радіонуклідами, мають нижчі показники збереженості за рахунок більш високого рівня рН, інтенсивнішого накопичення летких жирних кислот.

4. Досліджено, що м’ясо великої рогатої худоби, інфіковане збудником туберкульозу, за органолептичними, фізико-хімічними та біохімічними показниками в незначній мірі відрізняється від м’яса здорових тварин, але має нижчий вміст жирів і відповідно меншу енергетичну цінність.

5. Встановлено, що існуючі методи визначення безпеки м’яса та субпродуктів довготривалі і не дають можливості виявити проміжні форми збудника туберкульозу в м’ясопродуктах. Отже, не виключається небезпека споживання шкідливих для здоров’я та життя людини м’ясопродуктів.

6. Розроблено нові підходи до мікроскопічних досліджень збудника туберкульозу в м’ясі та субпродуктах, отриманих на несприятливих еколого-епізоотичних територіях, з урахуванням циклу біологічного розвитку збудника туберкульозу в системі крові тварин. Вперше ідентифіковані стадії розвитку збудника туберкульозу та встановлено закономірності їх впливу на безпеку м’ясопродуктів.

7. Розроблено новий, простий, доступний та безпечний в застосуванні експрес-метод мікроскопічного виявлення збудника туберкульозу в м’ясопродуктах, який на 100% співпадає з результатами бактеріологічних досліджень. Запропонований метод значно прискорює оцінювання безпеки м’яса та субпродуктів: з 30-90 діб за існуючим методом до 1-2 годин – за розробленим.

8. Досліджено біологічну цінність та харчову придатність яловичого м’яса, отриманого від туш великої рогатої худоби, в мазку крові яких були виявлені стадії розвитку збудника туберкульозу. Доведено на лабораторних тваринах, що показники біологічної цінності такого м’яса практично не відрізняються від яловичого м’яса, отриманого від здорових тварин. Проте бактеріологічні дослідження та запропонований експрес-метод мікроскопічного виявлення збудника туберкульозу дали однаково позитивний результат, що підтверджує небезпеку використання такого м’яса в харчуванні.

9. Розроблено, опубліковано та впроваджено для практичного застосування харчовими лабораторіями м’ясопереробних підприємств методичні рекомендації "Комп’ютерно-мікробіологічна експрес-оцінка безпечності м’яса".

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ:

1. Гирич С.В. Вивчення харчової цінності та безпечності яловичого м’яса, отриманого в епізотологічно несприятливих умовах // Вісник КНТЕУ. – К.: КНТЕУ. – 2002. - №6. – С. 18-25.

2. Власенко В.В., Гирич С.В.Нові аспекти товарознавчої оцінки якості м’яса та м’ясопродуктів, отриманих в екологічно несприятливих умовах // Сучасні проблеми товарознавства: зб. наук. праць КНТЕУ. – К.: КНТЕУ, 2002. - с. 225-228.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні органолептичних та фізико-хімічних досліджень якості м’яса та м’ясопродуктів.

3. Власенко В.В., Білинський Й.Й., Конопко І.Г., Гирич С.В. Експрес-методи оцінки якості й безпечності м’яса та субпродуктів // Харчова та переробна промисловість. – 2002. – №1. – С. 18-19.

Особистий внесок здобувача полягає в розробці та апробації комп’ютерної системи мікроскопічних досліджень.

4. Власенко В.В., Гирич С.В. Удосконалення мікробіологічних методів дослідження якості м’яса та субпродуктів // Наукові праці Українського державного університету харчових технологій. – К.: УДУХТ, 2001. – №10. – Ч. 1. – С. 154-155.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні мікроскопічних досліджень м’яса та субпродуктів.

5. Деклараційний патент на винахід “Пристрій для прискореної діагностики туберкульозу” 46679 А, А61В10/00, Заявлено 28.01.2002; опубл. 15.05.2002, Бюл. №5.

6. Власенко В.В., Гирич С.В., Конопко І.Г. Комп’ютерно-мікробіологічна експрес-оцінка безпечності м’яса (методичні рекомендації для харчових лабораторій м’ясопереробних підприємств). – Вінниця: Гіпаніс, 2003. – 42 с.

Особистий внесок здобувача полягає в розроблені методики проведення комп’ютерно-мікробіологічної експрес-оцінки безпечності м’яса.

7. Гирич С.В. Товарознавча оцінка якості м’яса птиці, вирощеної на територіях, забруднених радіонуклідами // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. “Товарознавство – наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку” 24-25 листопада 1999, Київ. – К.: КДТЕУ, 1999. – Ч. 2. – С. 33-37.

8. Власенко В.В., Крамаренко В.В., Гирич С.В. Радіологічне, мікроморфологічне та гістологічне дослідження якості м’яса птиці, вирощеної на територіях, забруднених радіонуклідами // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. “Товарознавство – наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку” 24-25 листопада 1999, Київ. – К.: КДТЕУ, 1999. – Ч. 2. – С. 24-28.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні технологічного розроблення тушок курей.

9. Гирич С.В. Біологічна цінність та харчова придатність м’яса великої рогатої худоби ураженого збудником туберкульозу // Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини. – Львів: ЛДАВМ, 2002. – Т. 4. – С. 13-16.

10. Власенко В.В., Лысенко А.П., Дзюмак М.А., Конопко И.Г., Березовский И.В., Гирич С.В. Экологический мониторинг при туберкулинодиагностике крупного рогатого скота // Агроекологічний журнал. – 2003. - №1. – С. 76-79.

Особистий внесок здобувача полягає в отриманні, фарбуванні та мікроскопуванні дослідного матеріалу.

11. Власенко В.В., Крамаренко В.В., Гирич С.В., Шмирко Є.О. Товарознавча оцінка якості м’яса та субпродуктів, отриманих в екологічно несприятливих умовах // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. “Україна на порозі XXI століття: економіка, державність” 30-31 березня 2000, Вінниця. - Вінниця: Арбат, 2000. – Т. 2 – с. 143-145.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні мікроскопічних досліджень зразків печінки великої рогатої худоби та свиней.

Анотація

Гирич С.В. Якість і безпека м’ясопродуктів, отриманих в несприятливих еколого-епізоотичних умовах. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – Товарознавство харчових продуктів. Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2003.

Дисертація присвячується товарознавчій оцінці м’яса та субпродуктів, отриманих в несприятливих еколого-епізоотичних умовах. Проведено екологічну оцінку аграрного комплексу Вінниччини в аспекті отримання товарного м’яса, складено карти-схеми зон техногенного забруднення Вінницької області, показано ймовірність отримання небезпечних в харчовому відношенні м’ясопродуктів в несприятливих умовах. Вивчено вплив малих доз радіації на споживні властивості м’яса курей та можливість його тривалого зберігання.

Оцінено харчову цінність та безпеку яловичого м’яса, отриманого від великої рогатої худоби, ураженої туберкульозом. Розроблено експрес-метод мікроскопічного виявлення збудника туберкульозу в м’ясопродуктах, який дає можливість скоротити тривалість досліджень до 1-2 годин (за загальноприйнятою методикою потрібно 30-90 діб).

Ключові слова: м’ясо, субпродукти, еколого-епізоотичні умови, безпека, якість, споживні властивості, зберігання, збудник туберкульозу, комп’ютерна мікроскопія.

АННОТАЦИЯ

Гирич С.В. Качество и безопасность мясопродуктов, полученных в неблагоприятных эколого-эпизоотических условиях. – Рукопись.

Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов. Киевский национальный торгово-экономический университет Министерства образования и науки Украины, Киев, 2003.

Диссертация посвящается товароведной оценке мяса и субпродуктов, полученных в неблагоприятных эколого-эпизоотических условиях. Проведена экологическая оценка аграрного комплекса Винницкой области в аспекте получения товарного мяса, составлены карты-схемы зон техногенных загрязнений; показана вероятность получения опасных в пищевом отношении мясопродуктов, полученных в неблагоприятных условиях.

Установлено, что мясо кур, полученное на территориях, загрязненных радионуклидами, по органолептическим и физико-химическим показателям практически не отличается от экологически чистого мяса, но имеет несколько более низкую стойкость к хранению в сравнении с тушками контрольной группы. Экспериментально доказано, что поражения крупного рогатого скота туберкулезом вызывает определенные изменения химического состава мяса: увеличивается влажность и уменьшается содержание жира, что приводит к снижению его энергетической ценности.

Установлено, что мясо крупного рогатого скота, больного туберкулезом, по органолептическим, физико-химическим и биохимическим показателям в незначительной степени отличается от мяса здоровых животных. Сделан анализ использования традиционных методов диагностики туберкулеза и показана их неэффективность относительно обеспечения безвредности мяса и субпродуктов. Доказана неточность и необъективность существующей диагностики, которая полностью не выявляет животных, больных туберкулезом, что несет, в свою очередь, опасность потребления некачественной мясной продукции.

Изучен цикл биологического развития возбудителя туберкулеза, разработаны новые подходы к микроскопическим исследованиям микобактерий туберкулеза в мясе и субпродуктах, полученных в неблагоприятных эколого-эпизоотических условиях.

Усовершенствован метод покраски возбудителя туберкулеза в мазках мяса и субпродуктов для компьютерной микроскопии, которая дает возможность рассматривать их в проходном свете и увеличить исходное изображение на окуляре микроскопа от 120 до 1125 раз, при этом обеспечивается 256 цветов изображений.

Установлено, что отсутствие характерных патологических изменений в организме