У середні століття кухаря вдосконалювали мистецтво кондитерської справи, використовуючи гвоздику, мускатний горіх, імбир, волоський горіх і мигдаль.

Кондитерське мистецтво розцвітало. В XVIII столітті кухаря винайшли нові насолоди. Кондитери недовго довірялися тільки одним дріжджам у готуванні тістечок. Вони зрозуміли, що застосування яєць дає прекрасний результат при створенні повітряних бісквітів. Але кондитерська справа не зупинилася на готування насолод. В 1720 році шведський кондитер уперше збив яєчні білки із цукром і створив меренгу.

На початку XIX століття кондитерські вироби досягли вершин вишуканості в руках легендарного кухаря Антонина Карема. Він готовив незвичайні кондитерські вироби для святкових столів знаті. У часи храмів, млинів і палаців ці баштові добутки були скоріше архітектурою, ніж кулінарією. Такі пишні будови не довго були в моді, і, на щастя, традиція прекрасного мистецтва продовжилася в кав'ярнях і кондитерських магазинах.

Як раніше, так і зараз борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні людей. Основою кондитерських виробів є борошно, що містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови кліток і тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів уводять цукор, у результаті чого вони збагачуються легкозасвоюючимися вуглеводами. Яйця, використовувані при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири й вітаміни.

Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих жирами продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується зміст вітамінів у кондитерських виробах. При їхньому виготовленні застосовують пряності й інші речовини, що не тільки поліпшують смак й аромат, але й прискорювальне засвоєння цих виробів.

ОСНОВНА ЧАСТИНА

2.1. Характеристика і значення в харчуванні тортів „Мигдально-фруктовий”, „Олімпійський”, „Хрещатик”.

Для готування кондитерських виробів використають різні основні й допоміжні продукти, які залежно від їхнього виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці й обробці.

У кондитерському виробництві основними видами використовуваної сировини є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, есенції, провина та інші.

Цукор і кондитерські вироби рекомендується вживати медиками. Наприклад: Рекомендовано набір продуктів для дітей віком від 1 до 3 років:

хліб пшеничний, житній, борошно пшеничне, крупи, макаронні вироби, картопля, овочі різні, фрукти свіжі, сухі, кондитерські вироби, цукор, яйце, молоко, сир, м'ясо, риба, сметана, сіль, чай, кавовий напій.

2.2. Технологія приготування, вимоги до якості, порядок оформлення, та відпуск тортів „Мигдально-фруктовий”, „Олімпійський”, „Хрещатик”.

Білково-повітряний напівфабрикат

Білково-повітряний напівфабрикат готують шляхом інтенсивного збивання яєчних білків до максимального насичення маси повітрям. Напівфабрикат готують без борошна, тому він має вигляд легкої, пористої й крихкої маси. Для приготування напів-фабрикату використовують дієтичні чи свіжі яйця. Білки відділя-ють від жовтків, оскільки жир жовтка перешкоджає ціноутворенню. Обладнання і посуд знежирюють: промивають гарячою во-дою із содовим розчином, а потім охолоджують. Перед збиванням білки охолоджують до температури 2*С. Неохолоджені білки по-гано збиваються до потрібного об'єму, а випечений з них напів-фабрикат виходить щільним і розпливчастим.

Білково-повітряне тісто

Підготовлені яєчні білки закладають у збивальну машину і збивають на ма-лій швидкості обертання віничка протягом 2—3 хв. Коли на поверхні білків з'я-виться шумовиння, швидкість обертання віничка збільшують. Коли ж об'єм біл-ків збільшиться в 2—2,5 рази, швидкість обертання доводять до 300 об/хв. Зби-вають доти, доки маса не збільшиться в об'ємі В 5—6 разів. Тривалість збивання залежить від ціноутворюючої здатності білків і може тривати 20—40 хв. У разі недостатньої тривалості збивання білків, або надлишковому збиванні, маса не буде досить стійкою і при формуванні виробів буде розпливатися, а випе-чений напівфабрикат буде щільним і низьким. Добре збиті білки мають ви-гляд білосніжної, повітряної, пишної маси, яка добре тримається на віничку.

У збиті білки, не перериваючи процесу збивання, поступово, тонкою ців-кою всипають цукор, перемішаний з ванільною пудрою. Співвідношення білків і цукру складає 1:2,6. Після цього зменшують швидкість обертання механізму. Збивають білки разом із цукром протягом 1—2 хв. При додаванні цукру маса може ледь просідати, але при збиванні протягом 1—2 хв. тісто набуває попереднього об'єму. Вологість тіста — 22—24 %. При надлишковому збиванні білків із цукром маса просідає, стає рідкою. Таку масу до потрібного об'єму збити вже неможливо. При перших ознаках просідання маси до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на 1 кг білків. При подальшому збиванні з кислотою маса ущільниться і напівфабрикат буде не такий пишний, як звичайно, але це припинить процес осідання. Вироби з тіста, виготовленого з додаванням кислоти, відрізняються білосніжним кольо-ром, блискучою й більш гладкою поверхнею. Однак об'єм виробів з такого тіста буде меншим, а тривалість випікання значно довшою.

Формування і випікання. Готове тісто необхідно одразу формувати й ви-пікати, щоб уникнути його осідання. Не бажано зберігати тісто тривалий час перед випіканням, оскільки погіршується його якість, з нього видаляється повітря. Збільшується щільність тіста і погіршується його стійкість.