1.

Нікончук О.А. Наукове обгрунтування і розробка технології підвищення біологічної цінності хліба. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчокон-центратів. - Український державний університет харчових технологій Мініс-терства освіти України, Київ, 1999.

Дисертацію присвячено питанню розроблення технології підвищення біологічної цінності хліба з додаванням L-лізину монохлоргідрату та вітамін-ного преміксу. Визначений оптимальний вміст цих добавок у хлібі.

Вивчено вплив добавок на біохімічні та мікробіологічні процеси при ви-готовленні тіста, на його структурно-механічні властивості, на вміст ароматич-них речовин, подовження термінів зберігання.

Досліджено вплив технологічних факторів на збереженість L-лізину та

вітамінів в преміксі в процесі випічки. Встановлена ступінь забезпечення добо-вої норми вживання лізину та вітамінів внаслідок збагачення хліба цими добавками.

Розроблено нові рецептури. Основні результати роботи знайшли промис-лове впровадження на хлібозаводі фірми «Спарта» і хлібокомбінаті №2 м.Києва.

Ключові слова: біологічна цінність, хліб, клейковина, L-лізин, вітамін-ний премікс, якість, впровадження.

Никончук Е.А. Научное обоснование и разработка технологии повыше-ния биологической ценности хлеба. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищекон-центратов. - Украинский государственный yниверситет пищевых технологий Министерства образования Украины, 1999.

Диссертация посвящена вопросу разработки технологии повышения биологической ценности хлеба с добавлением L-лизина и витаминного премик-са. Определено оптимальное содержание этих добавок в хлебе.

Изучено влияние добавок на биохимические и микробиологические про-цессы при приготовлении теста, на его структурно-механические свойства, на содержание ароматических веществ, сохранение свежести хлеба.

Исследовано влияние технологических факторов на сохранение L-лизина

и витаминов премикса в процессе выпечки. Установлена степень обеспечения суточной потребности лизина и витаминов в результате обогащения хлеба эти-

19

ми добавками.

Разработаны новые рецептуры. Основные результаты работы нашли производственное внедрение на хлебозаводе фирмы «Спарта» и хлебокомбинате №2 г. Киева.

На основе системного анализа, теоретических обобщений и экспери-ментальных исследований установлена целесообразность обогащения хлеба L-лизином монохлоргидрата микробиологического происхождения и комплексом витаминов в форме премикса 986.

Экспериментально установлено, что оптимальной дозой лизина, которая обеспечивает высокое качество хлеба, является 0,25-1,0% к массе муки. Под-тверждена целесообразность внесения витаминного премикса в количестве 0,24% к массе муки. Показано, что высокое качество хлеба обеспечивается также при внесении 0,5% лизина и 0,24% премикса 986 в комплексе.

При оптимальном дозировании исследуемых добавок увеличивается объём хлеба, пористость, срок хранения, улучшается состояние мякиша, вкусо-вые качества,

В результате изучения биохимических и микробиологических процессов в тесте с добавками установлено, что при обогащении теста незаменимой ами-нокислотой - L-лизином и комплексом витаминов - увеличивается бродильная активность дрожжей, газообразование, интенсифицируется процесс брожжения, увеличивается кислотность. В результате этого уменьшается время созревания теста и выстойки тестовых заготовок.

Использование этих добавок эффективно как при опарном, так и безо-парном способе приготовления хлеба, а также при выпечке изделий, которые содержат сахар и жир.

На основе использования методологии экспериментально-статистичес-кого моделирования разработана математическая модель и дана её графическая интерпретация. Это позволяет регулировать параметры технологического про-цесса изделий, в состав которых входит лизин, получая, при этом, высокое ка-чество этих изделий.

Препарат L-лизина и витаминный премикс улучшают структурно-ме-ханические свойства теста. В результате действия этих препаратов на биопо-лимеры теста уменьшается количество клейковины, которая отмывается из теста, также уменьшаются её растяжимость и сжимаемость. Время образования теста с L-лизином сокращается в результате уменьшения его рН, а теста с премиксом увеличивается под действием аскорбиновой кислоты. Стойкость теста как с лизином, так и с премиксом под конец замеса увеличивается, улучшается его упругость, что приводит к повышению газо- и формообразую-

зующей способности теста, а также формостойкости хлеба.

Изучение потерь лизина при выпечке показало, что с увеличением содер-жания в тесте этой аминокислоты увеличиваются и её потери на реакцию арома-

20

то- и меланоидинообразования. Это приводит к значительному потемнению кор-ки хлеба при внесении лизина больше чем 1,5% к массе муки.

Витаминный премикс и лизин способствуют накоплению летучих карбо-нильных соединений, которые наиболее интенсивно накапливаются в корке, что обуславливает увеличение аромата хлеба.

При обогащении хлеба L-лизином повышается аминокислотный скор белков хлеба по лизину. При внесении 0,25% лизина к массе муки 1 сорта аминокислотный скор по этой аминокислоте увеличивается с 52,3% до 90,1%.

Хлеб, который обогащен комплексом витаминов в форме премикса 986, обеспечивает необходимую суточную потребность человека в следующих вита-минах: Е - на 97,0%; В1 - на 70,7%; В2 - на 67,8%; В6 - на 54,2%; РР - на 80,6%; фолиевой кислоты - на 43,6%; аскорбиновой кислоты - на 80,2%.

Сорта хлеба, которые обогащены биологически-активными веществами, имеют более высокие потребительские качества и способны более полно обеспе-чить суточную потребность человека этими веществами.

От внедрения изделий с данными добавками в производство ожидается социальный эффект, который направлен на улучшение здоровья населения.

Ключевые слова: биологическая ценность, хлеб, сохранение, L-лизин, витаминный премикс, качество, внедрение.

Nikonchuk O.A.

The Dissertation for the scientific degrees of candidate of technical sciences specialty 05.18.01 - bread-making product technology and food concentrates, Ukrainian state university of food technologies of Ministries of forming an Ukraine, Kiev, 1999.

The Dissertation is devoted to the questions of technology development of increase of biological value of bread with entering L-lysin and vitamin Premix. The optimum contents of these additives in bread is determined.

Influence of the additives on biochemical and microbiological processes is investigated with preparation of the past, on him structural - mechanical properties, on the contents of aromatic substances, preservation of freshness of bread.

Explored of technology factors on preservation L-lysin and vitamins in Premix in process baking is investigated. The degree of maintenance of daily requirement lysin and vitamins is established as a result of enrichment of bread by these additives.

Are developed new recipes. Main result of Dissertation have found a production introduction on bread-plant of firm «Sparta» and bread-plant №2 in Kiev.

Keywords: biological value, bread, preservation, L-lysin, vitamin Premix, quality, introduction.