МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Павлишин Маріанна Львівна

УДК 664.8.004.4

Поліпшення споживних властивостей і збереженості печива

Спеціальність 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів

Автореферат дисертації

на здобуття наукового ступеня кандидата

технічних наук

Київ – 2000

Дисертацією є рукопис

Робота виконана у Львівській комерційній академії Укоопспілки на кафедрі товарознавства продовольчих товарів

Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович, Львівська комерційна академія Укоопспілки, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів.

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Дорохович Антонела Миколаївна, Український державний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, м. Київ, професор кафедри технології хліба, макаронного та кондитерського виробництв. кандидат технічних наук, доцент Кириченко Людмила Сергіївна, Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, доцент кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів.

Провідна установа: Харківська державна академія технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України, м. Харків кафедра товарознавства та експертизи товарів.

Захист відбудеться “ 8 “ лютого 2001 року о 14 год. на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19

Автореферат розісланий 2 січня 2001 року

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради Є.В. Тищенко

Загальна характеристика роботи

Актуальність теми. На сучасному етапі важливою проблемою стає розширення асортименту виробів профілактичного призначення, поліпшення споживних властивостей, підвищення біологічної цінності і подовження строків зберігання харчових продуктів. Високий вміст жиру в печиві негативно позначається на тривалості зберігання. При зберіганні печива проходять процеси вологообміну, окислення ліпідів і ароматичних речовин, неферментативне потемніння й обсіменіння мікроорганізмами. Тому для нього важливо підібрати таку нетрадиційну сировину, складники якої гальмують розвиток небажаних змін і одночасно поліпшують його органолептичні властивості. Окрім цього, це дозволить зекономити дорогу сировину і знизити собівартість виробів.

Використання різних видів сучасних пакувальних матеріалів робить продукцію привабливішою для покупця, підвищуючи її конкурентоспроможність. Проте залишаються малодослідженими питання захисної дії упаковки, її вплив на якість і тривалість зберігання печива.

Удосконалення структури асортименту і якості печива повинні грунтуватися на збалансованому, повноцінному і адекватному харчуванні населення, відповідних наукових розробках з цих питань, які знайшли місце в дисертаційній роботі.

Проблеми поліпшення споживних властивостей і забезпечення тривалого зберігання печива є актуальними і мають важливе наукове та практичне значення.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Роботу було проведено згідно закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" від 23 грудня 1997 року, а також державних програм: "Розвиток виробництва тари і таропакувальних матеріалів на період до 2000 року", "Використання відходів виробництва і споживання на період до 2005 року", багатогалузевої науково-технічної програми: "Високоефективні ресурсозберігаючі виробництва харчових продуктів високої біологічної цінності", "Технологія виробництва дитячого, лікувального та профілактичного харчування". Дисертаційна робота також пов'язана з науковою темою 03.08.01./091–03 "Розробка нових технологій м'ясних продуктів, продуктів з борошна для лікувально-профілактичного харчування та впровадження їх у виробництво", яка затверджена наказом Державного комітету України з питань науки і технології № 15 від 03.03.93р.

Мета і задачі дослідження. Метою роботи є наукове обґрунтування та визначення чинників, які впливають на поліпшення споживних властивостей і біологічної цінності печива, збільшення строку його зберігання. Для досягнення цієї мети передбачено розв'язання наступних задач дослідження:

·

· розробити оптимальні рецептури та технологію виробництва нових видів печива з додаванням нетрадиційної сировини;

· провести товарознавчу оцінку якості нових видів печива та встановити їх стійкість при зберіганні;

· дослідити дію різних пакувальних матеріалів і вплив умов зберігання на стабілізацію якості печива, яке виготовлене з використанням нетрадиційної сировини;

· розробити і затвердити нормативну документацію (технологічні інструкції, технічні умови) на нові види печива;

· обґрунтувати соціальну та економічну ефективність виробництва нових видів печива .

Об'єктами досліджень служили зразки жирів, нові види цукрового печива і різноманітний пакувальний матеріал.

Предметом досліджень були зміни споживних властивостей і пошуки шляхів підвищення стійкості цукрового печива при зберіганні.

Наукова новизна одержаних результатів полягає в тому, що:

·

· за допомогою сучасних методів досліджено хімічний склад нових видів цукрового печива;

· показано кореляційну залежність між перекисним, кислотним, бензидиновим і тіобарбітуровим числами і тривалістю зберігання жирів і жирової основи печива;

· встановлено можливість використання природних добавок для сповільнення в 2 - 5 разів окислювальних та гідролітичних процесів у жирах;

· вивчено зміни органолептичних і фізико-хімічних показників нових видів печива залежно від використання різної упаковки й умов зберігання, обґрунтовано відповідні рекомендації.

Практичне значення одержаних результатів. Доведена можливість розширення асортименту, поліпшення споживних властивостей і збільшення строку зберігання (в 1,5-2 рази) нових видів цукрового печива завдяки використанню нетрадиційної сировини та різноманітної упаковки.

На основі наукових досліджень розроблено, апробовано у виробничих умовах і затверджено ВАТ “Львівський хлібозавод №5”, ВАТ “Одеський консервний завод”, правлінням Львівської ОСС рецептури, технологічні інструкції (ТІ 060 - 067) і технічні умови (ТУ У 056 11001.060 - 056 11001.067) на вісім нових видів цукрового печива.

Отримані результати досліджень щодо зберігання цукрового печива з нетрадиційною сировиною, фасованого в нові види пакувальних матеріалів, рекомендовано використовувати в роботі кондитерських фабрик, виробничих і торгових підприємств споживчої кооперації України.

Особистий внесок здобувача. Обґрунтовано можливість та доцільність застосування нетрадиційної сировини в кондитерській промисловості. Під керівництвом наукового керівника здобувач обрала об'єкти і методи дослідження, провела науково-дослідну роботу, проаналізувала та інтерпретувала результати досліджень, а також зробила відповідні висновки щодо поліпшення споживних властивостей та умов зберігання печива. Дисертант брала безпосередню участь у практичній реалізації результатів роботи.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи викладені в доповідях і позитивно оцінені на підсумкових науково-практичних конференціях професорсько-викладацького складу та аспірантів ЛКА за 1994, 1995, 1996, 1997, 1998, 1999, 2000 роки, на науково-практичних конференціях “Сучасні проблеми розвитку ринку, сертифікації та конкурентоспроможності товарів та послуг” 26 – 27 березня 1996 р. в ЛКА, “Підприємства і цехи для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації” 27 – 28 листопада 1997 р. в ПКІ, на українсько-австрійському симпозіумі “Сільське господарство, наука і практика. Україна – Австрія” (22 – 26 вересня 1996 р., Львів), на інтернаціональному симпозіумі “Dervoltarea cooperatieide consum: teorie si practica” (9 – 10 квітня 1998 р. у Молдові), а також на дегустаціях.

Публікації. За результатами виконаних досліджень опубліковано чотирнадцять робіт, у тому числі чотири самостійних у провідних фахових наукових виданнях. Затверджено нормативні документи на вісім нових видів цукрового печива (ТУ У 056 11001.060-98 -- 056 11001.067-98, технологічні інструкції ТІ 060-98 – 067-98).

Структура та обсяг роботи. Дисертаційна робота складається з вступу, 6 розділів, висновків, списку використаної літератури і додатків. Основний зміст роботи викладено на 143 сторінках комп'ютерного тексту, що містить 53 таблиці, 26 рисунків і 27 додатків. Список літератури включає 475 джерел, у тому числі 136 зарубіжних.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми досліджень, визначено наукову новизну і практичну цінність дисертаційної роботи, сформульовано основну мету та завдання дослідження.

У першому розділі “Огляд літератури” узагальнено та проаналізовано результати наукових досліджень вітчизняних та зарубіжних авторів щодо використання нетрадиційної сировини для поліпшення споживних властивостей борошняних кондитерських виробів, а також визначено вплив різних факторів на сповільнення процесів псування жирів та жировмісних продуктів.

У другому розділі “Об'єкти, матеріали та методи досліджень” представлено загальну схему проведення досліджень (рис.1). Вказано, що експериментальні дослідження виконані в 1994-1998 роках у харчових лабораторіях кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії, в мікробіологічній лабораторії Львівської санепідемстанції, виробничо-технічній лабораторії ВАТ ”Львівський хлібозавод № 5”, Львівському НДІ фізіології та біохімії тварин, лабораторіях кафедри аналітичної хімії Львівського державного університету ім. І.Франка.

Об'єктами дослідження були зразки жирів (олія соняшникова, кулінарний жир Фритюрний, кондитерський жир для вафельних і прохолоджуючих начинок, жирова основа маргарину Сонячний) як сировини борошняних кондитерських виробів; нові види цукрового печива (Насолода, Бурячок, Осіння суміш, Смородинка, Весняний привіт, Берізка, Калинка, Горобинка) з нетрадиційною сировиною і пакувальний матеріал (пергамент, целофан, поліетилен, тетрафан, екстрафан, ПЦ – 2, алюмінієва фольга, комбінована целофаном, картон хромерзац).

Робота виконувалася в два етапи. На першому етапі дослідили можливості сповільнення процесів автоокислення жирів, які використовуються при виробництві печива. Прискорено-кінетичним методом за температури (98 ± 2)0C дослідили олію соняшникову різного ступеня очищення, кулінарний жир Фритюрний, кондитерський жир для вафельних і прохолоджуючих начинок, жирову основу маргарину Сонячний. Контрольними зразками служили жири без добавок антиоксидантів і синергістів. У жири вводили розтерті натуральні добавки: дикорослі плоди і ягоди – чорниці звичайної, малини, брусниці, журавлини звичайної, горобини звичайної та чорноплідної, калини звичайної, шипшини коричної, ожини сизої; сухе листя моркви посівної, петрушки городньої, селери, любистку і меліси лікарської, м'яти перцевої, материнки звичайної, пастернаку посівного; деревію звичайного, листя подорожника великого, квіти ромашки лікарської та бузини чорної. Як добавки також використовували буряковий порошок, виноградні вичавки подрібнені, соєвий фосфатидний концентрат (СФК). Синергістами служили аскорбінова та лимонна кислоти.

Якість жиру визначали за органолептичними (колір, запах, смак) і фізико-хімічними показниками: перекисне число – йодометричним методом; бензидинове та тіобарбітурове числа - фотоколориметричним методом; спектограми продуктів окислення жиру з тіобарбітуровою кислотою одержані на реєструючому спектрофотометрі СФ-14 при товщині шару 20 мм; кислотне число - методом титрування.

На другому етапі при дослідженні впливу нетрадиційної сировини на споживні властивості і збереженість печива контрольними зразками було цукрове печиво До чаю, Чайне і Санаторне. З використанням нетрадиційної сировини нами розроблено оптимальні рецептури нових видів цукрового печива Насолода, Бурячок, Осіння суміш, Смородинка, Весняний привіт, Берізка, Калинка, Горобинка (табл. 1).

Таблиця 1

Рецептура нових видів цукрового печива з використанням нетрадиційної сировини

Допоміжна і нетрадиційна сировина Печиво і кількість сировини в рецептурі, кг/т

На-со-лода Буря-чок Осін-ня суміш Сморо-динка Весня-ний привіт Беріз-ка Горо-бинка Ка-лин-ка

Суха молочна сироватка 20 20 20

Сухе знежирене молоко 30 15

Чорна смородина з цукром 1:2 160

Яблучний порошок 36

Пюре яблучне 100 100

Пюре з кабачків і патисонів 50

Пюре з буряка 80

Пюре морквяне 100

Пюре з брукви 80

Листя петрушки городньої 2,6

Кропива дводомна 1,4

Штучний мед з квітів кульбаби лікарської 145

Березові бруньки 14

Порошок яєчної шкаралупи 30 38 42

Розтерті сушені плоди горобини звичайної 78

Сироп з калини звичайної 121

СФК 10 10 10 10 10 12 12 12

Виготовлення печива було апробовано у виробничих умовах ВАТ ”Львівський хлібозавод № 5”. Нові види печива впроваджено у виробництво ВАТ ”Львівський хлібозавод № 5”, ВАТ “Одеський консервний завод”, у системі Львівської ОСС.

Об'єкти досліджень

Жири: Печиво

олія соняшникова, кондитерський

жир для вафельних і Контроль Дослідні зразки з нетрадиційною сировиною

прохолоджуючих начинок,

кулінарний жир Фритюрний, До чаю Насолода, Бурячок, Осіння суміш, Смородинка

жирова основа маргарину Чайне Весняний привіт

Санаторне Берізка, Калинка, Горобинка

Дослідні зразки з добавками

Контроль антиоксидантів Дослідження якості

Дослідження якості Органо- Фізико- хімічні Показники Показ- Мікробіо-

лептичні показники: окислення ник логічні

Органо- Показники Показ- показ- - гігроскопічність жиру гідро- показники:

леп- окислення: ник ники: Масова частка: - перекисне лізу - КУО

тичні - перекисне гідро- - смак - золи число жиру МАФАМ

показ- число (ПЧ) лізу: - аромат - вологи (ПЧ) - кис- - БГКП

ники: - бензидинове - кис- - колір - жиру - бензиди- лотне - патогенні

- колір число (БЧ) лотне - зовнішній - білків нове число мікро-

- запах - тіобарбітурове число вигляд - вуглеводів число (КЧ) організми

- смак число (ТБЧ) (КЧ) - форма - амінокислот (БЧ) в тому числі

- структура - жирних кислот - тіобарбіту- Salmonella

і консис- - вітамінів рове число

Прискорено – кінетичний метод тенція - мінеральних речовин (ТБЧ)

окис лення жиру за температури

( 98 ± 2)0С

Умови зберігання: t = (18 ± 3)0C і (2 ± 2)0С, j = 75 %

Пакувальні матеріали: картон хромерзац, пергамент, целофан, поліетилен, тетрафан, екстрафан, ПЦ - 2, алюмінієва фольга , дубльована целофаном

Рис.1. Схема проведення дослідженьОрганолептичну оцінку якості печива визначали дегустаційні комісії кухарсько–кондитерського профілю вищого ПУ № 27 м. Львова, ВАТ “Львівський хлібозавод № 5“, кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії, Львівського державного центру стандартизації, метрології та сертифікації, державного підприємства захисту прав споживачів Львівської області “Лабораторія харчування” за розробленою нами 75-ти баловою шкалою з урахуванням оцінки якості виробів (відмінно, добре, задовільно і незадовільно) і коєфіцієнтів значимості для кожного органолептичного показника. У готових виробах визначали:

·

· гігроскопічність – тензиметричним методом,

· вміст загального цукру – методом Бертрана згідно з ГОСТ 5903 ,

· жиру – методом Сокслета в модифікації Рушковського згідно з ГОСТ 5899,

· жирнокислотний склад – методом газорідинної хроматографії,

· вміст білка – методом К'єльдаля з врахуванням коефіцієнта перерахунку 6,37,

· амінокислотний склад білків – методом іонообмінної хроматографії на автоматичному аналізаторі LC – 6001 фірми “Biotronik”,

· амінокислотний скор – розрахунковим методом відношенням кількості кожної незамінної амінокислоти в 1г печива до кількості такої ж амінокислоти “ідеального” білка, рекомендованого комітетом ФАО/ВООЗ,

· мінеральний склад – рентгено–флуоресцентним методом за допомогою аналізатора вмісту токсичних елементів NAT,

· вміст вітаміну C (аскорбінової кислоти) – методом Тільманса, Р (біофлавоноїди) –Левенталя, К (філохінон) і РР (нікотинової кислоти) – згідно з ГОСТ 7047,

· мікробіологічні показники КУО МАФАМ, БГКП і патогенні мікроорганізми, у тому числі Salmonella – згідно з ГОСТ 26668, 26669, 26670, 10444.3, СанПиН 42-123-4840.

З метою визначення ступеня гідролізу жирової фракції печива визначали кислотне число, а для окислення - перекисне, бензидинове, тіобарбітурове числа вищенаведеними методами.

Нами вивчено вплив деяких пакувальних матеріалів: пергаменту, целофану, поліетилену, тетрафану, екстрафану, ПЦ – 2, алюмінієвої фольги, комбінованої целофаном на стабілізацію якості та збереженість печива. Досліджувані зразки печива зберігали за температури (18 ± 3)оС і

(2 ± 2) оС і відносної вологості повітря 75 %.

Якість печива визначали у готових виробах після закінчення технологічного процесу протягом дев'яти місяців зберігання в наведених умовах з визначенням якості щомісяця.

Усі дослідження проводили при трьох – п'ятикратній повторюваності. Експериментальні дані обробляли на ЕОМ Pentium-2 за допомогою програми Statistic Word методами математичної статистики, у тому числі проводили кореляційно – регресійний аналіз зміни якості жиру та печива при зберіганні. Нами використані також програми Microsoft Excel і Microsoft Word.

У третьому розділі “Застосування природніх добавок для підвищення стійкості рослинних і перероблених жирів” встановлено вплив способу очищення на стійкість до автоокислення соняшникової олії. Значна кількість рослинних добавок досліджена на кулінарному жирі Фритюрний, кондитерському жирі для вафельних і прохолоджуючих начинок і жировій основі маргарину.

З'ясовано, що більшість видів цукрового печива готується на маргарині. Тому нами досліджено вплив природних антиоксидантів (листя петрушки городньої, пастернака посівного, м'яти перцевої, квітів бузини чорної у суміші з СФК і лимонною кислотою) на збереження жирової основи маргарину. Внесені добавки сповільнювали небажані перетворення жиру, що видно із даних табл. 2. Серед дослідних зразків високими інгібіруючими властивостями володіли суміш 0,8% листя пастернаку (3,6 раза), 0,1% квітів бузини чорної (3,7 раза) у поєднанні з 1% СФК і 0,2% лимонної кислоти. Кількість пероксидів за дві доби в контролі збільшилося втричі, а в жирі з добавками м'яти перцевої (1%), листя петрушки городньої (0,8%) у поєднанні з СФК (1%) і лимонною кислотою (0,2%) відповідно в 1,1 і 1,2 раза. При подальшому зберіганні перекисне число жиру помітно зросло і за десять діб становило в зразках жиру з добавками 9,1-11,1 раза, а в контрольному – 33,9 раза. Кількість пероксидів у жирі з листям пастернаку (0,8%) і квітів бузини чорної (0,1%) у суміші з СФК (1%) і лимонною кислотою (0,2%) на кінець зберігання було, відповідно, в 3,6 і 3,7 раза менше за контроль. Отже, введені добавки підвищили стійкість до окислення жирової основи маргарину в 1,7- 3,7 раза.

Проведений нами кореляційний аналіз свідчить про наявність тісного прямолінійного зв'язку між тривалістю зберігання і накопиченням первинних і вторинних продуктів окислення жиру, в яких коефіцієнт кореляції для всіх зразків жирів з антиоксидантами був у межах 0,83 – 0,96.

Під час зберігання жирової основи маргарину, крім первинних, збільшувалася кількість вторинних продуктів окислення. Внесені добавки гальмували накопичення карбонільних сполук, які прореагували з бензидином, а також моно- і діальдегідів за реакцією з тіобарбітуровою кислотою. Добавки володіють антиоксидантними властивостями, завдяки вмісту в своєму складі фосфатидів, b-каротину, флавоноїдів, аскорбінової кислоти тощо.

Таблиця 2

Зміна перекисного числа жирової основи маргарину з антиоксидантами

за температури (98 ± 2) о С, % І2

Концентрація добавок, % до маси жиру Тривалість зберігання, діб у=a ґ х+ b

2 4 6 8 10 а b

Контроль (без добавок) 0,1924 ±0,0004 0,3724 ±0,0003 1,5146 ±0,0006 1,5361 ±0,0005 2,1160 ±0,0010 0,012 0,008

СФК, 1,0 + лимонна кислота, 0,2 0,1058 ±0,0003 0,2694 ±0,0010 0,3641 ±0,0006 0,4305 ±0,0008 0,7441 ±0,0001 0,043 0,012

Листя петрушки городньої, 0,8 0,1896 ±0,0001 0,3038 ±0,0007 0,4749 ±0,0004 0,5962 ±0,0001 1,0557 ±0,0010 0,018 0,035

Листя петрушки городньої, 0,8+СФК, 1,0+ лимонна кислота, 0,2 0,0867 ±0,0003 0,2340 ±0,0005 0,2571 ±0,0007 0,4496 ±0,0012 0,6931 ±0,0009 0,003 0,210

Листя пастернаку, 0,8 0,1247 ±0,0005 0,2529 ±0,0003 0,4237 ±0,0001 0,5214 ±0,0011 0,6692 ±0,0005 0,012 0,112

Листя пастернаку, 0,8 + СФК, 1,0 + ли-монна кислота, 0,2 0,1008 ±0,0004 0,1902 ±0,0007 0,2663 ±0,0002 0,4180 ±0,0005 0,5878 ±0,0004 0,021 0,030

М'ята перцева,1,0 0,1731 ±0,0009 0,3142 ±0,0002 0,6262 ±0,0005 1,0850 ±0,0002 1,2489 ±0,0010 0,028 0,043

М'ята перцева,1,0 + СФК, 1,0 + лимонна кислота, 0,2 0,0799 ±0,0002 0,1799 ±0,0008 0,3900 ±0,0004 0,4938 ±0,0011 0,6494 ±0,0005 0,010 0,005

Квіти бузини чорної, 0,1 0,1923 ±0,0008 0,2864 ±0,0003 1,2063 ±0,0009 1,2267 ±0,0007 1,2304 ±0,0003 0,008 0,017

Квіти бузини чорної, 0,1+СФК,1,0+ли-монна кислота, 0,2 0,0960 ±0,0004 0,2058 ±0,0006 0,2682 ±0,0004 0,5501 ±0,0003 0,5695 ±0,0003 0,006 0,032

Примітка: вихідне перекисне число складало 0,0625 % І2

У четвертому розділі “Доцільність використання нетрадиційної сировини для поліпшення споживних властивостей та зниження собівартості нових видів печива” на основі результатів попередньо проведених досліджень щодо подовження тривалості зберігання жирів з метою поліпшення споживних властивостей, розширення асортименту та збільшення строків зберігання до рецептурного складу нових видів цукрового печива додавали різну нетрадиційну сировину. Товарознавча оцінка цих виробів, дослідження жирнокислотного, амінокислотного і мінерального складу підтвердили підвищену харчову та біологічну цінність нових видів цукрового печива.

В процесі зберігання при різних умовах у печиві відбуваються фізико-хімічні і мікробіологічні процеси. При цьому втрачається аромат, вироби зволожуються, пліснявіють, жир, який міститься в печиві, прогіркає. Для органолептичної оцінки змін якості печива нами розроблена 75-ти балова система. Вона включає оцінки якості печива (відмінно, добре, задовільно і незадовільно) та коєфіцієнти значимості для кожного органолептичного показника (структура і консистенція -“2” одиниці, форма і зовнішній вигляду - “3”, запах і смак – по “5”). Результати дегустаційної оцінки печива після закінчення технологічного процесу наведено в табл. 3.

Таблиця 3

Результати дегустаційної оцінки нових видів печива після

закінчення технологічного процесу

Назва виробу Показники якості і їх середній бал Рівень якості

запах смак колір, зовнішній вигляд, форма структура і консистенція загальна кількість балів

До чаю 22,95 23,14 13,93 8,39 68,41 0,91

(контроль) ±1,45 ±0,75 ±0,63 ±0,27 ±2,30

Смородинка 24,32 24,22 14,32 9,46 72,32 0,96

±0,65 ±0,78 ±0,50 ±0,40 ±1,79

Осіння суміш 23,51 23,53 14,06 9,33 70,43 0,94

±1,19 ±1,1 ±0,25 ±0,52 ±2,47

Насолода 23,31 23,54 14,15 8,76 69,76 0,93

±1,49 ±0,59 ±0,63 ±0,86 ±2,72

Бурячок 23,49 23,45 14,29 9,06 70,29 0,94

±1,24 ±1,29 ±0,45 ±0,19 ±3,56

Чайне 23,33 21,14 13,83 7,93 66,23 0,88

(контроль) ±1,29 ±0,63 ±0,35 ±0,60 ±0,67

Весняний привіт 24,31 24,68 14,67 9,55 73,21 0,98

±0,68 ±0,50 ±0,49 ±0,44 ±1,48

Санаторне 22,62 23,53 14,18 9,48 69,81 0,93

(контроль) ±0,98 ±0,59 ±0,65 ±0,45 ±2,95

Берізка 23,63 23,82 14,31 9,50 71,26 0,95

±0,90 ±0,61 ±0,30 ±0,25 ±1,68

Калинка 23,45 22,88 13,89 9,00 69,22 0,92

±1,73 ±1,03 ±1,13 ±0,67 ±3,38

Горобинка 23,00 22,69 14,00 9,15 68,84 0,92

±1,25 ±1,38 ±1,00 ±0,47 ±3,71

Згідно шкали балової оцінки всі нові зразки печива відповідали відмінній якості. За всіма органолептичними показниками найкращі результати отримали печиво Весняний привіт і Смородинка. Рівень якості цукрового печива з нетрадиційною сировиною становив 0,92 - 0,98, а контрольних зразків – 0,88 - 0,93. Введені добавки сприяли значному поліпшенню смаку, аромату і консистенції більшості видів печива. За структурою і консистенцією всі зразки печива були добре пропечені з рівномірною пористістю, без слідів непромішування і пустот, консистенція крихка, середньої твердості. За зовнішнім виглядом вироби були без зломів і вм'ятин, краї рівні без деформації. Поверхня злегка шорохувата, що допускається технічними умовами, з чітким малюнком, не підгоріла. Колір печива золотисто-жовтий, рівномірний. Форма кожного виду цукрового печива відповідає його рецептурі.

Запах печива приємний, властивий даному виду, добре виражений аромат деякої нетрадиційної сировини. Смак у всіх зразках цукрового печива приємний, характерний для свіжого, добре пропеченого виробу.

Результати дегустаційної оцінки підтверджують доцільність введення багатьох видів нетрадиційної сировини в рецептуру цукрового печива. За органолептичними показниками нові види печива мали відмінну оцінку, в яких рівень якості становив понад 0,91. Нетрадиційна сировина покращує харчову та біологічну цінність нових видів печива. Це помітно на мінеральному і вітамінному складі (табл. 4).

Таблиця 4

Вітамінний і мінеральний склад цукрового печива з нетрадиційною сировиною

Назва печива Вітаміни Макроелементи, Мікроеле-менти,

С, К, Р, РР, мг/100 г мкг/100 г

мг% мг% мкг мкг К Са S Р Fe I

До чаю сл. сл. 0,12 0,06 5,31 3,76 68,1 152,00 4,86 0,90

Осіння суміш 2,85 0,28 2,72 0,23 З9,50 6,28 18,2 47,50 9,01 0,96

Смородинка 18,90 0,73 3,13 0,16 13,90 12,30 48,9 132,0 7,86 0,32

Бурячок 14,17 0,47 3,31 0,10 28,40 21,70 63,4 122,0 12,7 сл.

Насолода 9,21 0,06 3,60 0,15 17,00 11,70 37,3 71,70 4,62 сл.

Чайне 0,0 0,08 2,69 0,14 11,00 23,80 46,1 163,0 18,1 0,70

Весняний привіт 20,18 0,20 2,83 0,26 сл. 12,40 58,0 166,0 14,2 2,33

Санаторне сл. сл. 0,40 0,18 15,70 сл. - 80,70 9,70 0,31

Берізка 16,94 0,12 1,10 0,23 50,00 72,00 - сл. 15,7 1,33

Калинка 12,16 0,19 2,12 0,27 105,0 909,0 - 322,0 4,93 сл.

Горобинка 24,29 0,31 1,36 0,39 69,80 599,0 - 181,0 17,7 2,04

У контрольних зразках печива міститься менше вітамінів і багатьох мінеральних речовин, ніж у нових видах печива. Наприклад, вітаміну С (аскорбінової кислоти) у контролі не виявлено, тоді як у печиві з нетрадиційною сировиною його містилося від 2,85 до 24,29 мг%. Нетрадиційна сировина сприяла збільшенню частки мінеральних речовин у печиві Насолода в 1,3 раза, Бурячок– в 1,6 раза порівняно з печивом До чаю. Найбільший вміст мінеральних речовин, зокрема кальцію, виявлено у печиві Калинка і Горобинка за рахунок включення в рецептуру порошку яєчної шкаралупи. Серед мікроелементів важливе значення для організму людини мають залізо і йод. Фруктоовочеві добавки суттєво підвищили вміст заліза в печиві Смородинка, Осіння суміш та Бурячок відповідно в 1,6, 1,9 і 2,6 раза порівняно з печивом До чаю.

Виробництво нових видів цукрового печива з нетрадиційною сировиною забезпечує соціальний та економічний ефект. Соціальна ефективність полягає в розширенні асортименту печива, використанні нетрадиційної сировини, яка поліпшує харчову та біологічну цінність виробів. Економічний ефект від впровадження нових видів цукрового печива Берізка - 35,57, Калинка – 54,49, Горобинка – 60,26, Весняний привіт – 158,24, Бурячок – 204,21, Насолода – 256,95 і Осіння суміш – 513,56 грн./т. Нетрадиційна сировина заміняє певну кількість дорогої сировини (жиру, яєць, борошна, крохмалю, харчові есенції, цукру), що дозволяє знизити собівартість виробів. Це обґрунтовує доцільність виготовлення нових видів печива.

У п'ятому розділі “Чинники, що впливають на підвищення стійкості жиру печива” доведено, що стійкість печива в процесі товароруху залежить від рецептурного складу продукту (введення добавок з антиоксидантними і синергічними властивостями), пакування, умов зберігання (відносної вологості повітря і температури). Результати фізико-хімічних досліджень підтверджують доцільність використання нетрадиційної сировини і різних видів упаковок для цукрового печива. Накопичення пероксидів у жирі нових видів печива, яке зберігалося за температури (18 ± 3)°С і відносної вологості повітря 75% наведено на рис. 2.

Свіжі вироби містили мало пероксидів, але достатньо для продовження автоокислення жиру навіть за температури (2 ± 2)0С (рис. 3).

Разом з тим низька температура сповільнила окислювальні процеси в жирах печива, забезпечила рівномірне протікання їх протягом всього експерименту. Ці зразки містили в 1,5 – 2 рази менше пероксидів, ніж печиво, яке зберігалося за температури

(18 ± 3)0С. Введення добавок, особливо СФК у поєднанні з лимонною кислотою, значно сповільнило накопичення перекисних сполук. При стандартних умовах зберігання протягом місяця перекисне число жиру більшості видів печива збільшилося у 2,2, а за три місяці – у 8,1 - 8,4 раза. В жирі печива Осіння суміш за цей період величина показника зросла відповідно в 1,5 і 6,7 раза або в 1,5 і 1,3 раза нижче за контроль.

Після чотирьох місяців перекисне число жиру печива з добавками досягло такої ж величини, яка характерна для контрольних зразків, що зберігалися три місяці. За п'ять місяців зберігання

кількість пероксидів у печиві До чаю і Чайне (контроль) збільшилась у 37,6 і 41,3 раза, тоді як у нових видах печива - від 23,3 до 26,5 раза.

Накопичення продуктів окислення, які реагують з ТБК (тіобарбітуровою кислотою), підтверджує ефективність внесених добавок (рис. 4).

після шести місяців зберігання в жирі печива переважали діальдегіди (довжина хвиль 448- 452 нм). Найкращі стабілізуючі властивості проявили добавки, які були в печиві Горобинка і Берізка, оскільки протягом шести місяців зберігання в цих зразках містилося менше дослідних сполук в 1,7 і 1,6 раза порівняно з контролем.

Одночасно з окисленням жиру печива проходив і його гідроліз. Протягом трьох місяців зберігання за температури (18 ± 3) °С кислотне число печива фасованого у транспортну тару з добавками було в 1,5 – 2 рази менше, ніж контрольних зразків. При більш тривалому зберіганні не виявлено суттєвої різниці у накопиченні вільних жирних кислот дослідних зразків.

Якість печива і його збереженість у значній мірі залежать від виду і способу упаковки. Пакувальний матеріал, підібраний у відповідності із властивостями продукту, захищає борошняні кондитерські вироби від забруднення, дії зовнішнього середовища, знижує втрати при транспортуванні і зберіганні, покращує товарний вигляд. Вплив упаковки на гальмування процесів накопичення карбонільних сполук у жирі нових видів печива наведено в табл. 5.

Таблиця 5

Зміна бензидинового числа жиру нових видів печива при зберіганні за температури

(18 ± 3) °С і відносної вологості повітря 75%,

Упаковка Тривалість зберігання, міс у=a ґ х + b

0 1 3 6 a b

1 2 3 4 5 6 7

Печиво Бурячок

Контроль (печиво фасова-не у траспортну тару) 0,058 ± 0,008 0,163 ± 0,001 0,204 ± 0,007 0,289 ± 0,005 0,034 0,092

Пергамент 0,058 ± 0,002 0,089 ± 0,002 0,145 ± 0,005 0,224 ± 0,002 0,028 0,060

Тетрафан 0,058 ± 0,002 0,079 ± 0,003 0,120 ± 0,005 0,204 ± 0,003 0,033 0,087

Поліетилен 0,058 ± 0,003 0,081 ± 0,001 0,133 ± 0,003 0,220 ± 0,005 0,024 0,090

Целофан 0,058 ± 0,003 0,079 ± 0,005 0,138 ± 0,001 0,206 ± 0,005 0,037 0,063

Металізована алюмінієм і дубльована целофаном 0,058 ± 0,002 0,069 ± 0,003 0,106 ± 0,003 0,140 ± 0,001 0,018 0,096

Продовження табл. 5

1 2 3 4 5 6 7

Печиво Весняний привіт

Контроль (печиво фасова-не у транспортну тару) 0,058 ± 0,003 0,155 ± 0,002 0,168 ± 0,003 0,201 ± 0,001 0,019 0,097

Пергамент 0,058 ± 0,002 0,092 ± 0,005 0,104 ± 0,003 0,153 ± 0,002 0,015 0,066

Екстрафан 0,059 ± 0,003 0,094 ± 0,002 0,185 ± 0,004 0,193 ± 0,002 0,022 0,074

ПЦ - 2 0,059 ± 0,002 0,087 ± 0,012 0,125 ± 0,003 0,179 ± 0,005 0,024 0,093

Металізована алюмінієм і дубльована целофаном 0,059 ± 0,005 0,088 ± 0,002 0,123 ± 0,001 0,153 ± 0,003 0,034 0,086

Найкращі захисні властивості (забруднення мікроорганізмами, волого- і киснепроникність) проявила комбінована упаковка (тетрафан, екстрафан, ПЦ-2, пакувальний матеріал, металізований алюмінієм і дубльований целофаном), оскільки в ній недоліки одного матеріалу компенсуються перевагами іншого. Доведено також прямолінійну залежність між бензидиновим числом і тривалістю зберігання, тіснота зв'язку між цими величинами висока, оскільки коефіцієнт кореляції становить 0,83–0,98.

В цілому за результатами дослідження підтверджено, що холодильне зберігання (2 ± 2) °С сповільнює вдвічі прогіркання жиру в печиві.

Дослідження гігроскопічних властивостей печива різних груп підтвердило залежність цих властивостей від рецептурного складу і структури печива.

Виходячи з основних санітарно-гігієнічних вимог і безпечності споживання, встановлено вплив умов зберігання та пакувальних матеріалів на мікробіологічні показники цукрового печива.

У шостому розділі “Математично-статистичний аналіз змін якості печива при зберіганні” для виключення впливу помилок всі експерименти проводили в трьох – п'ятикратній повторюваності і розраховували середнє значення. Для вивчення взаємозв'язку між усередненими показниками проводили кореляційно-регресійний аналіз зміни якості жиру та жирової основи печива при зберіганні. Експериментальні дані обробляли на ЕОМ Pentium-2 за допомогою програми Statistic Word, Microsoft Excel і Microsoft Word.

Висновки

1. Комплексними дослідженнями в лабораторних і виробничих умовах із застосуванням органолептичних, сучасних фізико-хімічних, мікробіологічних, математико-статистичних та інших методів доведена можливість і доцільність використання нетрадиційної сировини з антиоксидантними властивостями (СФК, розтертих сушених плодів горобини звичайної, сиропу з калини звичайної, листя петрушки городньої, кропиви дводомної, березових бруньок, пюре морквяного, з буряка столового, брукви, кабачків і патисонів, штучного меду з квітів кульбаби, порошку з яєчної шкаралупи) для поліпшення споживних властивостей і збереженості цукрового печива Насолода, Бурячок, Осіння суміш, Смородинка, Весняний привіт, Берізка, Калинка, Горобинка.

2. Виявлено, що у всіх видах дослідних зразків жирів з використанням природних добавок процеси окислення і гідролізу сповільнюються в 2-5 разів порівняно з контролем.

3. Встановлена кореляційна залежність між величинами перекисного, кислотного, бензидинового, тіобарбітурового чисел і тривалістю зберігання жирів та жирової основи печива, що свідчить про прямолінійну зв'язок між накопиченням первинних і вторинних продуктів окислення жиру.

4. Обґрунтовано рекомендації для стабілізації якості та подовження тривалості зберігання нових видів цукрового печива, фасованого в пакети з пергаменту, целофану, поліетилену, тетрафану, екстрафану, ПЦ – 2, металізовані алюмінієм і дубльовані целофаном, і впровадження їх у практичну роботу кондитерських фабрик, виробничих і торгових підприємств споживчої кооперації України. Порівняно захисні властивості різних пакувальних матеріалів і доведено, що комбінована упаковка найкраще захищає жир печива від автоокислення, вироби від зволоження і забруднення мікроорганізмами, а холодильне зберігання сповільнює вдвічі прогіркання жиру в печиві.

5. Доведено, що тривалість зберігання цукрового печива з нетрадиційною сировиною, упакованого в пакети з комбінованого матеріалу, яке зберігалося за холодильний умов зростає в 1,5 - 2 рази.

6. Проведено товарознавчу оцінку нових видів печива з використанням нетрадиційної сировини. Розроблено та затверджено рецептури і нормативні документи (технічні умови ТУ У 056 11001.060 - 056 11001.067 та технологічні інструкції ТІ 060 – 067) на вісім нових видів цукрового печива: Осіння суміш, Насолода, Смородинка, Бурячок, Весняний привіт, берізка, Калинка і Горобинка. Здійснено їх впровадження у виробничих умовах Львівської ОСС, ВАТ “Львівський хлібозавод № 5” і ВАТ “Одеський консервний завод”.

7. Встановлено, що використана нетрадиційна сировина забезпечує підвищення частки поліненасичених жирних кислот, незамінних амінокислот, вітамінів, мікро- і макроелементів у цукровому печиві, які значно підвищують його біологічну цінність.

8. Виробництво нових видів цукрового печива з використанням нетрадиційної сировини має соціальний і економічний ефект. Соціальна ефективність виробництва полягає в розширенні асортименту печива, використанні нетрадиційної сировини, яка поліпшує харчову та біологічну цінність виробів. Економічна ефективність від впровадження нових видів цукрового печива Берізка становить 3, Калинка – 4,6, Горобинка – 5,1, Смородинка – 11,5, Весняний привіт – 16,1, Бурячок – 17,6, Насолода – 22,1 та Осіння суміш – 44,2% порівняно з контролем. Нетрадиційна сировина дозволяє раціонально використати дорогу сировину (жир, яйці, борошно, крохмаль, харчові есенції, цукор).

Основні публікації з теми дисертації

1. Демкевич Л.І., Сирохман І.В., Павлишин М.Л. Мікробіологічні дослідження нового виду печива Весняний привіт // Матеріали конф. проф.- викл. складу і аспірантів академії. За підсумками НДР у 1996 році. – Львів: ЛКА, 1997. – С. 254 - 255.

2. Павлишин М. З нетрадиційної сировини можна виготовляти високоякісні кондитерські вироби // Харчова і переробна промисловість. – 1997. – № 9. – с. 29.

3. Павлишин М. Нетрадиційна сировина для печива // Харчова і переробна промисловість. – 1998. – № 1. – С. 24.

4. Павлишин М.Л. Поліпшення споживних властивостей і зберігання нового виду печива “Горобинка” // Торгівля, комерція, підприємництво. Збірник наукових праць. – Львів: ЛКА. - 1999. – № 2. – С. 253 - 256.

5. Павлишин М.Л. Особливості технології виготовлення та якість нового виду печива Горобинка // Мат.наук.- практ. конф.”Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації”, 27-28 листопада 1997 р. – Полтава. – 1998. – С. 267 - 270.

6. Павлишин М. Поліпшення споживних властивостей борошняних кондвиробів // Харчова і переробна промисловість. – 1998. – № 3. – с. 37-39.

7. Павлишин М. Вітамінне печиво // Зерно і хліб. – 1998. – № 2. – С. 36.

8. Павлишин М.Л., Сирохман І.В. Гальмування окислення кондитерського жиру з використанням природних інгібіторів // Мат. конф. проф.- викл. складу і аспірантів академії за підсумками НДР у 1996 році. – Львів: ЛКА – 1997. – С. 250 - 251.

9. Павлишин М.Л., Сирохман І.В., Раситюк Т.М. Стабілізація якості олій природними добавками // Конф. проф. - викл. складу і аспірантів академії за підсумками НДР у 1994 році. Збірник матеріалів. – Львів: ЛКА. – 1995. – С. 151.

10. Павлишин М.Л. Шляхи поліпшення харчової цінності борошняних кондитерських виробів // Торгівля, комерція, підприємництво. Збірник наукових праць. – Львів: ЛКА. - 1998. – № 1. – С. 274 - 277.

11. Плоды и овощи как обогатители мучных кондитерских изделий / И.В.Сирохман, Л.И.Демкевич, М.Л.Павлишин, А.И.Рыбак // И.Л. О передовом производственном опыте.– Одесский ЦНТЭИ. – 1997. – № 059-97. – 3 с.

12. Сирохман І.В., Павлишин М.Л. Вплив нетрадиційних добавок на зберігання кондитерського жиру // Мат. наук. - практ. конф. “Сучасні проблеми розвитку ринку, сертифікації та конкурентоспроможності товарів та послуг”, 26 –27 березня, 1996. – Львів: ЛКА. – 1996. –

С. 136 - 137.

13. Сирохман І.В., Раситюк Т.М., Павлишин М.Л. Вплив антиокислювачів на зміну споживних властивостей кулінарних жирів // Мат. конф. проф.- викл. складу і аспірантів академії за підсумками НДР у 1995 році. Збірник матеріалів. – Львів: ЛКА. – 1996. – С. 152.

14. Павлишин М.Л. Пути улучшения ассортимента мучных кондитерских изделий в предприятиях потребительской кооперации / Simpozion stiintific international ''Dezvoltarea cooperatiei de consum: teorie si practica'', 9-10 aprie 1998.- Chisinau.-1998.- P. 99 - 100.

Павлишин М.Л. Поліпшення споживних властивостей і збереженості печива. - Рукопис.

Дисертація на здобуття вченого ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів.