Виконав Перевірив

Черкаський

професійно – кулінарний ліцей

Дипломна робота

з професії кондитер

Тема: Приготування тортів „Мигдально-фруктовий”, „Олімпійський”, „Хрещатик”

ЗМІСТ

1. ВСТУП....................................................................................................3

1.1. Значення громадського харчування в сучасних умовах ринкової єкономіки..............................................................................................................3

1.2. Розвиток кондитерських виробів у процесі розвитку суспільства...8

2. ОСНОВНА ЧАСТИНА........................................................................11

2.1. Характеристика і значення в харчуванні тортів „Мигдально-фруктовий”, „Олімпійський”, „Хрещатик”......................................................11

2.2. Технологія приготування, вимоги до якості, порядок оформлення, та відпуск тортів „Мигдально-фруктовий”, „Олімпійський”, „Хрещатик”..11

2.3. Товарознавча характеристика сировини та продуктів, які використовуються для приготування виробів..................................................19

2.4. Організація роботи цеху, організація робочих місць......................25

2.5. Устаткування, інструменти, посуд, інвентар, що застосовуються під час приготування тортів „Мигдально-фруктовий”, „Олімпійський”, „Хрещатик”...........................................................................................................28

2.6. Правила експлуатації устаткування, вимоги охорони праці, техніка безпеки, протипожежна безпека підчас випікання тортів „Мигдально-фруктовий”, „Олімпійський”, „Хрещатик”.......................................................33

2.7. Правила санітарної особистої гігієни та санітарні вимоги до робочого місця......................................................................................................36

3. ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА.......................................................................39

3.1. Пропозиції що до економії використання енергоносіїв, води та миючих засобів на виробництві, де я проходжу виробничу практику............39

3.2. Пропозиції що до використання групи виробів, торти..................39

3.3. Цікаве про торти на замітку кулінара..............................................39

4. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ......................................40

ВСТУП.

1.1 Значення громадського харчування в сучасних умовах ринкової економіки.

Однім із заходів нашої країни, направлених на підйом матеріального і культурного рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення громадського харчування в країні.

Форми і засоби виробництва харчової продукції і організації індивідуального споживання виникають і розвиваються без відриву від матеріальних умов життя суспільства, а в тісних зв'язках із ними.

Історичні виникнення і розвиток окремих галузей господарства обумовлювався суспільним розподілом праці в результаті зростання продуктивних сил суспільства.

Наряду із загальним розподілом праці і подальшим розвитком продуктивних сил виникла необхідність обособлення виробництва окремих продуктів, окремих частин або деталей продукту, обособлення окремих операцій. Частковий розподіл суспільної праці, що виявилося в утворенні різноманітних спеціалізованих галузей промисловості, дозволив широко використати техніку і нові засоби організації і технології виробництва, що сприяло зростанню продуктивності праці в суспільстві.

Ринковий засіб виробництва об'єктивно створює умови для високих темпів технічного прогресу, переважного зростання важкої промисловості, збільшення продуктивності суспільної праці як бази постійного підвищення матеріального і культурного рівня життя народу.

Розвиток ринкової економіки викликає подальший суспільний розподіл праці.

В умовах ринкової економіки виникла і успішно розвивається наряду з харчовою промисловістю і торгівлею така галузь господарства, як громадське харчування, що замінює домашнє приготування їжі суспільним виробництвом з застосуванням сучасної технології і обладнання.

Громадське харчування являє собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.

Громадське харчування обособлюється і вдосконалюється як галузь господарства в силу виконання нею специфічних функцій, відмінних від прямих функцій харчової промисловості і торгівлі. Громадське харчування є галуззю господарства, безпосередньо зв'язаної із забезпеченням населення предметами першої необхідності. Основне в громадському харчуванні - організація виробництва і споживання їжі на науково-гігієнічних засадах. В умовах товарного виробництва громадському харчуванні притаманні і торговельні функції. Тут торгівля органічні зв'язана з виробництвом і споживанням їжі і виступає як опосередкована ланка між ними.

Громадське харчування України являє собою сукупність підприємств, об'єднаних по ознаці продукції, однорідності ,що виробляється сировини ,що споживається, характеризується спільністю організації і технології виробництва, матеріально-технічної бази і форм обслуговування споживачів. Громадське харчування відрізняється також від інших галузей господарства особливим професійним складом кадрів.

Розвиток громадського харчування зв'язаний з іншими галузями господарства й, у першу чергу, з харчовою промисловістю, сільським господарством і торгівлею.

У господарсько-організаційному відношенні громадське харчування об'єднане з торгівлею. Це пояснюється тим, що з реалізацією продуктів харчування в столових, ресторанах, буфетах і інших підприємствах вчиняється роздрібний товарооборот, що входить складником в загальний товарооборот державної і кооперативної торгівлі.

Підприємства громадського харчування підпорядковані державним і кооперативним торговельним системам, є підприємствами ринкового типу. Їхня господарсько-оперативна діяльність базується на державній та приватні власності. Через їхню мережу реалізується частина грошових доходів населення. Підприємства громадського харчування не мають метою одержання високих прибутків, а ставлять перед собою задачу більш повного задоволення постійно зростаючих потреб у продуктах харчування.

У широкому плані до громадського харчування відносяться не тільки підприємства торговельних систем, але й харчові блоки санаторіїв, будинків відпочинку, лікарень, шкіл-інтернатів, різноманітних дитячих і інших установ, де харчування забезпечується безкоштовно або на пільгових умовах за рахунок громадського фонду.

Громадське харчування має велике значення і виконує важливу роль в системі народного господарства. Зародження громадського харчування почалося ще в період існування СРСР.

В період розгорнутого будівництва комунізму бурхливий розвиток промисловості, будівництва, транспорту, зростання радгоспів, розвиток в країні мережі шкіл, навчальних закладів і наукових установ супроводжується зростанням чисельності зайнятих робітників, що служать і що працюють. Розвиток колгоспного виробництва, поступовий перехід від натуральної до грошової форми оплати праці, відносне скорочення частки підсобного особистого господарства в бюджеті колгоспників викликають необхідність всілякого розвитку громадського харчування в містах і на селі. В цьому випадку правильна організація харчування по місцю роботи і навчання виступає однім з умов правильної організації праці.

При ринковій економіці необхідність громадського харчування як особливої галузі господарської діяльності збереглася і викликається тим, що харчова промисловість і сільське господарство не завжди можуть виробляти продукти харчування, безпосередньо готові до вживання. Виготовлена сировина або напівфабрикати вимагають додаткового термічного доопрацювання в умовах домашнього господарства або в умовах уособленого виробництва. Як і всяке дрібне господарство домашнє приготування їжі є низько