Якщо необхідно випекти заготовки для тортів, то листи вистеляють папе-ром, викладають на них металеві кільця потрібного діаметра і висоти і запов-нюють їх тістом, загладжують поверхню ножем. Коли коржі готові, їх охолод-жують, металеві кільця акуратно знімають і викладають на наступні листи.

Білково-горіховий напівфабрикат

Горіхи підсмажують і ледь підсушують, перемішують їх з борошном і 80 % цукру, передбаченого рецептурою. Яйця, після первинної обробки, ретельно роз-діляють на білки і жовтки. Білки залишають в теплому місці з температурою 40*С на одну добу для заквашування. Для прискорення процесу заква-шування до свіжих білків рекомендують додавати 1 % уже заквашених біл-ків. Витримані білки збивають до утворення пишної, стійкої піни приблизно 20—25 хв. За 3—5 хв. до закінчення процесу збивання в масу додають 20 % цукру, змішаного з ванільною пудрою. Готову масу обережно перемішують з горіховою сумішшю протягом 1—2 хв. Якщо білки недостатньо збиті, під час випікання напівфабрикат осяде, що вважається браком.

Мигдальне тісто

Особливості Мигдальний напівфабрикат має пористу структуру ясно-коричневих кольорів із дрібними тріщинами на поверхні, з характерним заходом і смаком мигдального горіха. Існує два типи мигдалю: гіркий і солодкий. Для мигдального тіста беруть солодкий мигдаль. Наприкінці готування тіста додають 8% борошна від всієї рецептури.

Порядок замісу тіста

Добре очищений від домішок мигдаль перемішують із цукром і 75 % яєчних білків. Перемішану масу пропускають 2—3 рази через млинок, поступово зменшуючи отвори решіток, або розтирають на вальцювальній машині, кожний раз зменшуючи відстань між валками. Подрібнення необхідно проводити поступово, оскільки з мигдалю може виділитися олія, що надасть тісту розпливчастості.

Підготовлену масу переносять у діжу машини для замішування тіста, поступово при перемішуванні додають решту яєчних білків, борошно і замішують тісто однорідної консистенції без грудочок. Вологість тіста 19—20 %.

Можливі дефекти тіста і їхньої причини

Види дефекти | Причини виникнення

Мигдальний напівфабрикат має поганий підйом, без глянцю на поверхні | Дуже міцне тісто; підвищене зміст борошна; цукру менше норми

Мигдальний напівфабрикат розпливчастий | Слабка консистенція тіста; підвищений зміст цукру

Поверхня мигдального напівфабрикату темна з великими тріщинами, м'якушка погано пропечена | Висока температура випічки

Мигдальний напівфабрикат сухий твердий | Низька температура випічки

Якісні вимоги

Мигдальний напівфабрикат має опуклу глянсову бежевих кольорів поверхня із дрібними тріщинами, м'якушка небагато грузлий. Вологість 8%.

Формування і випікання

Готове тісто випікають на кондитерських листах, при t* 150-160*C 30-35 хвилин.

Внаслідок різниці температур м'якушки й скоринки усередині виробу відбувається переміщення вологи від поверхні у внутрішні шари м'якушки. У зв'язку із цим вологість м'якушки підвищується на 1.5-2.0%. Під час випічки відбувається перерозподіл вологи у виробах, зневоднювання поверхні шарів й утворення скоринки. Білки тіста, клейковина при нагріванні понад 70*C гублять здатність набухати, у них відбуваються хімічні реакції, що приводять до денатурації й “згортанню”, тобто до втрати здатності втримувати воду.

Оздоблювальні напівфабрикати для готування виробів

Помада основна

Цукор розчиняють у воді, доводять до кипіння й ретельно знімають піну, варять при закритій кришці й на сильному нагріванні.

Сироп уварюють до 108 *C і додають підігріту до 45-50 *C патоку.

Наприкінці варіння додають харчові кислоти, тобто ароматизуючий инвертний сироп і лимонну кислоту 0.1% до маси цукру. Потім помаду уварюють до t* 114-115 *C.

Прохолоджують помаду до 40 *C, тому що інакше в ній будуть утворюватися великі кристали, що зробить помаду грубої. Потім помаду збивають вручну за допомогою лопатки, якщо велика кількість, то в помадозбивачах до білої, повітряної маси.

Готову помаду перекладають у казан; збризкують водою, щоб не утворилося скоринки; накривають марльою і залишають до дозрівання на 12-24 години.

Сироп

Сиропом просочують вироби для того, щоб додати їм більше ніжний смак й аромат.

Цукор з'єднують із водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хвилини й прохолоджують до 20*C. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20*C, тому що при більше високій температурі виробу можуть втратити форму. Перед пропиткою їх потрібно обов'язково витримати 6-8 годин для зміцнення структури тіста.

Вимоги до якості

Сироп повинен бути грузлим, прозорим, із запахом есенції й провина; вологість 50%.

Крем “Шарлот”

Для цього крему готують яєчно-молочний сироп. Цукор з молоком доводять до кипіння. Яйця збивають 5-7 хвилин, для того щоб при наступній операції вони не згорнулися (від цього погіршується якість крему). У казан зі збитими яйцями поступово тонким струменем вливають гаряче молоко із цукром. Якщо влити молоко відразу, то яйця згорнуться. Отриману масу ставлять на водяну лазню й уварюють при температурі t* 104-105*C до загустіння (близько 10 хвилин). Яєчно-молочний сироп проціджують і прохолоджують до t* 20*C.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки й збивають 7-10 хвилин на тихому ходу, потім перемикають на швидкий хід, поступово додають яєчно-молочний сироп, коньяк, ванільну пудру й збивають ще 10-15 хвилин.

Іноді крем “Шарлот” готовлять на згущеному молоці. Заміну в рецептурі роблять згідно таблиці взаємозамінності продуктів Збірника рецептур. Готується крем так само, тільки в згущене молоко додають воду, збиті яйця й проварюють на водяній лазні 2-3 хвилини, добре промішуючи масу, а потім протирають через сито.

Вимоги по якості

Однорідна пишна масляниста маса жовтуватих кольорів, добре зберігає форму. Вологість (25*2)%. Крем менш стійкий при зберіганні чим вершковий.

Крем “Шарлот” шоколадний

Крем готують так само, як і крем “Шарлот”, тільки після додавання яєчно-молочного сиропу поступово засипають просіяний какао-порошок.

Готування виробів

Торт мигдально-фруктовий

Торт готують квадратної форми.