Особистий внесок здобувача: приймала участь в організації та проведенні експериментальних досліджень, обробці та узагальненні експериментальних даних, підготовці матеріалів до публікації [1 – 5]; проведення патентного пошуку, написанні заявки на винахід, участь у складанні опису винаходу [6 – 8]; підготовка тез доповідей [9 – 13].

АНОТАЦІЯ

Своєволіна Г.В. Удосконалення технології заварних пряників. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів і харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти та науки України, Київ, 2006.

Дисертацію присвячено удосконаленню технології заварних пряників з приготуванням рідких (вологістю 32,5; 36 %) з 30, 50 % від маси борошна в тісті житнього борошна або густих заварок (вологістю 30 %) з 75 % суміші житнього та пшеничного борошна, з заварюванням борошна кислим інвертним сиропом з

рН 2,8 та вмістом сухих речовин 60 % та з додаванням до заварок від 4 % борошна з ячмінного солоду. На підставі проведених досліджень визначено оптимальне дозування солодового борошна, що дозволяє скоротити тривалість ферментації заварок до 1 доби для рідких заварок та до 4 діб для густих заварок. Встановлено вплив удосконаленої технології на інтенсифікацію технологічного процесу та на тривалість зберігання готових виробів. Затверджено нормативну документацію (рецептури, технологічні інструкції), нова технологія впровадженау виробництво, визначено ефективність удосконаленої технології за показником конкурентноздатності.

Ключові слова: кислий інвертний сироп, солодове борошно, рідкі та густі заварки, ферментація заварок, ко-екструзія.

Аннотация

Своеволина Г.В. Совершенствование технологии заварных пряников. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. – Национальный университет пищевых технологий Министерства образования и науки Украины, Киев, 2006.

Диссертация посвящена проблеме совершенствования технологии заварных пряников с сокращением продолжительности ферментации заварок за счет интенсификации биохимических процессов, что достигается использованием при приготовлении заварок ржаной обдирной муки, муки из ячменного пивоваренного солода с высокой ферментативной активностью, повышением влажности заварок.

В предлагаемой технологии тесто готовится двумя способами: на жидких заварках влажностью 32,5, 36 % с применением для приготовления заварки соответственно 50 и 30 % ржаной обдирной муки (от общего количества муки в тесте), на густых заварках с 75 % смеси ржаной обдирной муки и муки 1 сорта, влажностью 30 %.

В обоих способах мука заваривается инвертным сиропом с низким значением рН 2.8 и содержанием сухих веществ 60 % с добавлением от 4 % (от общего количества муки в тесте) муки с ячменного пивоваренного солода. На основании проведенного комплекса исследований установлена целесообразность использования солодовой муки и кислого инвертного сиропа при приготовлении заварок для получения тестового полуфабриката со структурно-механическими характеристиками для формования методом ко-экструзии. Разработана технология приготовления кислого инвертного сиропа, определена оптимальная дозировка солодовой муки для сокращения продолжительности ферментации заварок: от 1-2 суток для жидких заварок, до 4 – 5 суток для густых заварок.

Оптимизированы технологические параметры приготовления пряничного теста с учетом обеспечения структурно-механических характеристик согласно требованиям формования полуфабрикатов методом экструзии и ко-екструзии с помощью математического планирования эксперимента.

Разработана технология приготовления фруктовых начинок необходимой структуры для формования тестовых полуфабрикатов методом ко-экструзии. Для обеспечения такой структуры фруктовой начинки предлагается введение в ее состав, кроме повидла, 3,5 % модифицированного кукурузного крахмала и 10 % измельченной крошки выпеченного пряничного полуфабриката к массе повидла.

Исследованы тепломассообменные процессы при выпечке-охлаждении заварных пряников без начинки и с начинкой. Установлено, что при выпечке прогревание тестовых заготовок, приготовленных по усовершенствованной технологии, происходит быстрее, благодаря чему процесс выпечки сокращается на 8 - 9%. Это объясняется тем, что в процессе ферментации заварок происходит гидролиз крахмала, поэтому затраты тепла на клейстеризацию крахмала в процессе выпечки снижаются, скорость прогревания заготовки растет.

В ходе экспериментальных исследований доказано снижение скорости черствения заварных пряников при увеличении содержания редуцирующих сахаров в готовых изделиях.

Эффективность усовершенствованной технологии определена по показателю конкурентоспособности, который учитывает качество, себестоимость продукции, степень интенсификации технологических процессов, патентную защищенность. Разработаны и утверждены НД (рецептуры, технологические инструкции) на новые виды пряников (с начинкой "Кругляшок яблоко", "Сюрприз", без начинки "Чародей, "Малютка"). Усовершенствованная технология заварных пряников, внедрена на АОЗТ "Дебют" Донецкой обл. и ПП "Розмай" г. Луганска с общим выпуском продукции 135 т. Определены технико-экономические показатели эффективности внедрения новых видов заварных пряников, прибыль от реализации 1т изделий без начинки составил 431,4 грн., с начинкой - 497,0 грн.

Внедрение разработок в производство позволило снизить себестоимость заварных пряников на 11,7 %.

Ключевые слова: кислый инвертный сироп, солодовая мука, жидкие и густые заварки, ферментация заварок, ко-экструзия.

ANNOTATION

Svoevolina G. Improvement of technology of the scalded cakes - Manuscript.

Thesis for a candidate's degree on specialty 05.18.01 - Bakery products, and food concentrates technology - Ukrainian State University of Food Technologies of The Minis-try of Education and Science, Kiev, 2006.

The dissertation is devoted to the development of technology of the scalded cakes with preparation of brewing using two methods: liquid - from part of rye flour (30%,

50 % from mass of flour in dough) or thick – with 75 % of mixture of rye flour and wheat flour. Flour is brewed by sour invert syrup with pH 2,8 and the quantity of dry matters (60 % in it). Then 4 % flour from barley brewing malt is added. It is set at preparation of brewing with getting of dough intermediate product with structural-mechanical descriptions for forming by the method of co-extrusion. The optimum dosage of malt flour has been defined for reduction of duration of fermentation of brewing: from 1-2 days for the liquid brewing, to 4 – 5 days for the thick brewing. The technology of preparation influences on the receipt of high-quality products at all stages of technological process and increase of terms of storage of finished products. The normative documents’ has been ratified, the new technology has been conducted in production terms, and the efficiency of the improved technology has been defined according the integral index.

Keywords: sour invert syrup, malt flour, liquid and thick brewing, fermentation of brewing, co-extrusion.