КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Новодворська Вікторія Вікторівна

УДК 657.471:658.8

Облік і контроль витрат

у громадському харчуванні

в умовах ринкової економіки

Спеціальність 08.06.04 – бухгалтерський облік, аналіз і аудит

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата економічних наук

Київ 2004

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Київському національному торговельно-економічному

університеті Міністерства освіти і науки України на кафедрі фінансового аналізу і контролю.

Науковий керівник : доктор економічних наук, професор,

Білуха Микола Тимофійович,

Київський національний торговельно-економічний

університет, професор кафедри фінансового аналізу і контролю

Офіційні опоненти: доктор економічних наук, професор,

Осадчий Юрій Іванович,

Міжгалузевий інститут управління Міністерства освіти і науки України, завідувач кафедри бухгалтерського обліку і аудиту

кандидат економічних наук, професор,

Савченко Володимир Якович,

Київський національний економічний університет, завідувач кафедри аудиту

Провідна установа: Львівська комерційна академія Укоопспілки України, кафедра аудиту, м. Львів

Захист відбудеться 14.05.2004 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.01 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. Київ-156, вул. Кіото, 19.

З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ-156, вул. Кіото, 19.

Автореферат розісланий 12.04.2004 р.

Учений секретар

спеціалізованої вченої ради Н.І. Морозова

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Виконання соціальних програм підвищення добробуту народу України в умовах ринкової економіки залежить від розвитку галузей національної економіки, які виробляють продукцію народного споживання, виконують роботи і надають послуги. До такої сфери діяльності відноситься і громадське харчування підприємства якого, виробляють продукцію масового споживання і реалізують її населенню на внутрішньому ринку. Ринкові відносини вносять зміни до форм власності підприємств громадського харчування. Утворюються підприємства приватні, акціонерні, колективні, збереглися підприємства комунальної власності. Головною метою підприємств громадського харчування є отримання прибутку, але це нерідко досягається, почасти нехтуючи задоволення соціальних і економічних потреб населення. Значна частина суб’єктів господарювання даної сфери діяльності працює збитково, решта, не витримуючи конкуренції на ринку, стає банкрутами. Дослідження показують, що підприємства громадського харчування при визначенні ціни на продукцію і послуги не калькулюють їх собівартості, припускають волюнтаризм у ціноутворенні, порушують методологію обліку і контролю.

Органи захисту прав споживачів виявляють факти виготовлення і реалізації недоброякісної продукції підприємствами громадського харчування, порушення норм закладки сировини і технології продукції власного виробництва, встановлення необґрунтовано високих цін на продукцію, завдають шкоди споживачам.

Відзначені недоліки і порушення нормативно-правових актів в управлінні громадським харчуванням обумовили обрання теми дослідження, її актуальність, економічне і соціальне значення.

Проблеми економіки та управління громадським харчуванням, в тому числі облік і контроль витрат, знайшли відображення у працях вітчизняних економістів М.Т.Білухи, Ю.А.Вериги, І.О.Бланка, А.В.Головача, В.П.Завгороднього, Р.М.Косміної, М.В.Кужельного, В.Г.Линника, А.А.Мазаракі, В.В.Мови, В.О.Озерана, Ю.І.Осадчого, В.С.Рудницького, В.Я.Савченка, В.В.Сопка, Б.Ф.Усача, В.О.Шевчука та ін. Нові економічні відносини, що склалися у суспільстві з ринковою економікою, потребують подальшого розвитку економічної науки в сфері громадського харчування, зокрема, обліку і контролю витрат діяльності.

Облік і контроль витрат у громадському харчуванні і калькулювання собівартості продукції власного виробництва та її реалізації, як показують дослідження, потребують суттєвого вдосконалення. Роздрібні ціни на страви власного виробництва встановлюються необґрунтовано, інтуїтивно. Контроль закладки сировинного набору у страви здійснюється у міжінвентаризаційні періоди, проміжність яких становить півроку і більше.

Наслідком цих недоліків є збитковість підприємств недержавної форми власності, ухилення від сплати податків до державного і місцевих бюджетів, зростання цін на продукцію громадського харчування. Характерно, що значна частина приватних ресторанів, кафе, барів, працюють збитково і стають банкрутами, а нові об’єкти громадського харчування з недержавною формою власності продовжують відкриватися.

Аналіз такого положення у сфері громадського харчування дозволив сформувати генеральну гіпотезу дослідження, суть якої полягає в тому, що у зв’язку з відсутністю належного обліку і контролю діяльності великих і середніх підприємств недержавних форм господарювання, власники вдаються до псевдобанкрутства, навмисне викривлюють економічні показники своєї діяльності, ухиляються від сплати податків. Впровадження нормативного методу обліку і калькулювання собівартості продукції громадського харчування, оперативний (щоденний) контроль витрат за місцями їх утворення і місцями відповідальності, дозволить поліпшити показники діяльності суб’єктів господарювання і попереджувати зловживання.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Обраний напрям досліджень визначається Законом України „Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні” та державною Програмою реформування системи бухгалтерського обліку із застосуванням міжнародних стандартів, затвердженою постановою Кабінету Міністрів України від 20 жовтня 1998 р. № 1706.

Тема дисертації є складовою науково-дослідних робіт кафедри фінансового аналізу і контролю Київського національного торговельно-економічного університету з проблеми „Дослідження розвитку фінансового контролю в галузях економіки в умовах становлення ринкових відносин” № 23 і конкретизації її у громадському харчуванні. Крім того, дисертація є складовою науково-дослідної роботи кафедри бухгалтерського обліку Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ за темою „Удосконалення обліку та контролю витрат у сфері товарного обігу”, номер державної реєстрації 0103U008788.

Мета і завдання дослідження полягають у розробці рекомендацій та пропозицій з удосконалення методології обліку і контролю витрат і калькулювання собівартості продукції громадського харчування з урахуванням міжнародних і національних стандартів для раціонального використання економічного потенціалу підприємств, оптимізації ціноутворення окремих видів продукції, ліквідації збитковості та банкрутства підприємств галузі.

Реалізація мети дослідження обумовила необхідність вирішення в роботі таких завдань:

визначити тенденції та напрями розвитку громадського харчування і можливості запровадження в управління витратами операційної діяльності прогресивних форм методології обліку і контролю виробничих витрат;

дослідити стан обліку і контролю витрат на виготовлення і реалізацію продукції громадського харчування, виявити недоліки, встановити їх причини та розробити пропозиції, спрямовані на впровадження прогресивних форм методології обліку і контролю в умовах ринкової економіки;

вивчити класифікацію витрат на виробництво і реалізацію продукції громадського харчування відповідно до вимог управління затратами та можливості запровадження їх у нормативному методі обліку і калькулювання собівартості продукції, застосуванні інформаційних технологій в системі АРМів;

розробити рекомендації щодо запровадження міжнародних і національних стандартів бухгалтерського обліку витрат операційної діяльності підприємств харчування за місцями їх утворення та відповідальності за них з застосуванням ПЕОМ і використанням міжнародного досвіду;

розробити пропозиції до удосконалення контролю в системі управління громадським харчуванням, спрямовані на попередження недоліків у задоволенні соціальних потреб населення та запобіганні збитковості діяльності підприємств.

Об’єктами дослідження є діяльність вітчизняних підприємств громадського харчування на споживчому ринку України, виробництво і реалізація доброякісної та конкурентноспроможної продукції власного виробництва.

Предметом дослідження обрано облік і контроль витрат на виробництво і реалізацію продукції, як провідних функцій управління економікою підприємств громадського харчування.

Методика проведеного дисертаційного дослідження включає загальнонаукові та емпіричні методичні прийоми економічної науки. У процесі дослідження стану обліку та контролю витрат на виробництво і реалізацію продукції громадського харчування застосовувалися такі методичні прийоми, як аналіз (для виявлення основних напрямів розвитку громадського харчування); абстрагування (для визначення суттєвих і несуттєвих чинників, що впливають на функціонування підприємств цієї сфери діяльності), документалістики (встановлення достовірності досліджуваної інформації); інформаційних технологій ПЕОМ; калькулювання собівартості виробництва і реалізації продукції (для визначення можливості їх застосування у громадському харчуванні).В процесі дослідження також використовувалися синтез, дедукція, індукція, розрахунково-аналітичні та інші методичні прийоми дослідження.

Інформаційною базою дослідження є законодавство, нормативно-правові акти з питань підприємницької діяльності, обліку та контролю в галузях національної економіки, наукові праці зарубіжних і вітчизняних вчених-економістів, матеріали симпозіумів і конференцій. Фактографічна інформація, використана в процесі досліджень, охоплює офіційні дані державних статистичних органів України, облікову і звітну інформацію 184 підприємств громадського харчування різних форм власності Вінницької, Житомирської, Хмельницької, Черкаської та Київської областей України.

Наукова новизна одержаних результатів полягає в особисто розроблених дисертантом рекомендаціях з удосконалення обліку і контролю виробництва і реалізації продукції громадського харчування з використанням мережі АРМів, міжнародних і національних стандартів бухгалтерського обліку та ПЕОМ, інформаційного моделювання.

Основними науковими результатами, отриманими внаслідок дослідження і виносяться на захист, є:

рекомендації до інтеграції всіх видів обліку господарської діяльності в сфері громадського харчування на основі розробленої класифікації витрат на виробництво і реалізацію продукції та комп’ютерних технологій мережі АРМів, що забезпечить інформаційні потреби управління у реальному масштабі часу;

методологія нормативного обліку і калькулювання власної продукції громадського харчування з застосуванням ПЕОМ, що забезпечить конкурентну спроможність її на ринку товарів і соціальних послуг з якості та ціноутворення, дозволить попереджувати збитковість діяльності підприємств. Запропонована методологія нормативного обліку і калькулювання продукції харчування ґрунтується на методичних прийомах розподілення комплексних витрат, рецептурах страв сировинного набору, розрахунку середньозважених цін на сировину, розрахунку диференційованої облікової ціни сировини, коефіцієнтного розподілення комплексних витрат і середньозважених цін на сировину і продукти, а також змісту і структурі нормативної калькуляції собівартості виготовленої і реалізованої власної продукції громадського харчування – є основним надбанням проведеного дисертаційного дослідження;

внесені пропозиції до запровадження міжнародних і національних стандартів бухгалтерського обліку витрат операційної діяльності підприємств громадського харчування за місцями утворення витрат та відповідальності , що сприятиме підвищенню ефективності господарювання та забезпеченню потреб населення у недорогому і якісному харчуванні;

уперше розроблено комплексний машиноорієнтований Звіт про продаж і відпуск виробів кухні, який має складатися щоденно бригадою кухарів. Він дозволяє замінити декілька первинних документів, які дублюють інформацію, що дозволяє оперативно вести облік і контроль виробництва і реалізації продукції за найменуваннями і кількістю страв, виручкою (доходами) від них у зіставленні з показниками лічильників РРО, що попереджує зловживання з не оприбуткування щоденних доходів від реалізації продукції та використовувати бази даних ПЕОМ у контролі витрачання сировини і продуктів у виробництві;

запропоновано методологію контролю витрат громадського харчування в умовах АРМ бухгалтера, яка включає комплекс відеограм (машинограм), які дозволяють у діалоговому режимі автоматизувати контрольні процедури і оперативно управляти витратами, попереджувати втрати сировини, перевитрати ресурсів, штрафи, неустойки та інші негативні явища.

Практичне значення одержаних результатів полягає в тому, що розроблені у дисертації рекомендації і пропозиції, сформовані як результат проведеного дослідження, не тільки розвивають окремі положення теорії і методології обліку та контролю витрат підприємств громадського харчування, а й удосконалюють конкретні методики калькулювання продукції, розподілення комплексних витрат у виробництвах єдиного технологічного циклу, застосуванні мережі АРМів в управлінні мікроекономікою, застосуванні комп’ютерних технологій у прогнозуванні економічних і соціальних результатів діяльності підприємств.

Рекомендації і пропозиції, викладені в дисертації, спрямовані на використання в практичній діяльності підприємств громадського харчування та навчальному процесі.

Запропоновані автором рекомендації апробовано і в експериментальному порядку впроваджено у практичну діяльність підприємств громадського харчування м.Вінниці і одержали позитивні відгуки: Державне комунальне підприємство громадського харчування „Школяр” (довідка від 8.09.03 р. № 67), Приватне підприємство ресторан „Версаль” (довідка від 10.11.03 р. № 121), Спільне українсько-американське підприємство „Відан-ЛТД” кафе-клуб „У папи Карло” (довідка від 21.11.03 р. № 19-08).

Особистий внесок здобувача полягає в одноосібно виконаному науковому дослідженні, у якому викладено авторський підхід до вирішення важливого наукового завдання – удосконалення теорії і методології обліку і контролю витрат у громадському харчуванні в умовах ринкової економіки. У наукових працях, опублікованих у співавторстві, особистим здобутком дисертанта є рекомендації з методології запровадження нормативного методу обліку витрат виробництва і реалізації продукції громадського харчування з використанням ПЕОМ.

Апробація результатів дисертаційного дослідження проводилася на щорічних наукових конференціях Київського національного торговельно-економічного університету протягом 2000-2004 років і одержала схвалення. Крім того, результати дослідження доповідалися на науково-практичних конференціях різних рівнів і дістали позитивну оцінку.

Окремі результати дослідження використовуються в навчальному процесі Київського національного торговельно-економічного університету та Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ за участю дисертанта.

Публікації. Основні положення та результати дисертаційного дослідження опубліковано у 16 наукових працях загальним обсягом 4,6 др. арк. У наукових фахових виданнях опубліковано 8 статей загальним обсягом 2,7 др. арк.

Структура і обсяг дисертаційної роботи. Дисертація складається зі вступу, трьох розділів, висновків і пропозицій, списку використаних джерел, додатків. Повний обсяг роботи 241 сторінка друкованого тексту включає 27 таблиць, 28 рисунків та схем, список використаних джерел з 185 найменувань на 15 сторінках, 48 додатків. Зміст дисертаційної роботи викладено на 176 сторінках.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ

У вступі дисертації обґрунтовано актуальність теми дослідження, визначено мету, завдання, об’єкт, предмет та методи дослідження, наукову новизну і практичну цінність результатів проведеного дисертаційного дослідження.

У першому розділі “Розвиток громадського харчування в умовах різних форм власності та функції обліку і контролю” досліджено напрями розвитку громадського харчування у виконанні соціальних і економічних програм України в умовах ринкової економіки. Розкрито вплив організаційних особливостей технології на побудову обліку і контролю витрат у громадському харчуванні; критично оцінено існуючу організацію і методологію обліку витрат на виробництво продукції та доведення її до споживача.

Дослідження розвитку громадського харчування показало, що діяльність підприємств у ринкових умовах необхідно направити на досягнення наступних цілей: отримання прибутку у довгостроковій перспективі з орієнтацією на задоволення соціальних потреб населення, отримання доходу від продажу добротної продукції на обраному сегменті ринку, визначення оптимальної ціни на власну продукцію, яка відповідала б конкуренції і соціальній відповідальності.

Проведені дослідження дозволяють стверджувати, що підприємства громадського харчування мають різні форми власності, при чому колективна привалює над іншими. Спостерігається економічний спад діяльності підприємств громадського харчування, забезпеченість місцями в розрахунку на 10 тис. чоловік населення у 2002 році складає 369 місць, проти 548 у 1995 році, 389 – у 2000 році, 380 - у 2001 році При цьому забезпеченість міського населення в 1,8 рази вища ніж сільського (239 проти 432).

В результаті проведених досліджень в цілому по Україні за період з 1995 року по 2002 рік виявлена стійка тенденція збільшення фізичних обсягів обороту підприємств громадського харчування. В цілому по Україні збільшення (в % до 1999 року) склало в 1999 році – 100%, в 2000 році -126,5%, в 2001 році – 152,9%, в 2002 році – 167,4%. Аналогічна тенденція спостерігається і по регіонах України. Товарообіг підприємств громадського харчування офіційно зареєстрованих суб’єктів господарювання в 2002 році склав 2770,4 млн. грн., що у порівняних цінах більше відповідного періоду попереднього року на 6,9%. Найбільшу питому вагу 72,9% в товарообігу громадського харчування склали підприємства колективної форми власності, державної та комунальної форм власності відповідно – 19,9%, приватної – 7,2% (рис. 1).

Дослідження показують, що зростання товарообігу в галузі обумовлено зростанням цін, які формуються за принципом волюнтаризму, оскільки Законом України „Про ціни і ціноутворення” від 03.12.90 р. №507-ХІІ та постановою Кабінету Міністрів України „Про удосконалення порядку формування цін” від 18.12.98р. №1998 підприємства громадського харчування мають право застосувати різні величини націнки для всіх видів товарів та продукції.

Аналіз показників націнки підприємств громадського харчування України вказує на те, що спостерігається стійка тенденція щодо її зростання, так сума націнки за 2002 рік зросла в 1,2 рази проти 2001 року і відповідно в 1,6 проти 2000 року, в 2,0 рази у порівнянні з 1999 роком.

Звичайно, величину націнки підприємства встановлюють так, щоб покривати всі витрати підприємства. Аналіз витрат на виробництво і рентабельності продукції (робіт, послуг) по підприємствах громадського харчування України за формами власності показує, що рентабельність діяльності підприємств зростає лише на державних, а приватні і колективні підприємства працюють збитково(табл..1).

Причини збитковості полягають у тому, що підприємства громадського харчування за діючими нормативними документами з обліку не ведуть нормативного методу обліку виробництва і реалізації власної продукції, не калькулюють її собівартість, а ціноутворення продукції визначається через націнку вольовим характером. Завдяки цьому відсутнє ефективне управління витратами і знижується рівень контролю за доходами від операційної діяльності підприємства.

Таблиця 1

Рентабельність операційної діяльності підприємств громадського харчування України

за формами власності за 2001-2002 рр.

Підприємства громадського харчування за формами власності | Результат від операційної діяльності

(млн. грн.) | Відхилення

2002 р. від 2001р. | Витрати операційної діяльності

(млн. грн.) | Відхилення

2002р.від 2001р. | Рівень рентабель-ності (збитковості)

% | Відхилення 2002р.

від

2001р.

2001 | 2002 | 2001 | 2002 | 2001 | 2002

абсолютне | темп зміни % | абсолютне | темп зміни % | абсолютне

Державна | 2,1 | 8,8 | 6,7 | 319,0 | 136,8 | 116,9 | -19,9 | -14,5 | 1,5 | 7,5 | 6,0

Комунальна | 0,3 | 0,6 | 0,3 | 100,0 | 156,2 | 175,5 | 19,3 | 12,3 | 0,2 | 0,3 | 0,1

Приватна | 2,0 | 1,0 | -1,0 | -50,0 | 140,3 | 191,7 | 51,4 | 36,6 | 1,4 | 0,5 | -0,9

Колективна | 26,2 | 15,8 | -10,4 | -39,7 | 1389,5 | 1528,2 | 138,7 | 10,0 | 1,9 | 1,0 | -0,9

Власність міжнародних організацій та юридичних осіб інших держав | -13,8 | 0,2 | 14,0 | 98,6 | 290,3 | 304,3 | 14,0 | 4,8 | -4,7 | 0,1 | 4,8

Разом | 16,8 | 26,4 | 9,6 | 57,1 | 2113,1 | 2316,6 | 203,5 | 9,6 | 0,8 | 1,1 | 0,3

* Показники наведені з урахуванням підприємств готельного господарства і розраховані за даними статистичного збірника „Фінанси України за 2002 рік” виданого Державним комітетом статистики України

Визначені в процесі дослідження тенденцій розвитку громадського харчування та недоліки стану обліку і контролю витрат дозволили встановити напрями наукового дослідження, що висвітлені у наступних розділах дисертації.

У другому розділі “Удосконалення обліку витрат виробництва підприємств громадського харчування з використанням мережі АРМів” досліджено економічну природу витрат громадського харчування та підходи до їх класифікації, носії первинної інформації витрат виробництва, облік витрат виробництва громадського харчування за національними стандартами, застосування АРМ бухгалтера в обліку виробництва і реалізації власної продукції, а також облік витрат за центами формування собівартості продукції громадського харчування.

Основними для підприємств є поєднання функцій виробництва і організації споживання, що характеризує громадське харчування як специфічну сферу діяльності. Функція реалізації готової до споживання продукції, у тому числі і здійснення зміни економічної форми власності (товарної і грошової) витікає із товарно-грошових відносин. Організація споживання є не тільки важливою частиною господарської діяльності підприємств, а також функцією, яка не притаманна жодній іншій галузі матеріального виробництва, але і головною відмінною особливістю громадського харчування як виду підприємницької діяльності.

Управління витратами в сучасних умовах вимагає нових підходів до вибору ознак класифікації витрат, які дозволяють організувати систему контролю витрат. Вважаємо, що основними факторами, які визначають класифікаційні ознаки витрат підприємства громадського харчування, систему їх обліку та визначення собівартості продукції, є:

· вид господарської діяльності підприємства;

· організаційна побудова господарської діяльності, яка може характеризуватися цеховою або без цеховою структурою виробництва;

· вид продукції, що виробляється на підприємстві;

· методи оцінки об'єктів обліку та визначення трансфертних цін;

· система організації внутрішньогосподарських відносин;

· методи формування собівартості продукції.

Формування витрат виробництва в різних галузях господарського комплексу при деяких подібних рисах має і свої специфічні особливості. Виходячи з того, що рівень спеціалізації в промисловості вищий, ніж у громадському харчуванні, вплив зміни структури виробництва на зміну собівартості продукції промислових підприємств менший, ніж на підприємствах громадського харчування.

В дисертації розроблена класифікація витрат підприємств громадського харчування, яка носить комплексний характер, і включає ознаки за:

· видами діяльності;

· економічними елементами;

· статтями витрат;

· ступенем реагування на зміну обсягів діяльності;

· періодами (поточного, майбутнього);

· центрами відповідальності (дільниця, кухня);

· ступенем однорідності;

· можливістю контролювати (контрольовані, неконтрольовані);

· принципом організації управління (планові, позапланові).

Запропонована класифікація витрат підприємств громадського харчування забезпечує їх групування в обліку для цілей управління і профілактики перевитрат і необґрунтованих втрат, їх оптимізації за функціями діяльності (рис.2).

Дослідження економічної категорії витрат показує, що вони не є синонімом до категорії затрати. У нормативних джерелах і науковій літературі немає чіткого розмежування цих економічних категорій, хоч це має важливе значення для формування собівартості продукції й встановлення ціни реалізації продукції. Положеннями (стандартами) бухгалтерського обліку, запровадженими Міністерством фінансів України також не знайшли свого врегулювання економічні категорії „витрати” і „затрати”.

Витрати підприємства, це сукупність матеріальних, трудових, фінансових та інтелектуальних ресурсів підприємства, які знаходяться у переміщенні за фазами його діяльності.

Як видно із застосованого визначення категорії витрат, вони не змінюють свою економічну природу ресурсів, а лише обертаються у заготовленні сировини, продуктів, обслуговуванні виробництва тощо.

Затрати, це сукупність ресурсів підприємства, які перенесли свою вартість на знову створений продукт (послуги, роботи), втратили свій первинний зміст.

Так, наприклад, сировина (м’ясо, крупи, картопля та ін.) у виробництві харчування витрачається у формі затрат на виготовлення продукції, втрачаючи свою первинну форму ресурсів.

Дослідження показують, що в підприємствах громадського харчування не існує єдиного підходу щодо документального оформлення виробничих операцій. Так, використовуються різні первинні документи, в яких інформація узагальнюється за різні періоди (зміну, день, декаду, місяць), що відповідає окремим структурним підрозділам. Це не дає можливості отримувати дані які необхідні для своєчасного управління за відхиленнями обсягу витрат та формуванням кінцевого фінансового результату.

В дисертації на заміну кількох розрізнених первинних документів з обліку виробництва запропоновано Звіт про продаж і відпуск виробів кухні завідуючого виробництвом (бригадира) підприємства громадського харчування за яким ведеться облік випуску продукції та контроль за витратами (табл. 2).

Найбільш ефективним методом вирішення питань методики і організації обліку виробничих витрат за приведеним Звітом є його автоматизація з використанням комплексних пакетів прикладних програм. В Україні використовується значна кількість програмних продуктів для автоматизації бухгалтерського обліку, найбільш поширеними з яких є: "Парус-підприємтсво 8.ХХ", "БЕСТ-Про", ''Фінанси без проблем", „Fin Expert”, "1C: Підприємство 7.7", „Галактика” та ін.

Впровадження і використання в підприємствах громадського харчування одного із перелічених програмних продуктів внесе суттєві зміни в методику і організацію бухгалтерської роботи, дозволить удосконалити та прискорити процес обробки даних, розширити і доповнити інформаційну базу обліку. Такою автоматизованою системою бухгалтерського обліку є „1C: Бухгалтерія 7.7”, яка відноситься до класу універсальних комплексних програм і дає можливість створювати структуру АРМ бухгалтера, що є найбільш раціональною формою організації автоматизованого обліку на великих підприємствах.

Найбільш прогресивною в вирішенні управлінських завдань з використанням облікових даних, із програм представлених на вітчизняному ринку є автоматизована система „1 С-Парус: Общепит 1.0 Украинская версия”, яка передбачена для автоматизації оперативного і бухгалтерського обліку на підприємствах громадського харчування різних за розмірами та видами обслуговування. В дисертації розроблені електронні таблиці, які створюють можливості приймати ефективні управлінські рішення з обліку і контролю витрат виробництва у громадському харчуванні.

Таблиця 2

Кафе „ Глорія”

заклад (підприємство) | Затверджую

____Гавриш І.С.____

(керівник підприємства)

„ 16 ” травня 2004 р.

ЗВІТ

про продаж і відпуск виробів кухні за 15 травня 2004р.

матеріально відповідальна особа

завідуючий виробництвом (бригадир) Бродецька Г.П.

(прізвище, ім’я, по батькові)

№ з/п | Зміст операції | Кількість | Виручка, грн.

за цінами продажу | за обліковими цінами

1 | Продано за готівку:

страви

1

2

3

холодні закуски

Порційні страви

Обіди додому |

28

29

26

12

16

3 |

44-80

145-60

26-52

28-00

16-70

19-90 |

28-00

89-60

14-30

18-00

8-35

15-30

2 | Всього продано | 114 | 281-52 | 173-55

3 | Відпущено:

працівникам підприємства за вартістю сировинного набору (згідно акта)

у філіали і буфети з іншою категорією націнки (накладні № 78,82 від 15.06.04)

у філіали і буфети за тією ж націнкою (накладні № 81,85 від 15.06.04) |

4

12

17 |

8-00

78-00

112-00 |

8-00

60-00

72-25

4 | Всього відпущено | 33 | 198-00 | 140-25

5 | Разом (рядок 2 і 4) | 147 | 479-52 | 313-80

6 | Витрачено спецій і солі (0,1% до обороту) | 0-48 | 0-31

7 | Всього виручка за зміну за РРО | 480-00 | 314-11

Матеріально відповідальна особа ___________Ігнатова Т.П._____

(прізвище, ім’я, по батькові)

Виручка в сумі 480-00 (чотириста вісімдесят грн.) одержав касир Семко І.І.

(цифрами, прописом) (прізвище, ім’я, по батькові)

Звіт за показниками РРО перевірив бухгалтер Бондар Г.С.

(прізвище, ім’я, по батькові)

16 травня 2004 р.

Запропоновані в дисертації форми документів дозволяють посилити контроль за витрачанням сировини і матеріалів у процесі виробництва, тісно поєднати оперативний облік і контроль з бухгалтерським, запровадити елементи нормативного обліку витрат на виробництво в частині використання сировини і матеріалів. У сукупності із нормативним методом обліку та сучасною обчислювальною технікою це створить основу для реалізації ефективної системи управління, дозволить оптимізувати управлінські рішення.

В дисертації розроблена блок-схема обліку витрат виробництва громадського харчування із запровадженням банку типових господарських операцій, яка дозволяє комплексно автоматизувати облік собівартості продукції громадського харчування за нормативним методом.

В основу нормативного методу обліку витрат виробництва рекомендується покласти обліково-розрахунковий методичний прийом, який базується на розробленні фактичних витрат між видами продукції за витратами сировини. Підставою для цього є результати проведених досліджень структури витрат на одиницю виробленої продукції за звітністю підприємств громадського харчування України за 2002 рік (табл. 3).

Таблиця 3

Структура витрат на одиницю виробленої продукції за звітністю підприємств громадського харчування України за 2002 рік (%)

Підпри-ємства | Питома вага,

% | Витрати на одиницю виробле-ної продукції (робіт, послуг) | В тому числі за елементами

Матері-альні витрати | Витрати на оплату праці | Відраху-вання на соціаль-ні заходи | Аморти-зація | Інші витрати

Малі |

48,6 | 94,4 | 51,0 | 16,3 | 3,3 | 5,2 | 24,2

Великі |

51,4 | 98,9 | 47,5 | 16,9 | 5,2 | 8,4 | 22,0

Разом по галузі | 100,0 | 96,7 | 49,4 | 16,4 | 4,2 | 7,1 | 22,9

Примітка: Складено за даними Держкомстату України за 2002р.

Із табл. 3 видно, що в межах 50% витрат на виробництво продукції громадського харчування складають матеріальні витрати, тому цілком обґрунтовано є розподілення всіх інших витрат на виробництво за цією базою.

У третьому розділі “Калькулювання і контроль витрат на виробництво продукції громадського харчування в умовах АРМ бухгалтера” висвітлено методичні принципи калькулювання собівартості продукції, основні напрями удосконалення контролю в громадському харчуванні, особливості контролю в умовах АРМ та оперативний контроль виробництва продукції.

Запропонована методологія нормативного обліку і калькулювання продукції громадського харчування власного виробництва відображає особливості сфери діяльності, сприяє задоволенню потреб населення у доброякісному харчуванні, забезпечує науково обґрунтоване ціноутворення на продукцію масового споживання та добросовісної ринкової конкуренції.

Завданням фінансово-господарського контролю в сучасних умовах і на перспективу є активне сприяння збільшенню виробництва продукції громадського харчування, повному задоволенню у ній потреб населення, зниженню собівартості, поліпшенню її якості. Відповідно до цього контроль впливає на попередження правопорушень у виробництві і реалізації продукції громадського харчування, дотримання рецептури страв, раціональне використання сировини і продуктів, застосування цін і націнок та зберігання сировини і готової продукції з застосуванням ПЕОМ.

Виходячи із завдань фінансово-господарського контролю, операцій виробництва і реалізації продукції громадського харчування в дисертації відзначено об’єкти, джерела інформації, методичні прийоми дослідження і узагальнення результатів контролю, запропоновано модель стандарту контролю. Модель стандарту забезпечує комплексність контролю діяльності підприємств громадського харчування з використанням АРМ бухгалтера різними контролюючими органами. При цьому ліквідується дублювання контрольних заходів, підвищується оперативність і достовірність результатів контролю.

Особливості контролю витрат громадського харчування в умовах АРМ бухгалтера є можливість у діалоговому режимі автоматизувати контрольні процедури і оперативно управляти витратами, попереджувати втрати, перевитрати ресурсів, штрафи і неустойки.

В дисертації запропоновано блок-схему алгоритму внутрішньо-господарського контролю власного виробництва і реалізації продукції громадського харчування, який дозволяє підвищити оперативність і достовірність контролю за витратами у місцях їх виникнення і відповідальності.

ВИСНОВКИ

Проведене дисертаційне дослідження дозволяє скласти висновки та пропозиції стосовно удосконалення обліку і контролю витрат на виготовлення власної продукції, її ціноутворення та підвищення ефективності діяльності підприємств громадського харчування.

1. Дослідження розвитку сфери громадського харчування в Україні в умовах ринкової економіки дозволяє стверджувати, що підприємства мають різні форми власності, при чому колективна привалює над іншими. Спостерігається економічний спад діяльності підприємств громадського харчування, стійка тенденція до зниження рентабельності, загострення конкурентної боротьби, особливо підприємств з недержавною формою власності, які здебільшого працюють збитково. У зв’язку з цим настала гостра потреба в управлінні витратами операційної діяльності, розробці і запровадженні прогресивної методології обліку і контролю виробничих витрат, собівартості виробництва і реалізації власної продукції громадського харчування з метою попереджання економічного спаду .

2. Відповідно до завдань впровадження прогресивних форм методології обліку і контролю, визначених дисертацією, основним напрямом розвитку бухгалтерського і управлінського обліку є інтеграція їх організації і методології в інформаційному забезпеченні керівництва суб’єктів господарювання та державного управління, що сприятиме активізації обліку у ефективному господарюванні.

3. Запропонована в дисертації методологія нормативного обліку і калькулювання продукції власного виробництва громадського харчування з застосуванням ПЕОМ, сприятиме обґрунтуванню ціноутворення і конкурентоспроможності її на внутрішньому ринку.

4. Застосування національних і міжнародних стандартів бухгалтерського обліку з ПЕОМ у громадському харчуванні дозволяє безперервно і повно відображати у обліку виробничу діяльність підприємств даної сфери діяльності. В дисертації запропоновано методику застосування АРМ бухгалтера на підприємствах громадського харчування, розроблені алгоритми вирішення задач на ПЕОМ, вхідні носії інформації та вихідні машинограми, діалогове спілкування користувача у реальному часі, складені моделі пакетного вирішення задач в системі АРМ підприємства.

5. Запропонована в дисертації класифікація центрів нагромадження витрат і центрів відповідальності за них , забезпечує вживання профілактичних заходів до попередження зловживань у перевитраті ресурсів виробництва.

6. Дослідження, проведені у дисертації, дозволили розробити класифікацію факторів, які впливають на організацію нормативного обліку і контролю витрат на підприємствах громадського харчування та своєчасно уникати непродуктивних витрат.

7. З метою ліквідації недоліків у функціонуванні контролю (некомпетентність, безсистемність, неоперативність) в управлінні громадським харчуванням, виникли недоліки у задоволенні соціальних потреб населення і факти навмисного створення збитковості підприємств недержавної форми власності, ухиляння від оподаткування та інших негативних явищ. В дисертації запропоновано комплексний машиноорієнтований Звіт про продаж і відпуск виробів кухні, який складається щоденно працюючою бригадою кухарів. Документ дозволяє щоденно вести облік та контроль виробництва і реалізації продукції власного виробництва за кількістю і найменуваннями страв, виручкою (доходами) від них у зіставленні з показниками лічильників РРО, що попереджує зловживання з не оприбуткуванням щоденно доходів від реалізації продукції та використання баз даних ПЕОМ у контролі витрачання сировини і продуктів у виробництві.

8. Методологія контролю витрат громадського харчування в умовах АРМ бухгалтера, запропонована в дисертації, включає комплекс відеограм (машинограм), які дозволяють у діалоговому режимі автоматизувати контрольні процедури і оперативно управляти витратами, попереджувати втрати, перевитрати ресурсів, штрафи, неустойки. Для цього застосовується оперативний контроль за використання сировини і продуктів у виробництві за відповідний період (п’ятиденка, тиждень), надходження виручки за неї, її оприбуткування за даними лічильників РРО, що знаходяться у базах даних ПЕОМ.

Викладені рекомендації та пропозиції відповідають проведеному дисертаційному дослідженню, мають наукову новизну і практичну спрямованість, пройшли апробацію на підприємствах громадського харчування і отримали позитивну оцінку.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Публікації у наукових фахових виданнях:

1. Новодворська В.В. Удосконалення обліку сировини і товарів на підприємствах громадського харчування // Вісник КДТЕУ, № 3. – К.: Київський державний торгово-економічний університет, 2000. – С. 92-98.

2. Новодворська В.В. Облік витрат – засіб прийняття управлінських рішень // Вісник Дніпропетровського державного фінансово-економічного інституту: сер. „Економічні науки”. – 2000. – Т.ІІ. – С. 289-290.

3. Новодворська В.В. Методологічні підходи до удосконалення обліку витрат підприємств громадського харчування // Технический прогресс и эффективность производства: Вестник Национально-технического университета “Харьковский политехнический институт”. Выпуск 24 . – 2001. – Ч. І. – С. 199-201.

4. Новодворська В.В. Теоретико-методологічні аспекти обліку в управлінні витратами підприємств громадського харчування // Науково-практичний журнал „Регіональні перспективи”, 2001.- № 2-3 (15-16), Асоціація „Перспектива”. – Кременчук. – С. 145-147.

5. Новодворська В.В., Іванова І.В. Аудиторський контроль витрат: теорія і практика // Вісник Тернопільської академії народного господарства 2002. випуск 3, - Тернопіль: Економічна думка. – С. 70-73.

6. Новодворська В.В. Проблеми адаптації управлінського обліку в підприємствах громадського харчування // Науково-практичний журнал „Регіональні перспективи”, 2003.- № 2-3 (27-28), Асоціація „Перспектива”. – Кременчук. – С. 55-57.

7. Новодворська В.В., Ромашевська Н.О. Механізм формування економічного потенціалу підприємств громадського харчування // Науковий вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту КНТЕУ. – Чернівці: АНТ Лтд., 2003. – С. 143-147.

8. Білуха М., Микитенко Т., Новодворська В. Застосування АРМ бухгалтера в обліку і контролі на підприємстві // Бухгалтерський облік і аудит. - № 12. – 2003. – С. 3 – 8.

В інших виданнях:

1. Новодворська В.В. Сучасні аспекти групування витрат в підприємствах громадського харчування // Збірник наукових праць по матеріалах міжнародної науково-практичної конференції „Україна на порозі ХХІ століття: економіка, державність”, Вінниця, 30-31 березня 2000 р. – Т.І. – Вінниця: Арбат, 2000. С. 263-265.

2. Новодворська В.В. Аспекти обліку в управлінні витратами в сфері громадського харчування // Науковий вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту. – 2001. – Т.ІІ. – С. 288-292.

3. Новодворська В.В. Собівартість як показник господарського регулювання підприємств громадського харчування // Економічна теорія: сучасна парадигма та її еволюція на порозі ХХІ століття: Матеріали міжнар. наук. - практ. конф., 1-2 березня 2000р. – К.: КДТЕУ, 2000. – Ч. ІІ. – С. 109-110.

4. Новодворська В.В. Методологічні аспекти класифікації витрат підприємств громадського харчування // Матеріали міжнародної конференції „Глобалізація економіки: нові можливості чи загроза людству?”, Донецьк, 21-22 березня 2001 р. – С. 122-125.

5. Новодворська В.В. Вдосконалення механізму державного контролю за діяльністю підприємств громадського харчування // Материалы ІV Международной научной конференции молодых учёных – экономистов, Донецк, 23-24 марта 2001г. – С. 143 – 145.

6. Новодворська В.В. Стратегія розвитку громадського харчування Вінницького регіону // Науковий вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту КНТЕУ: Зб. наук. пр. за матеріалами ХІІІ міжнародної науково-практичної конференції м. Чернівці, 9-10 квітня 2002 р. Вип. ІІ. Економічні науки. – 2002 Ч. І. - С. 249-252.

7. Новодворська В.В. До питання удосконалення системи обліку витрат у громадському харчуванні // Теорія і практика перебудови економіки. Матеріали ІІІ Міжнародної науково-практичної конференції: Черкаси, 25-27 листопада 2002 р. – Черкаси: ЧДТУ, 2002. – С. 274-276.

8. Новодворська В.В. Аспекти управлінського обліку витрат за центрами формування собівартості // Регіональні проблеми та перспективи розвитку сфери товарного обігу: теорія і практика: Матеріали всеукраїнської науково-практичної конференції м.Вінниця, 11-12 листопада 2003. – С. 314-320.

АНОТАЦІЯ

Новодворська В.В. Облік і контроль витрат у громадському харчуванні в умовах ринкової економіки. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук за спеціальністю 08.06.04-бухгалтерський облік, аналіз і аудит - Київський національний торговельно-економічний університет, Київ, 2004.

Досліджено напрями розвитку громадського харчування та облік і контроль у цьому виді діяльності. Виявлені основні недоліки розвитку громадського харчування, пов'язані з обліком і контролем витрат в умовах ринкових відносин.

З метою підвищення активності обліку в управлінні запропоновано інтегрувати всі види господарського обліку витрат в єдиній системі на базі комп'ютерних технологій обробки інформації. Обґрунтовано можливість запровадження нормативного обліку і калькулювання собівартості продукції громадського харчування та розроблена його методологія. Запропонована класифікація витрат виробництва та номенклатура статей калькуляції собівартості власної продукції дозволяє виявити причини відхилення від нормативної собівартості і відповідальних за них осіб.

Розроблено машиноорієнтований щоденний Звіт про продаж і відпуск виробів кухні, який замінив декілька первинних документів і дозволяє оперативно контролювати виробничу діяльність підприємства.

Містяться пропозиції до удосконалення обліку і внутрішньо-господарського контролю на підприємствах громадського харчування.

Ключові слова: громадське харчування, облік, калькулювання, контроль.

АННОТАЦИЯ

Новодворская В.В. Учет и контроль расходов в общественном питании в условиях рыночной экономики. – Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук по специальности 08.06.04 – бухгалтерский учет, анализ и аудит. – Киевский национальный торгово-экономический университет, Киев, 2004.

Исследованы организационно-методологические аспекты учета и контроля расходов предприятий общественного питания. Вскрыты основные недостатки развития отрасли, связанные с учетом и контролем расходов в условиях рыночных отношений.

С целью повышения активности учета в управлении предложено интегрировать все виды хозяйственного учета расходов в единой системе на базе компьютерных технологий обработки информации. Обоснована возможность внедрения нормативного учета и калькулирования себестоимости продукции общественного питания и разработана его методология, суть которой состоит в распределительно-расчетном приеме списания расходов на изготовленную продукцию пропорционально фактическим расходам сырья и продуктов, которые в себестоимости изделий составляют около 50%.

Разработанная классификация расходов производства и номенклатура статей калькуляции себестоимости собственной продукции, позволяет выявить причины отклонений от нормативной себестоимости и ответственных